Реферат на тему: «Барна справа»

Запровадження

Серед підприємств комунального харчування основне останнє місце посідають ресторани, кафе, бари, вони відіграють помітну роль відпочинку населення. Туди приходять як щоб поїсти, а й відзначити ювілей, важлива подія у житті, тієї чи іншої колективу, провести весільне торжество, ділову чи офіційну зустріч, просто відпочити у колі ближніх.

>Радушно зустріти, швидко і смачно нагодувати людей, створити їм усе умови для найкращого відпочинку – таке завдання працівників підприємств.

Відповідно до ГОСТ Р 50647–94 «Громадське харчування. Терміни та визначенням», затвердженого Постановою Держстандарту Росії від 21 лютого 1994 року №35 і запровадженого з липня 1994 року (далі ГОСТ Р 50647–94), бар – підприємство комунального харчування з бар-стійкою, реалізує змішані, міцні алкогольні, слабоалкогольні і безалкогольні напої, закуски, десерти, борошняні кондитерські і булочні вироби, куплені товари.

Бари в готелях виконують функцію своєрідного центру спілкування, є місцем, де зосереджується суспільне життя. Вони є ідеальним місцем для ділових та дружніх контактів

Головна дійова особа в барі – це, ясна річ, бармен. Він красиво оформить напій, всміхнеться і підтримає розмову з відвідувачем, роблячи усе це одночасно з разючою швидкістю. Сучасні бари відрізняє наявність великої кількості змішаних алкогольних напоїв – коктейлів. Їх приготування – це справжнє мистецтво. Від правильно приготовленого коктейлю залежить, прийде гість в наступного разу чи ні. У сучасному барної карті водночас були авторські коктейлі, і стандартні. Бармен змушений вміти як змішувати різні напої і розливати спиртне гостям. Від неї залежно особлива атмосфера дружелюбності і гостинності, яка панує в барі. Цілком його робота спрямовано то, щоб і заклад приносило виручку, і гості були задоволені. Для даного необхідно, передусім, бувати акуратним плюс охайного лицьової вид.

Актуальність теми зумовлена тим, що обслуговування барах останнім часом одержало все популярнішими й послуговується популярністю в усьому світі.

Мета роботи – проаналізувати особливості обслуговування в барах.

1. Бари

1.1 Види і класифікація

Бар – спеціалізоване підприємство до швидшого обслуговування відвідувачів за бар-стійкою поруч із обслуговуванням за столиками. Історія виникнення бару починається з XVIII століття і до далекому заходу Сполучених Штатів. Господарі трактирів тоді не безпідставно відгороджувалися від відвідувачів міцним бар'єром, виставляючи на масивну стійку старателям, ковбоям і різноманітних мандрівникам келих напою, сандвіч чи гірку смажених земляних горіхів. За багато років бари зазнали низка змін, але сам характер обслуговування в барах «без затримки» закріпився для цього виглядом закладу. Нині бар – це підприємство, яке організує відпочинок відвідувачів на затишній обстановці, де можна замовити напої, закуски, коктейлі, слуханню музики, подивитися виступ артистів вар'єте, організувати бенкет тощо.

Неодмінним атрибутом бару стала довга, висока стійка, вздовж якої стояли спеціальні стільці на високої ніжці для більшого зручності сидячого і найшвидше, спочатку словом «бар» було названо саме стійка.Барная стійка – це індивідуальна особливість та визначна пам'ятка будь-якого бару, адже її оформлення, стиль і дизайн безпосередньо відбиває спрямованість закладу.

Головна дійова особа в барі – це, ясна річ, бармен. Він красиво оформить напій, всміхнеться і підтримає розмову з відвідувачем, роблячи усе це одночасно з разючою швидкістю. Сучасні бари відрізняє наявність великої кількості змішаних алкогольних напоїв – коктейлів. Їх приготування – це справжнє мистецтво. Від правильно приготовленого коктейлю залежить, прийде гість в наступного разу чи ні. У сучасному барної карті водночас були авторські коктейлі, і стандартні.

Класифікація барів буває різною. У існує одна градація, у Росії інша. Ми розповімо про види барів встановлені Міжнародноюбарменской асоціацією (МБА). Відповідно до ньому існує ресторанний бар двох типів:

• Ресторанний бар, що обслуговує відвідувачів які прийшли як випити, а й повечеряти. Ідеться елітних дорогих закладів. Перед трапезою клієнт сідає забарную стійку і замовляє порцію алкоголю. Іноді бар називаютькоктейльним. У ньому є як алкоголь, а й чай, кави, коктейлі, мікси інші види напоїв.

• Є ресторани, де бар використовується для безпосереднього обслуговування відвідувачів. І тут, барна стійка виконує функцію роздачі спиртних напоїв офіціантам, яких зазнають їх клієнтам за столики. Діяльність бару ходять не гроші, а квитанції на замовлення.

Зазвичай, бари в ресторанах розташовуються близько до входу. Іноді їх використовують, як адміністраторський посаду.

