35

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ …………………………………………………………………………

1. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ………………………………………………

2. Описание схемы технологического процесса………………………………..

3. Исходные данные и требования нормативно-технической документации...

1. РАСЧЕТНО-ТЕХНИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ……………………………………….

   1. Расчет часовой производительности хлебопекарной печи………………….

   2. Расчет выхода готовых изделий ………………………………………………

   3. Расчет производственной рецептуры…………………………………………

   4. Расчет запасов сырья, площадей и ёмкостей для его хранения…………….

   5. Расчет технологического оборудования……………………………………...

2. ОХРАНА ТРУДА И ЭКОЛОГИЯ ОКРУЖАЮЩЕЙ СРЕДЫ………………

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ………………………………..

ГРАФИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ (Приложение)

ВВЕДЕНИЕ

Хлебопекарная промышленность – одна из ведущих пищевых отраслей – дает около 10% выручки всей пищевой индустрии.

Анализ состояния хлебопекарной промышленности показал, что она в настоящее время развивается по инерционному типу, который в ближайшем будущем может привести к существенным рискам при осуществлении даже простого воспроизводства

Хлеб и продукты хлебопекарной промышленности играют огромную роль в нашей жизни. Хлеб занимает важное место в пищевом рационе человека, особенно в нашей стране, где производство хлеба связано с глубокими и давними традициями.

Русский хлеб издавна славился богатым вкусом, ароматом, питательностью, разнообразием ассортимента. Ассортимент вырабатываемой продукции, представленный предприятиями нашего города, огромен. Сейчас можно приобрести не только различные вида формового и подового хлеба, но и также большое количество бутонообразных изделий, изделий кондитерского производства, а также весь спектр продукции хлебопекарной промышленности.

Хлеб – полезный биологический продукт, который содержит большое количество веществ, необходимых для организма человека. Это белки, белковые соединения, высокомолекулярные жиры, крахмал, а также витамины. Особенно в хлебе много содержится витаминов группы В, необходимых для нормального функционирования нервной системы человека.

Процесс производства хлеба достаточно гибок, сложен и трудоемок. Для того, чтобы буханка хлеба вышла из печи, необходимо, чтобы она прошла через множество машин и технологических агрегатов. Процесс производства может длиться свыше 12 часов. Технологический процесс производства хлеба и булочных изделий состоит из следующих шести этапов: приема и хранения сырья; подготовки сырья к пуску в производство; приготовления теста; разделки теста; выпечки и хранения выпеченных изделий и отправки их в торговую сеть.

1. Технологическая часть

1.1 Описание схемы технологического процесса

Хранение и подготовка сырья к производству

Мука пшеничная хлебопекарная ГОСТ 26574-85

Мука на хлебозавод доставляется автомуковозами марки 1-1040-Э грузоподъёмностью 7.5 тонн, оборудованными компрессорами для пневматической разгрузки муки и подачи её в ёмкости на хранение. Автомуковоз взвешивается на автомобильных весах для учёта поступающей муки.

Хранение муки предусмотрено бестарным способом в складе закрытого типа. Склад бестарного хранения муки оборудован 16 силосами марки ХЕ-160А (поз.3) ёмкостью по 30 тонн каждый. Запас муки на складе должен быть на 7 суток работы предприятия. Он необходим для бесперебойной работы предприятия, контроля качества муки и созревания. Помещение склада должно быть сухим не ниже +8 ^оС ÷ 10 ^оС, относительная влажность воздуха не более 70-75%.

Мука из автомуковоза по гибкому шлангу через приёмный щиток марки ХЩП (поз.1) по индивидуальным трубопроводам с помощью сжатого воздуха подаётся в силоса на хранение. В силосах мука оседает, а транспортирующий её воздух выходит через самовстряхивающиеся фильтры ХЕ-161 (поз.2), очищаясь от остатков муки.

При бестарном хранении муки предусмотрено помещение для хранения муки в мешках в количестве суточного запаса. Мешки с мукой укладываются штабелями на поддоны «тройниками». Расстояние от пола должно быть не менее 15 см.

Для очистки мешков от остатков муки и хранения мешкотары предусмотрено отдельное помещение, где установлен приёмник муки с мешкоопрокидывателем ХМП-М (поз.16). Из приёмника мука через питатель по трубопроводам подаётся на просеивание или на хранение в силоса.

