10.Безопасность пищ продуктов. Основные пути и источники загрязнения сырья и пищ продуктов.

Безопасность-составная часть понятия «качество»-состояние обоснованной уверенности, что пищ продукт не явл-ся вредным и не предстваляет опасности для здоровья нынешнего и будущего поколений. Безопасность определяется по наличию и количеству контаминантов (загрязнителей), т.е потенциально опасных веществ и соединений.

Потенциально вредные вещества подразделяют:

1) вещества, попадающие в сырье (жив. Или растит) в процессе выращивания и получения — пестициды, транквилизаторы, стимуляторы роста, тяжелые металлы, антибиотики, гормоны, диоксины. В растит. Сырье могут присутств. В избыточном кол-ве антипитательные вещесства (сапонины, биогенные амины, флавоноиды)

2) токсиканты, образующиеся в процессе технологический обработки сырья, т.е под воздействием t, относит. Влажности, pH, света, кислорода — продукты окисления липидов, в процессе термообработки, копчения — 3-4-бензапирен и фенолы, нитрозамины (вещ-ва, кот получаются из остатков белков и нитрита натрия — образ. в процессе длительного хранения), акриламиды ( облад. канцерогенным и мутагенным действием)

3) примеси (механические — бумага, упаковочн. Материал, гпагат, металл, остатки кости, дезинф. Вещ-ва (хлорамины))

4) микробиологические показатели (санитарно — показательные м/о КмаФанМ

а) 1 группа — БГКП (энтерококки)

б) 2 группа - условно-патогенные E. coli, aureus, protei

в) 3 группа — патогенные м/о — сальмонелла, листерия

г) 4 группа — плесневые грибы, дрожжи, молочно-кислые м/о

д) 5 группа — полезные м/о — заквасочные и пробиотические м/о (молочнокислые, пропионовокислые и бифидобактерии)

Токсины и микотоксины — метаболиты плесневых грибов — обладают токсичностью, мутагенным, терратогенным, канцерогенным и гормоноподобным действием ( афлатоксины, зеараленон и ботуллин)

5) контроль за использованием ГМИ (ГМО) и нанотехнологических продуктов

11) Классификация контаминантов, показатели безопасности.

Контаминанты-антипит-е в-ва,вызывающие спецефическую и неспицифическую токсичность. Могут быть химической,биолог-ой, либо микробиол-ой природы. Появление контаминантов може происх-ть на любом этапе трофологической цепи, причем в основном из воздуха, почвы, воды, засчет применения пищ.доб.,пестицидов,антибиотиков и т.д.

К контаминантам химической природы относятся токсичные металлы, пестициды, нитраты, нитриты, нитрозосодержащие соединения, ПАУ (полициклические ароматические углеводороды), полимеры и др.

К биологическим контаминантам относятся:

1. Бактериальное загрязнение продуктов

2.Бактериальные токсины (ботулотоксин, энтеротоксин стафилококка и др.

3. Вирусы (например, вирус гепатита А)

4. Микотоксины — токсические вещества, продуцируемые некоторыми видами плесеней.

5. Гормоны

6. Антибиотики

12.Органолепт-е показ-ли как составная часть понятия качества; значение,основные показатели, методы оценки

Орг.показ-ли явл первичными субъективными,но зачастую решающими при оценке потребит.св-в прод. Включ.в себя показ-ли,характериз-е внешний вид, вкус, цвет, запах,консистенцию и др.показ-ли, специфичные для опред.видов пищ.прод. Орг.показ.создают эмоциональное восприятие прод.,кот.существенным образом влияют на физиологию пищевар-я (скорость выделения желуд-го сока, слюны, активность ф-тов), что влияет на степень расщепления и ассимиляции нутриентов прод. в орг.

Методы оценки:

1.Система органолепт-ой оценки:

а)Сист.предпочтит-ой оценки. Цель:выяснить нравится или не нравится прод.

б)Сист.бальной оценки. Каждому органолепт-му показ.соответ.словесное опис-е,а каждому словесн-му опис-ю соотв-ет оценка.

2.Орг.оценка с помощью бальной шкалы. В зависимости от цели опред.

а)общее кач-во-охватывает все св-ва,характ-е для данного прод.(комплексная оценка)

б)частичное кач-во, касающиеся одного или неск. св-в прод.(дифференцированная)

Наиболее рациональными явл.5-ти и 9-ти бальные шкалы(не менее 6 дегустаторов). Шкала оценки составл.таким образом,что очередность опред-я отдельных показ.кач-ва отвечает естесв-й после-ти орган.восприятия (внешний вид, цвет, консист.,запах,вкус).

3.Методы органолепт-ой оценки

а)метод 1-го образца (образец одного прод.оценивается путем его сравнения с эталоном, кот.сохранен в памяти дигуст-ра)

б)Метод сравнения (сравнение 2-х и более образцов для оценки общего кач-ва и выявления кач-ых различий)

в)сравнение 2-х образцов или парное сравнение (определение кач-ных различий м/у двумя образцами прод.,один из кот.выбирается в кач-ве контроля)

г)сравнение 3-х образцов или триугольное сравнение (для более доставерного опред.кач-ых различий м/у 2-мя образцами их представл.ввиде 3-х проб, две из кот.идентичны, а 3-я отличается от них по кач-ву)