17. Пищ прод как диси. Принципы стабилизации свойств диси. Виды пищ диси, их особенности.

Пищевые продукты предст. собой комбинацию коллоидных систем преимущественно водных растворов биополимеров. Именно эти системы предопределяют специфичность внешнего вида, консистенции, текстуры, величину выхода готового продукта и др. В зависимости от вида фаз (тв, ж, г) в пищ. Пр-ти различают след. Виды ДИСИ :

1. туманы — распылит. Сушка соков, молока, раствор. Кофе

2. дымы (пыль) — пр-во сахара, муки

3. пены — пиво, молочные продукты

4. эмульсии — частично молочн. Прод, мясные фарши, майонезы, соусы

5. суспензии — соки, томатн. Пасты, паштеты, рассолы

6. твердые пены — зефир, пастила, хлеб

7. твердые суспензии — шоколад, замород. Мясные продукты

В чистом виде указанные системы не встречаются. Как правило это комбинированные системы.

Все двух и более компонентные системы можно разделить условно на два больших класса: Гомогенные – истинные молекулярные растворы и Гетерогенные – коллоидные системы. В истинных молекулярных растворах молекулы одного или нескольких веществ равномерно распределены в другом веществе или смеси веществ. При этом молекулы растворённого вещества взаимодействуют с растворителем. Такие системы называются однофазными. Истинные растворы устойчивые системы. Их образование происходит самопроизвольно. Коллоидные системы в зависимости от состава и структуры можно разделить на 3 основных группы: 1ассоциативные и мицеллярные. 2 растворы ВМС. 3дисперсные коллоиды.

18. Роль вмс в формировании требуемых структурных форм.

Все пищ продукты явл-ся структурированными ДИСИ. В качестве структурообразователей выступают ВМС-белки,полисахариды,либо их смеси. Каждый из ВМС способен проявлять опред св-ва,степень выраженности которых будет обеспечивать:

-уровень устойчивости

-треб-ые СМС

-органолептические показатели

-величину выхода гот продукта и др.

Специфичность действия структурообразователей хар-ся группой показателей-ФТС(впервые этот термин был введен в 60-е годы ученым Серклом применительно к описанию св-в изолированных белков).До этого фигурировал термин ФС,позже ФТС-понятие описывало теже характеристики,только у реальных объектов и препаратов.

-набухаемость

-растворимость

-способность стабилизировать ДИСИ(гелеобр спос-ть,ЖУС,ВСС,эмульгир способность)

-реологические хар-ки(адгезия,когезия,вязкость)

-синерезис (самопроизвольное уменьшение объема геля сопровожд выделением жидкости.Происходит в рез-те уплотнения пространственной структ сетки.)

19. Понятие фс и фтс. Роль белков и полисахаридов в формировании качества пищевых продуктов. Показатели и методы оценки фтс структурообразователей

Все пищ продукты явл-ся структурированными ДИСИ. В качестве структурообразовате-лей выступают ВМС-белки,полисахариды,либо их смеси. Каждый из ВМС способен проявлять опред св-ва,степень выраженности которых будет обеспечивать:

-уровень устойчивости

-треб-ые СМС

-органолептические показатели

-величину выхода гот продукта и др.

Специфичность действия структурообразователей хар-ся группой показателей-ФТС(впервые этот термин был введен в 60-е годы ученым Серклом применительно к описанию св-в изолированных белков).До этого фигурировал термин ФС,позже ФТС-понятие описывало теже характеристики,только у реальных объектов и препаратов.

К базовым ФС и ФТС относят:

-набухаемость

-растворимость

-способность стабилизировать ДИСИ(гелеобр спос-ть,ЖУС,ВСС,эмульгир способность)

-реологические хар-ки(адгезия,когезия,вязкость)

-синерезис (самопроизвольное уменьшение объема геля сопровожд выделением жидкости.Происходит в рез-те уплотнения пространственной структ сетки.)

ФТС белков – это физико-химические характеристики белков определяющие его поведение при переработки в пищевой продукт определённой структуры, технологические и потребительские свойства продукта. Степень выраженности ФТС у белков в первую очередь зависит от таких физ-хим факторов, как t, pH среды, йонный состав среды, а также степени диспергирования ингредиентов и концентрации структурообраз. в системе.

Регулирование ФТС.

Решается выбором методов и режимов выделения из природных источников, при этом стремятся обеспечить производство препаратов белка с различными ФТС.

Регулирование ФТС в процессе его производства обеспечивается подбором условий экстракции, сушки, осаждения.

Эти условия определяют степень денатурации, диструкции, фракционный состав, природа и количество примесей.

Кроме того ФТС регулируют путём изменения суммарного заряда или ионного состава белка (протеинатов).

Преспективное направление регулирование ФТС белков это применение ограниченного, направленного гидролиза белков с помощью протеолетических ферментов.

В результате получаются пептиды высокомолекулярного веса имеющие повышенную растворимость, эмульсионную и пенообразующие свойства.

С увеличением степени гидролиза белка, его растворимость растёт, а свойства поверхности изменяются экстремально.

Ферментативный гидролиз способен повышать перевариваемость и усвояемость белков, что очень эффективно в отношении растворимых белков, последнее объясняет образование низкомолекулярных белков.

Частично гидролизованный белок является гипоаллергенным.

Наивысшим достижением ферментативного модифицирования белков является получение пластеинов.

Пластеиновый синтез основан на использовании протеолетических ферментов для образования новых пептидных связей в глубоком гидролезе белка.

Метод позволяет регулировать растворимость, введение незаменимых аминокислот.

Наиболее преспективным в практическом отношении групп регулирования ФТС белка относятся физико-химические приёмы к которым можно отнести различные способы денатурации, комплексообразования белков с кислыми полисахаридами, а также использование явления термодинамической несовместимости между различными белками или белками и полисахаридами.

Эти методы более просты в технологическом отношении, не требует применения непищивых веществ и позволяет варьировать широкий набор ФТС. При этом физико-химические свойства отдельных макромолекул реагентов существенно отличается от свойств сложных систем.

Свойства зависят:от химической природы///

Молекулярных характеристик///конформационных особенностей макромолекул агентов////pH ///ионной силы////ионной среды////температуры и др. физико-химических характеристик.

Б + В → набухание, растворимость, водосвязывающая способности Б + Б → гели

Б + Ж → ЖУС

В + Б + Ж → эмульсия.