2.3 Расчет производственной рецептуры для булочки

дарницкой

Масса муки на замес теста М^д_м, кг, рассчитывается по формуле:

М^д_м= (20)

где V-обьем дежи тестомесильной машины, л;

g-норма загрузки муки на 100 л геометрической емкости.

М^д_м= =100кг

Масса муки в опару, М_м^оп, кг, рассчитывается по формуле:

М_м^оп= (21)

где

М_м^оп= =70 кг

Масса дрожжевой суспензии, Мдр.сусп., кг,

Мдр.сусп= ,

(22)

где С_др – дозировка прессованных дрожжей на 100 кг муки, кг.

1+х – соотношение дрожжей и воды в суспензии.

Мдр.сусп= =6 кг

Влажность дрожжевой суспензии, W_{др.сусп.},%, рассчитывается по формуле:

W_{др.сусп}= , (23)

где Ч_др и Ч_в- часть дрожжей и воды в суспензии,

W_др и W_в- влажность дрожжей и воды,

W_{др.сусп}= =93, 75

Составление таблицы содержание СВ в опаре

Таблица 5 Содержание СВ в опаре

Сырье	масса сырья, кг	влажность, W,%	Сухие вещества				Масса влаги, Мвл, кг
			%		кг
мука	70	14,5	85,5	59,85			10,15
дрожжевая суспензия	6	93,75	6,25	0,3			5,7
Молоко цельное	10	88	12	1,2			8,8
итого	86	-	-	61,35			24,65

Масса опары, М_оп., кг рассчитывается по формуле:

М_оп= , (24)

где М_с.в. – масса сухих веществ, кг

W_оп- влажность опары, %

М_{оп= =107,63 кг}

Расчет воды в опару, М^оп_в, кг, рассчитывается по формуле:

М^оп_в=М_оп-М_с, (25)

М^оп_в=107,63-86=21,63кг

Проверочная влажность,W_оп,%, рассчитывается по формуле:

W_оп= (26)

W_оп= х100=43%

Масса муки в тесто, М^т_м, кг, рассчитывается по формуле:

М^т_м=М^д_м-М^оп_м (27)

М^т_м=100-70=30 кг

Масса солевого и сахарного растворов, М_с.., кг, рассчитывается по формуле:

М_с= (28)

где С_с-дозировка сырья на 100 кг муки

А_с- концентрация сырья, на 100 кг раствора

М_сол= =5,7кг

Составляется таблица содержания сухих веществ (СВ) в тесте.

Таблица 6 Содержание СВ в тесте

Наименование сырья	Масса сырья, Мс, кг	Влажность сырья, Wс, %	Сухие вещества		Масса влаги, Мвл, кг
			Ас.в., %	Мс. в., кг
мука пшеничная высшего сорта	30	14,5	85,5	25,65	4,35
сахар	9	0,15	99,85	8,98	0,02
солевой раствор	5,7	74	26	1,4	4,3
опара	105,5	43	57	60,1	45,4
маргарин	3,5	16	84	2,94	0,56
итого:	153,7	-	-	99,07	54,63

Масса теста, М_т, кг, рассчитывается по формуле:

, (30)

где М_св – масса сухих веществ, кг;

W_т – влажность теста, %.

W_т = W_хл + 1 % , (31)

W_т = 39+ 1 = 40 %,

кг.

Масса воды на замес теста, М_в, кг, рассчитывается по формуле:

М_в = М_т – М_с, (32)

где М_т – масса теста, кг;

М_с – масса сырья, кг.

М_в = 165,11 – 153,7= 11,41кг.

Производится проверка расчетов по формуле:

, (33)

где М_в – масса воды, кг;

М_вл – масса влаги, кг.

%.

