2. Процес смаження

Смаженням називається процес нагрівання продукту з жиром або без нього при температурі вищій ніж 100° С, при якому відбувається вилучення з продукту деякої частини вологи і повна або часткова зміна кольору. Смаження продукту з використанням різноманітних середовищ, що передають теплоту, зумовлює зміну його структурно-механічних, теплофізичних і органолептичних властивостей, які в сукупності визначають консистенцію, колір, запах, смак, що характеризують ступінь готовності продукту.

Процес смаження харчових продуктів характеризується значним різноманіттям ггрийомів і режимів, тому зупинимося стисло на характеристиці основних способів смаження.

При смаженні основним способом продукт нагрівають з жиром (5-10% від маси продукту) на сковороді або листі при температурі 130-160°С до утворення підрум'яненої кірочки. Під час смаження у великій кількості жиру (у фритюрі) продукт помішують в жир (співвідношення 1:4 або 1:6), нагрітий до температури 160-180° С. Жир не дає можливості продукту пригоріти до поверхні нагрівання, забезпечує рівномірне нагрівання, покращує смак і підвищує його калорійність. Для того щоб не викликати розкладу жиру, його нагрівають до температур, що не перевищують 180° С (максимальна температура димоутворення жирів - 230° С).

Пасерування - смаження ароматичних овочів (цибулі, моркви, петрушки, селери, ріпи) до утворення легкої золотистої скоринки, покритої тонкою плівкою жиру; всередині овочі залишаються сируватими. При цьому в жир переходить частина ефірних масел, що сприяє збереженню запаху продуктів і покращує якість страв, які готуються. Борошно пасерують для збільшення в ньому кількості водорозчинних речовин і одержання еластичної маси під час виготовлення соусів.

Під процесом випікання розуміють термічійоброблення гістових заготовок у робочій камері жарильного апарата, в результаті чого одержують хлібобулочні вироби, що істотно відрізняються від вихідної заготовки розмірами, зовнішнім видом, ароматом, структурою, фізичними й теплофізичними властивостями.

Смаження без жиру здійснюють при приготуванні виробів з рідкого тіста, наприклад ггри смаженні млинцевої стрічки на жаровні ВЖШ, яка обертається; в цьому випадку смаження відбувається за рахунок жиру, який випресовуєгься з тіста.

29

Обсмаження зерен кави, арахісу, сої та інших зернистих продуктів у гарячому повітрі приводить до зміни білків, вуглеводів і жирних кислої', що впливає на органолептичні показники продукту. При цьому об'єм зерна збільшується до 50%, а його маса зменшується приблизно на 16-20% (здебільшого за рахунок втрати вологи).

Розглядаючи тепло- і масообмін в продуктах при їх смаженні відзначимо таке.

Олія під час смаження є проміжним середовищем, що сприймає теплоту від джерела нагрівання і передає її продукту, який обсма­жується. Під впливом теплоти в продукті протікає ряд зв'язаних між собою фізичних і фізико-хімічних процесів; внаслідок цих процесів відбувається виділе-іня і вилучення частини вологи, всмоктування жиру, об'ємна усадка продукту, виділення газів, підвищення тиску всередині зразків, збільшення пористості, а також зміна щільності і теплоємності продукту. Швидкість процесів, що відбуваються в продукті, залежить від виду, форми і розмірів шматочків продукту, температури олії, умов теплообміну між олією і продуктом та інших факторів. Дослідженні показують, що при смаженні продукту є 2 періоди тепло- і масобміну.

У перший період після занурення продукту в гарячу олію температура в ньому поступово підвищується від поверхневих шарів до центральних. Починається випаровування вологи, передусім з поверхні продукту. У цей період волога рухається як назовні у вигляді пари і рідини (за рахунок дифузії і під дією градієнта загального тиску), так і до центра шматочка продукту у вигляді рідини (під дією градієнта температури).

Оскільки концентрація вологи в глибині продукту виходить більшою, ніж на поверхні, відбувається дифузійне підсмоктування вологи з глибини на поверхню, де вона знову випаровується. Ззовні в продукт всмоктується деяка кількість масла. До тих пір, доки поверхня продукту зволожена, температура її не може піднятися вище ніж 100° С, хоч вона й стикається з олією, що має температуру І ЗОНО С: википаюча волога віднімає теплоту від поверхні і охолоджує її. Оскільки для карамелізації вуглеводів і утворення скоринки не­обхідна температура понад 100° С, то в цей період вона не утворюється Температура центральних шарів у цей період продовжує зростати. Момент досягнення в центрі зразка продукту температури 96-99° С можна вважати закін-ченням першого періоду. В другий період температура в кожному шарі зразка залишається деякий час постійною. При цьому волога рухається тільки назовні і тільки у вигляді пари за рахунок істотного температурного перепаду між теплоносієм (жиром) та температурою кипіння води. Однак цастає момент, коли коефіцієнт випаровування вологи з поверхні починає перевищувати швидкість дифузійного підсмоктування її з глибини па поверхню. Тому як тільки поверхневий шар продукту зневоднюється, температура його відразу піднімається вище 100° С і утворюється ка-рамелізована скоринка. Вона утворюється з вуглеводів, шо містяться в продукті: сахарів, крохмалю, клітковини, пектину.

