12. Технологическая схема получения продуктов питания на основе пробиотиков.

Схематично технологию приготовления продуктов функционального питания с использованием бифидобактерий и других бактерий можно представить по одному типу содержащему ряд этапов:

1-й этап. Приготовление заквасочных культур. Для этого используют производственные штаммы микроорганизмов, которые прошли тщательную проверку на безопасность и имеют клинически доказанный позитивный эффект на организм человека. Для каждой серии используют новую ампулу лиофильно высушенных или хранящихся в условиях низкой температуры

(-40 ºС или в жидком азоте) бактерий. Желательно, чтобы производственные культуры обладали способностью в течение 6-18 часов наращивать биомассу в таком количестве, чтобы к завершению процесса содержание микроорганизмов было не менее 107 КОЕ /г готового продукта.

2-й этап – подготовка сырья и материалов. Используемое сырье и материалы проходят тщательную проверку в соответствии с регламентируемым Госсанэпиднадзором России требованиями к сырью и материалам, используемым для изготовления детских и лечебных продуктов питания. Сырье подвергается стерилизации или ультрафильтрации.

Штаммы бифидобактерий, отобранные для изготовления кисломолочных продуктов, активно развиваются в цельном, обезжиренном и сгущенном молоке (при содержании в нем сухих веществ не менее 18-25 %). б При этом содержание белка в молоке желательно иметь в пределах 3,7-4,0 %, что достигается при добавлении к цельному молоку 4 % и более сухого обезжиренного молока. Для предотвращения в продукте синерезиса в процессе перемешивания, встряхивания и др. манипуляций в сырье вместо или одновременно с добавлением сухого молока рекомендуется добавлять соединения, влияющие на вязкость и текстуру кисломол бифидумбактерина (камеди, пектины, агары, крахмал и др. полимеры), как в отдельности, так и в комбинации. Иногда вносят стабилизаторы в виде солей кальция (цитрата, глютамата), увеличивающие вязкость и плотность сгустка в готовом продукте. Важным моментом при использовании стабилизаторов является гомогенизация и медленное нагревание молока с добавками при 50-70 ºС в теч 1,5-2 ч, позволяющие полному их растворению и форм-нию небольших казеиновых глобул, покрытых жиром. Последующее кратковрем выдерживание при выс Т (95-105 ºС в теч 5-10 мин или при 140 ºС в теч неск секунд) способствует окончательной элиминации посторонней МФ из молока, освобождению его от остатков кислорода и возникновению в нем специфических микронутриентов, стимулирующих в последующем рост и накопление биомассы бифидобактерий и других молкис бактерий.3-й этап – заквашивание питательной основы путем внесения в асептические танки производственной закваски в необходимом объеме и контроль за процессом согласно регламенту (рН, температура, КОЕ, содержание кислорода, время ферментации). Наиболее часто бифидосодержащие закваски вносят в молоко (сырье после подготовки), охлажденное до температуры 40-42 ºС.

Введение в состав заквасок молочнокислых бактерий помимо бифидобактерий позволяет получить готовый кисломолочный продукт через 6-7 ч инкубации при 38 ºС. При этом количество бифидобактерий в готовом продукте достигает сотни миллионов живых клеток в 1 г. Обычно ферментацию ведут до достижения рН 4,8±0,4, после чего его без перемешивания во избежание разрушения сгустка охлаждают до 20-25 ºС и расфасовывают. Процесс упаковки должен быть не более 2-х часов. 4-й этап – асептический розлив. Асептически расфасованный продукт охлаждают с температуры 20-25 ºС до 6 ºС в течение 8-10 часов, поскльку ускоренное охлаждение может вызвать нарушение структуры кисломолочного продукта. 5-й этап – контроль готовой продукции по органолептическим, микробиологическим и другим показателям.

Важным моментом получения высококачественных пробиотических продуктов является необходимость обеспечения всех высокой эффективности всех стадий технологического процесса. При этом уже сегодня на некоторых зарубежных предприятиях каждая партия кисломолочного пробиотического продута исследуется более, чем по 200 показателям.