Бари, що є самостійним закладом чи містяться у окремому залі ресторанного комплексу, може бути наступних видів:

• Пивний бар – це самостійне заклад. Часто її називаютьпабом англійською лад. Його асортимент рясніє великим вибором пива і закуски щодо нього. Клієнтів можуть обслуговувати, за бар-стійкою, і за окремими столами.

• Винний бар може бути рестораном. Сюди вперше приходять цінителі вина, вживання якого доповнюється замовленням гарячих та холодних страв. Іноді в закладах подається пиво, але ці більше необхідність, ніж підтримка концепції закладу.

• >Гриль-бар – це західне нововведення, який став поширеним у Росії. Це може існувати самостійно, чи ж мусять бути частиною ресторану. Зазвичай, гриль-бар перебуває в терасах у ресторану чи має окремий обгороджений ділянку, виступаючи самостійна заклад. У ньому пропонуєтьсякурица-гриль, шашлик, біфштекси,риба-гриль. Працівники біля барної стійки виконують функції кухарі, тому що їм доводиться готувати страви перед відвідувачами.

Як приклад можна навести такі концепції, як:лаунж-бари,пул-бари,диско-бари,лобби-бари,сервис-бари. Усі відбивають певний напрям – зокрема й у дизайні, і мають своїх шанувальників.

• >Лаунж-бар отримав свою назву від англійського lounge – вітальня, кімната на відпочинок. Звичайно він перебуває особливої ізольованійлаунж-зоне, де звучить мелодійна легка музика, горять свічки чи працює приглушене висвітлення, а публіка розташований зручних м'яких диванах і кріслах за низькими – «журнальними» – столиками. Така обстановка сприяє спокійного відпочинку і заважає розмові. Найчастішелаунж-бар пропонує коктейлі та інші легкі напої, зазвичай, у ньому є великий вибір дорогого якісного алкоголю. Але нічого заважає зробитилаунж-бар, наприклад, винним і навіть безалкогольним. Ідеальне місце длялаунж-бара – зона, яка примикає до нічному клубу чи ресторану. Тут гості можуть зібратися і започаткувати час перед вечіркою або ж після неї. Він стане зручним місцем й тих, хто бажає усамітнитися чи навіть відпочити від гучну музику дискотеки і суєти.Лаунж-бар може бути прекрасним місцем щодо приватних і тематичних клубних вечірок. Він може трансформуватися – днем працюватиме, як кафе, а ввечері перетворюватися на вишукане закрите заклад. Найчастішелаунж-бари оформляють у стилі hi-tech, який припускає використання таких сучасних матеріалів, як скло, пластик і метал, де у оформленні приміщення широкопременяются колірні панелі. Це дозволяє обігравати форму приміщення, меблів, і барної стійки, пропонувати оригінальне висвітлення. Простота і лаконічність цього стилю не стомлює очей, дозволяє відвідувачу розслабитися, відпочити.

• >Диско-бар пропонує напої танцюючою публіці. Бари подібного типу влаштовують як на дискотеках, а й у клубах, де танці – одне з головних розваг публіки. Звичайна програма клубу доповнюється «живими» виступами музичних груп, і різноманітних шоу.Диско-бар обслуговує великий потік активних людей, тому робота персоналу мусить бути налагоджена до автоматизму і оптимізована з допомогою раціональної організації робочих місць. Зазвичай, до картидиско-бара включаються найвідоміші напої, акоктейльное пропозицію складається з небагатьох популярних і знання кількох оригінальних позицій. Вони мають швидко готуватися, відрізнятися освіжаючим смаком і ефектною подачею. Меню вдиско-баре не передбачається чи обмежується елементарними закусками (сухарики, горіхи, чіпси). Оформленнядиско-бара, зазвичай, широко застосовується різнобарвна підсвічування, найпопулярніший стиль стійкий – hi-tech. Важливе вимогу до матеріалу барної стійки – особлива міцність.Барние стільці і табурети часто вже не встановлюються зовсім, щоб забезпечити вільний доступом до стійці всіх гостей. Убарную стійкудиско-бара встановлюєтьсякофемашина, обладнання розливу пива, соків і газованих напоїв, обладнання виробництва таколки льоду, холодильники для напоїв.Полезной буде вбудованастаканомоечная машина, оскільки за великому потоці відвідувачів барменові постійно потребуватимуть чиста посуд.

• >Пул-бар (від анг. словарool – «басейн») розташовується, як міститься в назві, у зоні басейну.

Існує три варіанта його розміщення:

1) бар у центрі басейну. Це найбільш ефектний, але й самий витратний варіант, оскільки вимагає будівництва тунелю для переміщення персоналу;

2) 2) дворівневий бар край басейну. Передбачає наявність двохбарних стійкий.Гостевая стільниця а такою є частина бордюру басейну – з ним можуть обслуговуватися гості, які бажають поки вибиратися із води. Друга стійка варта обслуговування відвідувачів, що у «прибережній» зоні;

3) бар поруч із басейном. Обслуговує всіх, хто розташувався березі, і тих, хто у басейні. У разі напої подаються на тацях, які ставлять на бордюр басейну. Замовлення приймає і подає офіціант чи бармен, переміщується за периметром басейну.