Аналогічне уявлення про механізм випаровування вологи і утворення скоринки характеризують процес випікання хлібобулочних виробів.

Утворення скоринки є органолептичного ознакою готовності об-сма-женої сировини. Проте є й більш надійний, об'єктивний критерій якості - зниження маси сировини при обсмаженій, що називається видимим усмаженням. Як було відзначено, під час обсмажування відбуваються два протилежно спрямованих процеси масообміну: випаровування вологи (спрямований назовні) і всмоктування жиру (спрямований усередину). Вологи випарюється більше, ніж всмоктується жиру, тому в процесі обсмажування маса сировини зменшується. Видимий відсоток усмаження (у % до маси вихідної сировини) визначається за формулою

(4.55)

де А - маса сировини до обсмажування; В - маса обсмаженої сировини. Величина X нормована і становить, наприклад, для моркви 45-50%, для цибулі - 50, для риби - 20%.

Механізм перенесення теплоти і вологи в продуктах під час обсмажування надто складний. Форма зв'язку вологи з матеріалом, колоїдно-канілярнопориста структура багатьох продуктів, а також температура олії, розмір і форма шматочків - основні фактори, що впливають на механізм переносу теплоти.

0. Усі жарильні апарати можна класифікувати за рядом ознак, а саме: за видами і способами смаження, видом джерела енергії, структурою робочого циклу.

За видами і способами смаження розрізняють: жаровні, призначені для відкритого смаження на невеликій кількості жиру (сковороди); обладнання для смаження продукту у фритюрі; жарильні шафи, в яких продукт має безпосередній контакт із гріючою поверхнею; жарильні шафи, в яких процес смаження і випічки здійснюється без дотику продукту до поверхні нагрівання.

За видом джерела теплової енергії розрізняють жарильні апарати: з е.іекіронагріванням; з газовим або вогневим нагріванням; з нагріванням за допомогою водяної насиченої пари тиском до 1,2 МПа; з радіаційним нагріванням.

Усі жарильні апарати можуть бути періодичної і безперервної дій. До жарильних апаратів періодичної дії належать сковороди, фритюрниці, жарильні і пекарські шафи, що використовуються в основному в громадському харчуванні.

Апарати безперервної дії найчастіше мають транспортуючий орган, виконаний у вигляді сітчастого транспортера. Деякі конструкції мають робочий орган у вигляді шнека, барабана або ротора.

Для смаження продуктів основним способом, а також пасерування овочів, тушіння і припускання м'ясних, рибних та овочевих кулінарних виробів призначені сковороди. Принципову схему електричної сковороди з безпосереднім обігріванням наведено нарис. 4.38.

І

Сковорода складається з чавунної круглої або прямокутної чаші 2, встановленої на станині 1. Електронагрівальний елемент 4

змонтований під днищем сковороди. Чаша закривається кришкою 3. яка обертається на осі, або знімається. Сковорода має перекидаючий пристрій і оснащена автоматикою регулювання теплового режиму.

Рис. 4.38. Схема сковороди

Аналогічне оснащення мають фритюрниці (рис. 4.39), призначені для смаження продуктів у великій кількості жиру 2. Жарильна ванна / має більшу порівняно зі сковородою висоту, виконана з нержавіючої сталі. Відмінною особливістю фритюрниць є наявність у них "холодної зони" 4, куди потрапляють дрібні частинки продукту, а температура жиру в ній не перевищує 90° С.

Обігрівання апарата може здійснюватися за допомогою 'ГЕНів 3 або газових пальників. Для смаження і запікання кулінарних виробів, випікання деяких борошняних виробів знаходять широке застосування жарильні та пе-і арські шафи. Як правило шафа складається з декількох робочих камер-секцій (рис. 4.40), що обігріваються ТЕНами або газовим пальником. Робоча камера / являє собою двостіниий теплоізольований металевий короб 5 з дверцятами 8. Внутрішній короб 4 виконується зі сталевих листів товщиною 1-2 мм, зовнішній - з облицювання 7, покритого емаллю. У верхній частині камери розміщені відкриті ТЕНи 3, в нижній - закриті подовим листом б, що служить для вирівнювання температзфного поля в робочому об'ємі шафи. У камері є противні 2,в яких розміщуються продукти, що нагріваються.

Шафи випускаються з природним і примусовим рухом теплоносія - повітря або пароповітряної суміші, обладнуються автоматичним регулюванням потужності і заданого температурного режиму. Розглянуті нами жарильні апарати є апаратами періодичної дії. На харчових підприємствах широко застосовуються апарати безперервної дії. їх умовно поділяють на 4 групи: апарати для смаження у великій кількості жиру (гіароолійні печі, автомати для смаження пиріжків, пончиків, фритюрниці), апарати для смаження на гріючій поверхні (жаровні для млинців, оладок), апарати з радіаційним (14) і НВЧ-пагріванням і апарати з різноманітними комбінованими способами смаження.