Вопрос №8: Назначение и классификация оборудования для тонкого измельчения сырья. Вычертить схему и описать работу куттера.

Ответ. Тонкое измельчение – все сырье при производстве варенных колбас.

Оборудование: куттер, коллоидные мельницы, эмульсаторы, дезинтеграторы.

Куттер – применяют для окончательного тонкого измельчения и смешивания компонентов при изготовлении колбас и др. изделий.

Куттер состоит из корпуса, чаши с крышкой, режущего механизма, выгружателя и нескольких приводов.

1 – червячный редуктор

2, 7, 10 – электродв.

3 – выгружатель

4 – режущий механизм

5 – ножевой вал

6, 9 – ременная передача

8 – чаша

Чаша – для безопасной работы в зоне режущего механизма установлена защитная крышка, снизу крышки закреплены скребки, направляющие продукт к режущему механизму.

Режущий механизм – состоит из серповидных ножей, заточенных с одной стороны, количество ножей от 3 до 12, чем больше ножей, тем выше скорость (от 100 и больше м/с). Качество куттерования зависит от зазора между ножом и чашей он должен быть мин.

Вопрос №9: Назначение и классификация оборудования для формования колбасных изделий. Вычертить схему и описать работу вакуумного шприца шнекового типа.

Ответ: Оборудование для формования может быть периодического и непрерывного действия, открытого и закрытого(вакуумного) исполнения. Для наполнения колбасных оболочек служат шприцы. Кулинарные изделия формуют с помощью: котлетных, пельменных и пирожковых автоматов.

Шприц одноцевочный предназначен для вакуумирования мясного фарша и наполнения им колбасных оболочек при производстве вареных и п/копченых колбас. Шприц состоит из бункера 1 для приема фарша, рабочего цилиндра, вытеснителя, цевки, привода, узла вакуумирования и рамы.

Бункер 1 представляет собой сварную конструкцию и снабжен фланцами для присоединения к корпусу шнека.

Корпус 2 выполнен из нержавеющей трубы, внутри которой расположен шнек 3. С одного торца корпуса - редуктор, с другого - конус для крепления цевки. На передней части корпуса помещен вакуумметр и регулирующий вентиль, который предназначен для наставления создаваемого насосом вакуума, которым с набиваемой массы отсасывается воздух через воздуховод и отстойник. При помощи последнего, воздух отделяется от тех частей набиваемой массы, которые попали вследствие вакуума в систему отсасывания, и тем самым не позволяет попаданию в насос частей набиваемой массы.

Вытеснитель 3 представляет собой шнек - одноходовой винт противоположной навивки. Один конец шнека надет на консольный вал редуктора, другой свободно лежит в расточке.

Цевка 4 - металлическая насадка в виде трубки. Она имеет цилиндрическую форму с коническим расширением в месте соединения с вытеснителем. Ее подбирают в соответствии с видом и диаметром колбасной оболочки.

Привод шнеков 5 - электродвигатель, муфта, редуктор. Узел управления состоит из ножной педали и конечного выключателя для включения привода шнека. К педали шарнирно крепится шток клапана вакуумсистемы. При нажатии на педаль происходит одновременное включение привода шнека и подача вакуума в рабочий корпус.

Вакуумная система 6 состоит из масленого шестеренного насоса, масленого бочка, вакуумной головки, отстойника и соединительных резиновых трубок.

Принцип работы. Фарш загружают в бункер шприца. Заранее приготовленная оболочка вручную надевается на цевку. Нажатием ногой на педаль включается привод шнека. Фарш под действием собственного веса и разряжения, создаваемого работой шнека и вакуумной системы, поступает в корпус, где захватывается шнеком и подается к цевке – происходит набивка оболочки фаршем.

В процессе работы необходимо оставлять в нижней части бункера 20...30 кг фарша до поступления следующей порции, т.к в противном случае теряется эффект разряжения, создаваемого работой шнека и вакуумсистемы и фарш плохо подается, снижается производительность.

Вакуумирование фарша п озволяет устранить пористость колбас, образование отеков и уменьшить расход оболочки благодаря ее более плотному наполнению.

1 – Бункер

2 – корпус

3 – шнек

4 – цевка

5 – привод

6 – вакуумная система