13. Принципы удлинения продолжительности хранения пищ прод.

Тенденции: 1.Биол безопасность. 2.Сохранение св-в пищевых продуктов в процессе хранения. 3. «Удобные» продукты быстрого приготовления.

Причины порчи пищ продуктов:

1.Микробиология (аэробы, анаэробы, вегетативные, спорообразующие, грибы, дрожжи, плесень) 2.Окисление липидов. 3.Вероятность накопления в процессе хранения контоменантов(тяж мет,нитрозамин,микотоксины и тд) 4.Процессы окисления и гидролиза белка.

Система контроля должна предусматривать :

1.Состояние и характеристики исходного сырья (Уменьшение рисков на этапе получения сырья и его хранения)

2.Инактивация м/о и не допускание их развития в процессе технологической обработки

-контроль за технологическими параметрами

-санитарная обработка

-личная гигиена

3.Замедлить или предотвратить развитие м/о в процессе хранения и не допустить их попадания в продукт в процессе реализации.

-контроль за темпер и относит влажностью в процессе хранения.

-защита продукта от воздействия внеш среды(нанесение на пов-ть консервантов или защитных покрытий,полимерные упаковочные материалы,вакуумная упаковка,упаковка в модифицированных газовых средах-СО2,О2.Виды газов и их соотношение зависит от вида упаковываемой продукции.

Новые перспективные направления по удлинению продолжительности хранения прод питания:

1) Нанотехнологии: а) асептические упаковки с иммобилизацией ионов активного серебра в структуру ВМС б) информационный резонанс в) использование лазеров повышенной интенсивности (супер плотный пучок света) г) гамма облучение (радиация)

2) Электропорация. Воздействие электрических разрядов на продукт ( лопается оболочка клетки, белки и липиды не затрагиваются). Аналогичный эффект дает воздействие пульсирующих магнитных полей высокой интенсивности.

3) Ультрасоникация. Сочетание умеренного нагрева с ультразвуковой обработкой.

4) Баростатические методы обработки. Использование сверхвысокого давления (выше 1000 МПа) для обработки биологических систем (разрушается оболочка спор, гибнут патогенные микроорганизмы, витамины и ферменты сохраняются. Хорошие результаты для сырья, имеющего высокий уровень рН, применительно к производству полуфабрикатов.

14. Барьерные технологии. Сущность, значение.

Суть подхода-использовать совокупность мягких методов воздействия на продукт для обеспечения максимального подавления развития м/о при одновременном сохранении его качества.

В качестве барьеров могут быть использ. Физические факторы, химич. Соединения и технологические средства.

К барьерам относят :

1. низкая/высокая t (должна обеспечивать либо предотвращение развития, либо уничтожение м/о. При этом следует учесть вероятность нахождения в продукте мезофилов, психрофилов, термофилов)

2. низкие pH (pH на уровне 4,2 при умеренных t хранения обеспеч. Полное уничтожение гнилостных м/о. Применение пищ. Кислот, их солей сопровождается снижением pH, происх. Подавление гнилостной, но некоторые виды дрожжей и плесеней выживают)

3. высокое осмот. Давление (наличие конц. Сухих вещ-в в системе и обезвоживание клетки)

4. низкий окисл.-восстан. Потенциал E ( зависит от величины pH, наличия кислорода и t. Чем ниже Е, тем устойчивее св-ва продукта. Низкие Е подавляют развитие аэробов, а высокие - анаэробов)

5. активность воды

6. введение консервантов и пищ. Добавок

7. вакууммирование (исключается окисление липидов и развитие аэробов, однако при вакууммировании имеет место деформация продукта, синерезис, изменение вкуса и запаха. Альтернатива вакууммирования — модиф. Газовые среды, сод. CO2, O2, N2. Они исключают окисление, подавляют развитие микрофлоры, снижают синерезис, стабилизируют цвет)

8. модифицированные газовые среды

9. конкурирующие м/о (молочнокислые — синтезируют не только молочную к-ту и биоцентил, но и специф. бактериоцины — специфич. Белки или антибиотики.

10. ультразвуковое облучение