2. Расчетно-техническая часть

2.1. Расчет производительности хлебопекарной печи

Часовая производительность роторной печи, Р_п ^час, рассчитывается по формуле:

Р_п ^час = , (1)

где N – количество люлек в печи, шт;

n – количество изделий на одной люльке, шт;

m – масса одного изделия, кг;

t_β - время выпечки изделия, мин.

Р_п ^час = =310 кг/час

Количество изделий по длине листа, n_1, шт, рассчитывается по формуле:

n₁₌ (2)

где - длина листа, мм а- расстояние между изделиями, мм

в- ширина изделия, мм;

n₁₌ =5 шт.

Количество изделий по ширине листа, n₂, шт, рассчитывается по формуле:

n₂₌ (3)

где - ширина листа, мм;

l- длина изделия, мм;

n₂= =7 шт

Количество изделий на одном листе,n_из, шт, рассчитывается по формуле:

n_из=n_1×n₂ (4)

где n₁- количество изделий по длине листа, шт

n₂- количество изделий по ширине листа, шт

n_из=5×7=25шт

где - длина листа, мм а- расстояние между изделиями, мм

в- ширина изделия, мм;

Количество листов на люльке,n_л, шт, рассчитывается по формуле:

n_л= (5)

где - длина люльки, мм,

а1-расстояние между листами, мм;

n_л= =3 шт

Суточная производительность печи, Р_п ^сут, рассчитывается по формуле:

(6)

т/сут.

Вывод: суточная производительность печи ФТЛ-2-81 по производству булочки дарницкой массой 0,1 кг составляет 7,00 т/сутки.

2.2 Расчет выхода булочки дарницкой

Определяется средневзвешенная влажность сырья, Wс, %, по формуле:

(7)

где М_м, М_сах, М_с, М_др, М_{м.р ,} М_мг, М_к, М_п.яч,– масса сырья соответственно муки, сахара, соли, дрожжей, масла растительного, маргарина, кунжута, порошка яичного кг;

W_м, W_сах, W_с, W_др, W_м.р, W_мг, W_к, W_п.яч – влажность сырья соответственно муки, сахара, соли, дрожжей, масла растительного, маргарина, кунжута, порошка яичного %.

Определяется выход теста, В_т, кг, по формуле:

, (8)

где М_с – масса всего сырья по унифицированной рецептуре, кг;

W_с – средневзвешенная влажность сырья, %;

W_т – влажность теста, %.

кг.

Определяется величина потерь и затрат

Определяются общие потери муки в период, начиная с хранения до замеса теста, П_м, кг, (К = 0,1), по формуле:

, (9)

кг.

Определяются общие потери муки и теста при всех операциях начиная с замеса теста до посадки тестовых заготовок в печь, П_от, кг, (К = 0,05-0,07), по формуле:

, (10)

кг

Определяются затраты сухих веществ при брожении полуфабрикатов, З_бр, кг, (К = 2,0-3,5), по формуле:

, (11)

где 1,96 – коэффициент пересчета количества спирта на сахар, затраченный на брожение при образовании данного количества спирта;

0,95 – коэффициент пересчета количества спирта на эквивалентное количество диоксида углерода.

кг.

Определяются затраты на разделку теста, З_разд, кг, (К = 0,6 -0,8), по формуле:

, (12)

где Q = П_м + П_от + З_бр.

Q = 0,14 + 0,071 + 2,43 = 2,64 кг,

кг.

Определяются затраты при выпечки, З _упек, кг, (К = 8,5-12,5), по формуле:

, (13)

где Q₁ = Q + З_разд.

Q₁ = 32,64 + 1,15 = 3,79 кг,

кг.

Определяются затраты на укладку изделий, З_укл, кг, (К = 0,7), по формуле:

, (14)

где Q₂ = Q₁ + З _упек.

Q₂ = 2,64 + 16,38 = 19,02 кг,

кг.

Рассчитываются затраты при охлаждении и хранении хлеба, З _ус, кг,

(К = 4,0), по формуле:

, (15)

где Q₃ = Q₂ +З_укл.

Q₃ = 19,02 + 1,4 = 20,06 кг,

кг.

Рассчитываются потери хлеба в виде крошки, П_кр, кг, (К = 0,03), по формуле:

, (16)

где Q₄= Q₃ + З_ус.

Q₄ = 20,06 + 5,90 = 25,96 кг,

кг.

Определяются потери от неточности массы хлеба при выработке его штучным, П_шт, кг, (К = 0,4-0,5), по формуле:

, (17)

где Q₅= Q₄+ П_кр.

Q₅ = 25,96 + 0,04 = 26 кг,

кг.

Определяются потери от переработки брака, П_бр, кг, (К=0,02), по формуле:

, (18)

где Q₆= Q₅+ П_шт.

Q₆ = 26+ 0,07= 26,07 кг,

кг.

Определяется выход хлеба, В_хл, %, по формуле:

В_хл = В_т - (Q_затрат + Q_потерь), (19)

В_хл =167,6 - (0,14+0,071+2,43+1,15+16,38+1,04+5,90+0,04+0,02)= 140 %.

Вывод: расчётный выход булочки дарницкой составляет 140%.