Пропозиціяпул-бара, зазвичай, складається з прохолоджувальних напоїв, чаю та мінімального наборунекрепкого алкоголю (це пов'язано з технікою безпеки). Проблема забезпечення безпеки змушує по-особливому ставитися і у виборі посуду: іноді перевагу надають небитким бокалах і склянок, що дозволяє запобігти появі небезпечних осколків на підлозі, і у питній воді. Сама барна стійка мусить бути виготовлено з матеріалів, витримують тривале перебування у вологому приміщенні і контакти з водою. І тому чудово підійдуть майже всі види пластика. З пластика чи із застосуваннямнетканних оббивок мали бути зацікавленими виготовлені йбарние стільці. Що ж до колірного оформлення, то перевагу впул-барах віддається «морським» синьому і зеленому.

• >Лобби-бар (від анг.Lobby – «вестибуль») розташований першому поверсі готелю, неподалік стійки адміністратора. Зазвичай,лобби-бари відкриті цілодобово. Крім контактної барної стійки, у зонілобби-бара звичайно знаходиться м'яка меблі, доповнювана кавовими столиками і стільцями.Лобби-бари організують в ізольованих помешканнях або територій, виділених з холів готелів з допомогою колон, рослин, фонтанів. Специфіка розташуваннялобби-бара створює певні переваги у його оформленні та висвітленні: панорамні вікна, прийняті холах готелів, – це яскравий декоративний елемент і природне висвітлення більшу частину доби.

>Лобби-бар орієнтовано обслуговування як постояльців готелю, а й відвідувачів, у ньому не які проживають. Він є місцем зустрічей, і очікувань. Відвідувачам барів пропонують розваги, найпоширеніші серед яких преса, жива музика і дивляться телевізор.

У асортиментілобби-бара, зазвичай, представлені макарони, закуски, десерти, міцні, слабоалкогольні і безалкогольні напої. Особливе місце у меню відводиться чаю і кави.

Відвідувачілобби-бара звичайно роблять великих замовлень, тому тут можуть встановлюватися ціни вище середніх. Високі ціни можна пояснити вже самим статусом місця та не викличуть негативну реакцію, якщо їх підтриматиексклюзивностью асортименту і сервіровкою. А загалом,лобби-бар повинен підтримувати і підтверджувати клас готелю, у якій перебуває.

• >Сервис-бар перебуває у гостьовій зоні ресторану чи кав'ярень і виконує замовлення відвідувачів через офіціантів. Власнаконтрольно-кассовая машина (>ККМ) йому, зазвичай, непотрібен. Тут розміщається лише принтер, з якого до бару надходять замовлення офіціантів.

Зазвичай обслуговуючий бар спрацьовує із гістьми напряму стосується і не виділяється жодної яскравим оформленням, ні особливо вигідним розташуванням, основну вимогу щодо нього – функціональність. Проте гості повинен мати можливість роздивитися його асортимент і обговорити замовлення з барменом.

>Оборудовав у ресторані два бару, можна розділити процес обслуговування. Головне завдання обслуговуючого бару стане подача вина, алкогольних напоїв і каву у зал через офіціанта. Другий бар, якщо його розмістити неподалік від входу і зониресепшн, виконуватиме такі функції:

– обслуговування відвідувачів, які саме до бару;

– приготування змішаних напоїв для гостей ресторану;

– приготуванняаперитивов відвідувачам, очікують вільних місць у залі.

І тут обидва бару мали бути зацікавленими схожі в оформленні, повинні підтримувати одну ідею інтер'єру. Проте, тоді як основний бар вабитиме себе увагу відвідувачів складними малюнками панелей й оригінальної підсвічуванням,сервис-бару буде досить скромнішої обробки.

Бари за рівнем обслуговування і номенклатурі надання послуг поділяються втричі класу – «люкс», вищий і цей перший.

Бари класу «люкс» й усієї вищої категорії характеризуються високий рівень архітектурно-художнього оформлення залу, їх технічного оснащення. У асортимент напоїв має входити як вітчизняні, і зарубіжні вироби, а асортимент страв – страви фірмового приготування.

Штат барів «люкс» й усієї вищої категорії укомплектовують висококваліфікованимиметрдотелями, барменами, офіціантами.

У штаті гриль-барів та інших видів барів, мають своє виробництво та розширений асортимент кулінарних виробів, то, можливо кухар.

Весь обслуга повинен мати одяг і взуття фірмового стилю, і єдиного зразка, відповідних колориту підприємства.

Фірмові обкладинки меню, рекламні проспекти, запрошення, сувеніри, значки з емблемою підприємства виготовляють російською і закордонних мовами.

Бари першої категорії пропонують відвідувачам комфортність інтер'єру, вибір послуг, різноманітний асортимент фірмових страв, закусок і напоїв нескладного приготування – коктейлі. Обслуговування відвідувачів – барменами і офіціантами.