Из силосов с помощью роторного питателя М-122 мука по трубопроводам подаётся на просеивание.

Для подготовки муки к производству в просеивательном отделении хлебозавода установлены две просеивательные линии, каждая из которых состоит из следующего оборудования:

циклона-разгрузителя (поз.6),

просеивателя ПБ-1.5 (поз.7),

бункера над весами (поз.8),

весов автоматических порционных ДМ-100 (поз.9),

бункера подвесового (поз.10),

роторного питателя М-122 (поз.4).

Мука просеивается, очищается от ферропримесей, взвешивается и с помощью роторного питателя М-122 по трубопроводу подаётся в производственные бункера (поз.18), запас муки, в которых должен обеспечивать работу тестомесильных машин в течение 1-2 смен. Для очистки транспортирующего воздуха от остатков муки на производственных бункерах устанавливают самовстряхивающиеся фильтры ХЕ-161 (поз.2). Мука в производственные бункера загружается с помощью переключателя М-126 (поз.5).

Для подготовки и подачи сжатого воздуха к питателям предусмотрена установка следующего оборудования:

компрессора ВУ-12/2.5 (поз.11) ,

маслоотделителя МО (поз.12),

воздухосборника В-2 (поз.13),

воздухоочистителя ХВО-6 (поз.14).

Дрожжи хлебопекарные прессованные ГОСТ 171-81

На предприятие прессованные дрожжи поступают в деревянных ящиках по 10 штук в каждом, масса одной пачки 1,0 кг.

Хранятся при температуре от 0^оС до +4^оС в холодильной камере (поз.30). Гарантийный срок хранения 12 дней.

Прессованные дрожжи используются в виде дрожжевой суспензии, которую готовят в ёмкости с мешалкой типа СЖР (поз.20), размешивая их в воде температурой 25^оС, до однородной массы без комочков. Дрожжевую суспензию перед замесом теста пропускают через сито с диаметром ячеек не более 2,5 мм. и перекачивают в расходную ёмкость (поз. )

Соль поваренная пищевая ГОСТ Р 51574-2000

На хлебопекарных предприятиях используется соль поваренная пищевая первого и второго сорта. Пищевая поваренная соль представляет собой природный хлорид натрия с очень незначительной примесью солей.

Соль доставляется на хлебозавод в мешках массой по 50 кг. или автосамосвалами насыпью. Хранится «мокрым способом» в установке Т1 – ХСТ (поз. ), откуда готовый очищенный солевой раствор насосом ( поз. ) перекачивается в напорную ёмкость (поз. ).

Сахар-песок ГОСТ 2178-94

Сахар-песок поступает на предприятие в мешках массой нетто 50 кг. Хранится также в мешках (поз.34) в сухом, чистом, вентилируемом помещении при температуре от 0^оС до + 30^оС и относительной влажности воздуха не более 75%. Мешки с сахаром укладываются на поддоны в штабели по 8 рядов в высоту с соблюдением проходов между штабелями. Сахар-песок применяется для замеса теста в растворенном виде. Для приготовления сахарного раствора используется сахарожирорастворитель СЖР (поз. ). Затем полученный сахарный раствор перед подачей на замес теста пропускается через сито с диметром ячеек не более 1,5 мм. и перекачивается насосом (поз. ) в расходную ёмкость (поз. ).

Вода питьевая ГОСТ 2874-94

Водоснабжение хлебопекарных предприятий производится от городского водопровода.

Вода на предприятии расходуется на технологические, хозяйственно-питьевые и технические цели.

Бактериологический анализ воды осуществляется санитарно-эпидемиологической службой в соответствии с заключенными договорами.

Она должна быть прозрачной, бесцветной, не должна иметь постороннего запаха и вкуса, содержать ядовитых веществ и болезнетворных микроорганизмов.

Для обеспечения бесперебойного снабжения предприятия водой заданной температуры и создания постоянного напора внутренней водопроводной сети, на хлебозаводе установлены специальные баки (напорные емкости). Вместимость напорной емкости (поз. ) холодной воды рассчитывается исходя из расхода воды для всех производственных нужд в течение 8 часов. Напорная емкость для горячей воды (поз. ) должна содержать запас, необходимый для приготовления теста в течение 4-5 часов. Температура горячей воды в емкости должна быть + 70^оС.

