Содержание

Введение…………………………………………………………………………3

1 Технологическая часть………………………………………………………..5

1.1. Краткая характеристика готового продукта, исходного сырья для его производства, основных и вспомогательных материалов…………………….5

1.1.1Краткая характеристика готового продукта………………………………5

1.1.2 Краткая характеристика исходного сырья, основных и вспомогательных материалов применяемых в технологии изготовления продукта…………….7

1.1.3 Краткая характеристика энергоносителей используемых на производстве карамели……………………………..…………………………….9

2 Процессо - аппаратурная часть……………………………………………….15

2.1. Характеристика технологического процесса производства карамели…..15

2.1.1 Описание машинно-аппаратурной схемы производства………………..22

2.2 Описание машины, аппарата или установки, используемых в составе технологической линии производства карамели………………………………31

3 Материальный баланс производства карамели……………………………...33

Заключение………………………………………………………………………36

Список использованной литературы…………………………………………...37

Введение

Одним из самых простых и доступных видов сладостей является карамель. Караме́ль (фр. caramel, от позднелат. cannamella — сахарный тростник) – кондитерские изделия или ингредиент такого изделия, получаемый нагреванием сахара или увариванием сахарного раствора с крахмальной патокой или инвертным сиропом. Представляет собой пластичную или твердую массу (в зависимости от температуры нагревания) различных оттенков желтого и коричневого цвета (без дополнительного окрашивания), содержит сахарозу, мальтозу и глюкозу. Карамельная масса в отличие от сахара, являющегося кристаллическим веществом, аморфна. Различают карамель леденцовую, с начинкой, витаминизированную, мягкую (полу твердую), лечебную и др. Для придания карамели дополнительного вкуса и цвета в карамельную массу вводятся пищевые кислоты, эссенции и красители, фрукты, ягоды, орехи, порошок какао и т. п. В качестве начинки используются фруктовые, ягодные, шоколадные, молочные, ликерные и другие смеси.

Основные представленные на российском рынке виды карамели - развесная карамель и карамель (драже) в упаковке (жестяной или бумажной коробочке, пластиковом пакете). Если развесная карамель является исключительно лакомством, то покупая карамель в упаковке часто приобретаешь «продукт в продукте» - какую-то игрушку (свистульку, машинку) или жевательную резинку.

Карамель как и практически любой сладкий продукт чаще потребляют дети. К тому же для потребителей карамели в упаковке одним из мотивов покупки является сюрприз, игрушка - среди взрослых людей любителей поиграть не так много (взрослые часто покупают такую карамель для подарка ребенку).

Для большинства этих предприятий в настоящее время характерен низкий уровень технологии производства.

Только разработка и внедрение нового конкурентоспособного оборудования позволит вывести производство карамели на необходимый уровень развития.

Актуальность курсового проекта обусловлена необходимостью внедрения нового оборудования, обеспечивающего интенсификацию производственных процессов, повышение качества вырабатываемой продукции, снижение потерь энергоресурсов и затрат сырья.

Основной целью данного курсового проекта является совершенствование технологической линия производства карамели производительностью 40 тонн в год.

В соответствии с поставленной целью выдвигаются следующие задачи:

- представить характеристику готового продукта, сырья, основных и вспомогательных материалов, источников энергии;

- разработать машинно-аппаратурную схему производства карамели;

- провести расчет материального баланса;

- произвести выбор основного оборудования и дать его описание.

Внедрение данного проекта позволит обеспечить выпуск карамели с высокими качественными показателями, при малых энергетических затратах, потерях сырья и без влияния на экологию.

1. Технологическая часть

   1. Краткая характеристика готового продукта, исходного сырья для его производства, основных и вспомогательных материалов.

      1. Краткая характеристика готового продукта

В современном карамельном производстве массовые виды леденцовой карамели и карамели с жидкими начинками (фруктово-ягодными, молочными, помадными) вырабатывают на механизированных поточных линиях. Розничный ассортимент карамели производят на линиях, требующих частичного применения ручных операций.

Механизированное производство карамели отличается высокой интенсивностью процессов. При формовании карамели производительность достигает 1800…2200 изделий в минуту. Такие условия производства предъявляют высокие требования в точности геометрических размеров, формы и прочностных характеристик изделий.

