20. Фс белкового компонента.Виды взаимодействия белков в пищ диси.

Под ФС белка понимают комплекс физ-хим хар-ик,опред-их поведение белка при переработке в пищ продукты ,а также обеспеч. желаемую структуру,технолог. и потреб-ие св-ва пищ продуктов:

1. растворимость

2. набухание

3. способность стабилизировать дисперсные системы

4. гелеобразующую способность

5. адгезию и реологическую свойства белковой системы

6. реологические способности белковой системы

ФТС белковой молекулы:

Б + В → набухание, растворимость, водосвязывающая способности

Б + Б → гели

Б + Ж → ЖУС

В + Б + Ж → эмульсия.

21..Сущность процесса гелеобразования в белоксодержащих системах.Типы гелей.

Гелеобразование в пищевых системах.

Гели — один из видов ДИСИ, участвующих в формировании структ-механич. св-в.Гелеобразование — процесс, обусловленный взаимодействием ВМС и в частности белков и полисахаридов. Гелеобраз. Сп-ть явл. Одним из важнейших показателей, входящих в понятие ФТС.

Гелеобразование — один из основных процессов, характеризуется способностью коллоидного р-ра переходить из слабодисперсного состояния (золь) в связно-дисперсное (гель), т.е переход системы из жидкого состояния в систему с твердообразными св-вами. Образование структ. матрикса — сетки геля — происх. В рез-те межмолекулярного взаим. (водор. связи, дисульфидные мостики, пептидные связи, силы электростатич. или гидрофобного взаимод.)

Сущ. неск. типов и классификаций гелей:

I По характеру структурообразователей :

1. молекулярные гели - структурообр. имеют нитевидную, линейную либо разветвленную структуру (желатин, каррагинан, крахмалы) — особенности гелей — низкие значения ККГ (0,3-2%), высокая степень синерезиса, высокая ВСС

2. дисперсные гели - структ. имеют глобулярную форму, образ. бусообразные цепочки. - ККГ в диапазоне 12-16%, min синерезис (соевые белковые препараты)

II По способу инициирования процесса гелеобразования

1. Термотропные гели, т.е перевод системы в гель путем нагрева либо охлаждения

2. Ионотропные — инициир. Происходит вследствие либо наличия катионов или ионов Ме, либо изменение pH. (каррагинан- K-зависим, фибриноген- Ca-зависим)

3. Лиотропные — за счет концентрирования жидких р-ров или ДИСИ, содержащих гелеобразователь.

III Термообратимые и термонеобратимые гели (условная классификация)

IV По характеру взаимодействия различных структурообр. в сложных ДИСИ:

1) наполненные — основной структурообр. формирует базовый гель в сетке которого в свободном состоянии находятся другие виды гелеобраз. (крахмал + мясные белки)

2) смешанные — состоят из 2 или более взаимопроникающих друг в друга гельных сеток, хим. взаим. между ними отсутствует (мороженое = молоко (казеин-образ. Сетку) + структуроорб. (пектин — образ. сетку)

3) комплексные — образ. неск. типами гелеобр. при наличии у них хим. связей и единого структурного матрикса

22. Формы связи влаги в пищ продуктах. Адсорбционная, осмотическая и капиллярная влага. Физ-хим и технол. Факторы, влияющие на всс пищевого сырья.

В пищевом сырье основными ингредиентами, связывающими воду, явл.белки и полисахариды. Удерживание воды происх. по неск. формам связи : основная часть удерживается 1) адсорбционно, т.е за счет наличия в структуре ВМС заряженных группировок, к кот. Присоедин. Диполи воды. Данные заряж.группировки наз.гидрофильными центрами. К ним относят аминные, карбоксильные группы в боковых цепях белков, гидроксильную, сульфгидрильную, иминную, пептидную группы. Каждая из этих групп способна удерживать в монослое от 2 до 4 диполей воды, причем этот первый слой облад.твердообразными св-вами и влага не мб отделена ни высушиванием, ни сублимацией, ни каким-либо др. способом.

Кроме монослоя достаточно прочно удерж. 2-3 послед. Слоя диполей. Степень же удерживания остальных — диффузных слоев будет зависеть от pH, t, ионного состава. Регулируя их можно поднять либо снизить уровень связывания воды. По этому принципу удерж. От 35 до 70% всей влаги в пищ. системах. Влага,удерж.гидроф.центрами наз.адсорбционной.

2) Осмотич.влага 20-25% — удерж.в структурах, имеющих клеточное строение за счет разницы осмотич. Давлений внутри клетки и в межклет. Пространстве. Чем > молекул. Конц. Вещ-в и осмот. Давление, тем > доля осм.влаги. Удерж.слабее адсорбционной, частично может отделяться при термообр, либо при хранении (синерезис), формирует упругие св-ва продукта.

3) Капиллярная влага 8-14% — удерж.в микропорах и капиллярах с радиусом не более 10⁻⁵ см за счет сил поверх.натяжения. Кол-во влаги зависит от состояния структуры, вязкости р-ра, t, способов механич. обработки. Формирует сочность продукции.

Регулирование уровня ВСС в пищ.системах осущ:

1. варьируя значениями pH, t, ионным составом.

2. Используя пищ.добавки, гидроколлоиды: а) белковой природы б)полисахариды