4. Принципы сбалансированного, адекватного и функционального питания.

1. Концепция сбалансированного питания определяет количественное содержание всех нутриентов с учетом их качественного состава при суточном потреблении пищи с одновременным соблюдением норм ЭЦ. (формула сбаланс.питания)

«+» Были определены : медико-биологич.нормы в нутриентах, обеспеч.норм.устойчивое развитие организма.

«-» Не учитывает процессы, происходящие в толстом разделе кишечника

2. Концепция адекватного питания — сформулирована проф.Уголевым. Включает в себя основные положения сбаланс.питания, но одновременно рассматривает значение микробиоценоза в толстом кишечнике (роль молочно-кисл.м/о, синтез а.к, витаминов, значение и функции балластных вещ-в)

3. Концепция функц.питания включает в себя основные положения сбаланс.и адекватного питания и одновременно подразумевает дополнит. введение в продукты питания обогащающих пищ. вещ-в пре- и пробиотиков. Данные виды пищ.продуктов оказывают при пролонгированном питании биокорректирующее, мягкое воздействие на организм,т.е близкое к действию лечебно-профилактич.питания.

5.Пищевая и биологическая ценность белков,методы ее оценки.

П.Ц- комплекс свойств пищевых продуктов, обеспечивающих физиологические потребности человека в энергии и основных нутриентах (ПЦ = хим.состав + Э.Ц + безопасность + товарно — потребительские характеристики)

Б.Ц явл. Составной частью понятия П.Ц и,как правило, характеризует качественные показатели белкового компонента (а.к состав + перевариваемость + усваяемость)

В соотв. С медико-биол. Требованиями оптимальное соотношение основных нутриентов в суточном рационе питания должно соотв : 1 белок : 0,8 — 1 (жиры) — 4-5 (углеводы) — (4-5) вода — 0,25 балластные вещества

В сутки человек должен потреблять от 80 до 100 г белка, в т.ч не менее 50% полноценного. Т.о основной вопрос заключается в качественном составе пищевого белка, т.е в наличии НАК.

Показатели Б.Ц

1. СКОР = НАК в белке продукта / НАК в эталонном белке. Зная СКОРы НАК, находят количество лимитирующих и степень неполноценности белка (либо уровень избыточных а.к) Согласно правилу «Бочки Либиха» а.к в организме не имеют депо для накопления, поэтому должны поступать одномоментно с количественным и качественным содержанием max соотв. Медико-биол. требованиям.Наличие лимитирующих а.к, либо полное отсутствие хотя бы одной из НАК может привести к полной потере белковым компонентом его БЦ. С целью сохранения уровня БЦ в технологии пищ. прод. использ. : а) мягкие режимы обработки б) барьерные технологии (мягкое воздействие нескольких технологич. факторов вместо одного с жесткими параметрами) в) проведение обогащения белка по а.к составу (либо путем введения белок-содержащих препаратов — сои, молочно-белковых препаратов и т.д) г) принцип взаимообогащения (комплексное использование 2-х дефицитных по разным а.к препаратов (напр, в кукурузе — избыток лизина — в мол. Сыворотке лизина нет).

2) Кроме того, потенциальную БЦ определяют по спец. Показателям — коэф-т сопоставимой избыточности, коэф-т утилитарности и др. Однако все эти показатели явл. Расчетными и не дают полного представления о БЦ белка.

Решающее значение при определении БЦ имеет использование методов, позволяющиъ реально оценить степень расщепления и ассимиляции белкового компонента непосредственно в организме человека. С этой целью проводят след. Испытания : 1) определение степени доступности и скорости гидролиза белка пищеварит.ферм. (опыт in vitro – искусственный желудок), 2) эксперименты на живых организмах (in vivo – а) тетрахимена периформис б) животные в) человек с определением росто-весовых показателей — определяется такая часть белка рациона, которая реально усвоилась в организме)