Карамельную массу получают путём уваривания водного раствора сахарозы и антикристаллизатора до остаточной влажности 2…4 %. В качестве антикристаллизатора используют крахмальную патоку¹, которую частично можно заменить инвертным сиропом.

Процесс обработки карамельной и изготовления из неё изделий обусловлен физическим состоянием и механическими характеристиками массы, которые прежде всего зависят от температуры. Карамельная масса при температуре выше 100 представляет собой вязкую жидкость. Вязкость массы при охлаждении увеличивается в десятки раз, а при температуре 65… С она переходит в пластичное состояние, т.е. обретает способность принимать под давлением любую форму и сохранять её. При дальнейшем охлаждении ниже 35… масса переходит в стекловидное аморфное состояние. Она становится твердой и хрупкой.

Особенности технологического процесса производства карамели обусловлены тем, что карамельная масса является весьма неустойчивой системой: сахар (сахароза) стремится принять свойственное ему кристаллическое состояние. Кроме того, при нагревании рецептурной смеси происходит химическое изменение сахарозы. Продукты такого изменения отличаются высокой гигроскопичностью, ухудшают внешний вид изделия и сокращают срок хранения карамели. Поэтому на всех стадиях технологического процесса требуется создание условий, обеспечивающих высокую стойкость карамельной массы. В частности, для снижения температуры и сокращения продолжительности удалении влаги из рецептурной смеси её уваривают под вакуумом. Вкусовые добавки, содержащие кислоту, вводят после предварительного охлаждения карамельной массы. Необходимым условием при изготовлении карамели является охлаждение уваренной карамельной массы в возможно более короткие сроки, так как скорость кристаллизации сахарозы зависит от скорости охлаждения и с понижением температуры быстро падает из-за резкого повышения вязкости массы.

Поверхность готовой карамели должна обязательно защищаться от влияния окружающего воздуха². Незащищённая карамель, поглощая влагу из воздуха, быстро увлажняется, слипается и теряет товарный вид. Наиболее распространённым способом защиты является завертка карамели во влагонепроницаемую этикетку.

2. Краткая характеристика исходного сырья, основных и вспомогательных материалов применяемых в технологии изготовления продукта

Технологический процесс приготовления карамели состоит из следующих стадий: приготовление сиропа; приготовление карамельной массы; охлаждение и обработка карамельной массы; приготовление карамельных начинок; формование карамели; охлаждение карамели; завертывание или отделка поверхности карамели; упаковывание.

Каждая из этих стадий включает много отдельных операций, которые на разных предприятиях и при выработке карамели различных наименований выполняются по-разному.

Сырьём для приготовления карамели служит сахар, крахмальная патока и разнообразные заготовки, и полуфабрикаты для начинок (фруктово-ягодные подварки и пюре, молочные и какао-продукты, жиры, орехи и др.). Широко используются пищевкусовые добавки (пищевые кислоты и ароматические эссенции, красящие вещества и др.).

Исходным продуктом для получения карамельной массы является сахарный сироп³. Сиропом называют концентрированный (свыше 40%) раствор различных сахаров (сахарозы, глюкозы, мальтозы, фруктозы и т.д.) или их смеси в воде.

Сироп представляет собой прозрачную вязкую, почти бесцветную жидкость. В зависимости от растворенного сахара сироп называют: сахарным (сахарозы), инвертным (смесь равных количеств глюкозы и фруктозы), сахаропаточным (сахароза и патока) и т.д.

В карамельном производстве обычно используют комбинированные сиропы, в состав которых входит не один вид сахара, а два или более.

Применение патоки или инвертного сиропа в карамельном производстве обусловлено их антикристаллизационными свойствами. Не представляется возможным приготовить карамельную массу без добавления антикристаллизаторов. При уваривании раствора сахара концентрация его непрерывно повышается и достигает насыщения, т.е. такого состояния, когда дальнейшее увеличение концентрации приводит к перенасыщению и выделению сахара в виде кристаллов.

В связи со всем вышеперечисленным исходным сырьем для приготовления карамельного сиропа как полуфабриката для изготовления карамельной массы служат сахар и патока.