Составляется производственная рецептура и технологический режим для приготовления булочки Дарницкой

Таблица 7 Производственная рецептура и технологический режим для приготовления теста на БГО в тестомесильной машине А2 – ХТБ для булочки дарницкой

Наименование сырья и полуфабрикатов	Опара, кг	Тесто, кг
1	2	3
мука пшеничная высшего сорта	70	30
сахарный раствор	-	9
солевой раствор	-	5,7
дрожжевая суспензия	6	-
маргарин	-	3,5
вода	21,63	11,41
молоко цельное	10	-
опара	-	105,5
итого:	107,63	165,11

	Технологический режим:
начальная температура, оС		27-33	25-27
конечная температура, оС		25-38	30-31
влажность, %		43	40
конечная кислотность, град.		4	3,5
продолжительность брожения, мин		180-270	60-90
продолжительность расстойки, мин		-	45
начальная температура выпечки, оС		-	240-250
конечная температура выпечки, оС		-	210-230
продолжительность выпечки, мин		-	15

2.4.Расчет запасов сырья, площадей и емкостей

для его хранения

Расчет запасов муки и емкостей для ее хранения

Расчет суточного расхода муки, М_м^сут, кг/сут, производится по формуле:

, (34)

Расчет количества силосов для хранения муки, N_с, шт, определяется по формуле:

, (35)

где 7 – количество суток для хранения муки;

М_сил – вместимость силоса, кг.

Количество мешков для хранения муки, n_м, шт, рассчитывается по формуле:

, (36)

где m – масса муки в мешках, кг.

Количество штабелей мешков, Ш, шт, рассчитывается по формуле

, (37)

где 3*8 - количество мешков в штабеле при укладке их тройниками.

Площадь для хранения муки в мешках, F, м², рассчитывается по формуле:

, (38)

где H – норма нагрузки муки на 1 м² (800 кг/м²).

Расчет запасов основного и дополнительного сырья и площадей для его

хранения

Суточный расход масла растит, М_с ^сут, кг/сут, рассчитывается по формуле:

, (39)

М_м.раст= =7,6 кг/сут

где С_с – дозировка сырья на 100 кг муки, кг.

Суточный расход сахара, М_сах^сут, кг/сут, рассчитывается по формуле:

, (40)

Суточный расход соли, М_сол^сут, кг/сут, рассчитывается по формуле:

, (41)

Суточный расход дрожжей прессованных, М_др.^сут, кг/сут, рассчитывается по формуле:

₍₄₂₎

Суточный расход молока цельного, М_{м. ц..}^сут, кг/сут, рассчитывается по формуле:

₍₄₃₎

Суточный расход маргарина, М_мг. ^сут, кг/сут, рассчитывается по формуле:

₍₄₄₎

Составляется таблица расчетов запасов сырья.

Таблица 8 Расчет запасов сырья

Наименование сырья	Суточный расход, кг	Срок хранения, сут	Запас сырья, кг	Норма загрузки, кг/м2	Площадь, м2
1	2	3	4	5	6
Не скоропортящееся сырье
сахар-песок	458,35	15	6875,25	800	8,59
соль	76,39	15	1145,85	1000	1,14
масло растительное	7,6	15	114	400	0,28
итого:	-	-	-	-	Fскл = 10,01
Скоропортящееся сырье
прессованные дрожжи	76,39	3	229,17	250	0,91
маргарин	178,24	5	891,2	400	2,22
молоко цельное	509,28	0,83/20ч	422,70	170	2,48
итого:	-	-	-	-	Fхол =5,61

Расчет емкостей для хранения сырья в жидком виде

Объем емкости для хранения солевого и сахарного раствора, V_с, л, рассчитывается по формуле:

(45)

V_сол= =352, 56 л

V_сах= =1100, 04л

Обьем емкости для хранения жидкого жира,V_ж,л, рассчитывается по формуле:

V_ж= (46)

V_м.раст= =9,91л

V_марг= =218, 25

V_{молоко.ц}= =587, 63

ВЫВОД: Расчетом установлено, что для хранения муки необходимо установить 2 силоса марки ХЕ-160А, потребуется 102 мешка для тарного хранения; склад для дополнительного сырья площадью 6,36 м². Для хранения масла растительного устанавливаются 2 емкости объемом 500 л каждая, для хранения маргарина устанавливают 2 емкости объемом 500 л каждая и для хранения молока цельного устанавливают 2 емкости объемом по 1000 л каждая.