1.1 Формирование рынка функциональных молочных продуктов

  В ряду крупнейших производителей, представленных на российском рынке молочной продукции, стоит отметить следующих игроков: ОАО «Вимм-Билль-Данн Продукты питания» (Москва, ТМ Bio Max, Neo, «Агуша», «Веселый молочник», «Домик в деревне», «Кубанская буренка», «Ламбер», «М», «Наш доктор», «Рыжий Ап», «Чудо»), группа «Юнимилк» (ТМ «Био Баланс», «Доктор Бранд», «Летний день», «Петмол», «Простоквашино», «Село Луговое», «Тёма», Шадринское) и группа Danone (ТМ Actimel, Danette, «Активиа», «Даниссимо», «Растишка», «Скелетоны»). 

  Компании «Вимм-Билль-Данн» принадлежат 37 перерабатывающих заводов в России, Грузии, Средней Азии и на Украине. В прошлом году рыночная доля «Вимм-Билль-Данн» в натуральном выражении составила 26%. Что касается финансовых показателей этого игрока рынка, то в первом полугодии 2007 года выручка подразделения «молоко» выросла на 43,4% по сравнению с аналогичным периодом 2006 года – с $ 598,4 до $ 858,4 млн.    

  В группу «Юнимилк» входят 29 молочных предприятий в России, в том числе ОАО «Петмол» (Санкт-Петербург), ОАО «Милко» (г. Красноярск), ОАО «Самаралакто» (г. Самара), и два на Украине. Продукция «Юнимилк» продается в России, Казахстане и на Украине. Рыночная доля группы в 2006 году составила 15%, при этом, по сравнению с предыдущим годом, выручка выросла до $ 840 млн, а объем продаж составил более 1 млн тонн.    

  Группа Danone, которой в 2006 году принадлежало 7% рынка молочной продукции, представлена в России двумя заводами по производству молочной продукции: в Московской области и в г. Тольятти. В 2006 году выручка компании составила $ 561 млн. Стоит отметить, что 90% продаж приходится на бренды Activia, Actimel, «Даниссимо» и «Растишка». 

  Кисломолочные продукты пользуются стабильным потребительским спросом. Наиболее популярными являются йогурт, кефир и творог – эти продукты выбирают соответственно 38, 29 и 21% москвичей, ежедневно потребляющих кисломолочные продукты.  

  Анализ предпочтений потребителей говорит о том, что люди старшего возраста чаще молодых покупают традиционные кисломолочные продукты. Основными потребителями этой продукции являются люди в возрасте от 30 до 40 лет. Так, 27% респондентов этой возрастной категории не реже двух раз в неделю пьют кефир. Среди молодежи в возрасте до 20 лет только 17% употребляют этот продукт 2–4 раза в неделю.

1.2 Функциональные кисломолочные напитки их свойства, назначение и товароведная характеристика

Свойства молочных продуктов.

Молоко содержит белки, включающие все виды незаменимых аминокислот, полноценные жиры, минеральные вещества, молочный сахар, почти все виды витаминов.  Дневная норма молока должна быть не менее 0,5литра. Часть молока можно заменить молочнокислыми продуктами.  Молочнокислые продукты.

Для заквашивания молока используются чистые культуры, вызывающие молочнокислое брожение. В процессе брожения, находящийся в молоке молочный сахар сбраживается в молочную кислоту.  Молочнокислые продукты (кефир, ряженка, простокваша, ацидофильное молоко, йогурт), в зависимости от степени кислотности имеют соответствующее назначение. Например, однодневный кефир рекомендуется употреблять при вялой работе кишечника, а трехдневный - для закрепления желудка.  Сейчас на прилавках можно обнаружить свыше 150 наименований молока, кефира, йогуртов и других молочных продуктов. Однако, нельзя говорить о равномерности их потребления россиянами. Приведенные ниже данные показывают специфическую структуру потребления видов молочных продуктов гражданами России.

Молоко - 31,1%, сметана - 19,0%, кефир - 16,7%, творог - 14,9% , йогурт - 6,5%, простокваша - 4,9%, ряженка - 4,0%, кисломолочные напитки типа айрана, кумыса - 0,5% , другие - 0,6%, не употребляют молочных напитков вообще - 1,8%.

Таким образом, наибольшей популярностью среди россиян пользуются молоко, сметана, кефир и творог, - самые доступные и известные. Можно указать также на некоторые особенности потребления молочных продуктов гражданами России.

Сметана пользуется повышенной популярностью преимущественно у мужской части населения, а также у молодежи в возрасте от 18 до 29 лет.

Самым популярным кисломолочным напитком в России является кефир, обладающий и ценными лечебными свойствами. Предпочтение кефиру отдают все возрастные группы респондентов, несколько больше прочих потребляет его молодежь, что, видимо, вызвано активной рекламной кампанией ряда производителей (например, Данон), ориентированной именно на эту возрастную группу.

Среди потребителей творога преобладают женщины (60,6%). Можно выделить два основных типа потребления творога: в сельской местности и малых городах.

Относительно новым для россиян кисломолочным продуктом является йогурт. Наибольшей популярностью он пользуется у женщин и молодежи, на которую приходится 66,7% потребителей йогурта.

Традиционные молочные продукты - ряженка и простокваша - пользуются популярностью в основном среди сельских жителей и населения небольших городов. Причем ряженку предпочитают в основном женщины, а простоквашу - мужчины. В отличие от простокваши, ряженка также пользуется определенной популярностью у жителей больших городов.

Практически не пользуются популярностью среди опрошенных такие экзотические для России напитки, как айран и кумыс.