Масло растительное ГОСТ 1129

Масло подсолнечное должно быть без посторонних запахов, привкусов, прозрачным без осадка. Легкое помутнение не является браковочным фактором.

Хранение масла растительного производится в специальных емкостях (поз.32) при температуре не выше +15÷19^оС.

Перед использованием в производстве масло растительное пропускается через сито с диаметром ячеек не более 3 мм.

Для смазки листов приготавливается жировая эмульсия на основе лецитина. Состав жировой эмульсии: вода  82 л., растительное масло  15 кг., лецитин  3 л.

В установку для эмульгирования подается растительное масло, нагревается до 60^оС с помощью горячей воды, пропускаемой через водяную рубашку, и вносится лецитин, включается мешалка и все перемешивается. Эмульгирование ведут до получения однородной массы. После этого добавляется вода с температурой +50^оС. Продолжительность эмульгирования составляет около 1015 мин. Готовая эмульсия должна быть жидкой однородной массой белого цвета с желтоватым оттенком и не расслаиваться.

Маргарин ГОСТ Р 52178-2003

Маргарин массой по 20 кг поступает на предприятие в коробках из гофрированного картона, выстланных полиэтиленовой пленкой. Маргарин хранится в холодильной камере (поз.30) с постоянной циркуляцией воздуха при температуре от 0 до +4°С. При подготовке маргарина к производству, он освобождается от тары, осматривается, в случае загрязнения зачищается его поверхность, разрезается на куски и проверяется его внутреннее состояние. Перед замесом теста маргарин растапливается в сахарожирорастворителе СЖР (поз. ).

Молоко цельное ГОСТ 13277-67

На предприятие молоко поступает в специальных автоцистернах или железных, луженых оловом бидонах с крышками. Хранят молоко в холодильных камерах при температуре от 0 до +8 С не более 36 часов с момента окончания технологического процесса. При подготовке к производству молоко переливают из бидонов в производственную посуду и процеживают через сито с размером ячеек не более 1,0мм. Качество молока и молочных продуктов должно соответствовать требованиям ГОСТов.

Приготовление теста пшеничного на БГО.

Оно включает в себя две стадии: приготовление опары и приготовление теста. Замес опары и теста производится в тестомесильной машине марки Т1-ХТ-2А (поз. ). Опару готовят влажностью 43% из 70% муки от общего количества, предназначенного для приготовления теста, дрожжевой суспензии и воды. Мука дозируется порционным дозатором Ш2-ХДА (поз. ), жидкие компоненты черпаковым дозатором (поз. ). Начальная температура брожения опары 25…29С, продолжительность брожения густой опары180…270 мин. Конечная кислотность опары 3,5 град. Тесто замешивают из всего количества опары с внесением остального количества муки (70 %), солевого раствора и сахара и воды, а также всего дополнительного сырья, предусмотренного рецептурой, Влажность теста 40%. Начальная температура теста 27…33С, продолжительность брожения теста 30 – 40 мин, конечная кислотность 3,5 град.

Разделка теста

Осуществляется с целью получения тестовых заготовок заданной массы, имеющих определенные органолептические и реологические свойства для выпечки. Разделка теста для изделий батона образной формы включает следующие операции:

- деления теста на куски;

- округление кусков теста;

- предварительная расстойка;

- окончательное формирование;

- окончательной расстойки.

Для формирования тестовых заготовок на комплексно механизированных линиях устанавливают дополнительный транспортер. Сформованные тестовые заготовки укладывают посадчиком манипулятором на люльки расстойного шкафа Т1-ХР-2А. В состав линии входят тестоделитель А2-ХТН, округлитель Т1-ХТН, печь ФТЛ – 2 – 81. После тестозакаточной машины заготовки вручную укладывают на доски, посыпанные мукой. Затем изделия устанавливаются на люльки шкафа окончательной расстойки марки Т1-ХР-2А.

Выпечка

Производится в печи ФТЛ-2-81. Это процесс превращения тестовых заготовок, в результате которого окончательно формируются их качество. В процессе выпечки происходит следующее изменение с тестовыми заготовками: прогрев, образование корки; формирование вкуса, аромата; увеличение объема; уменьшение массы. Выпечка происходит в тоннельной печи. Продолжительность выпечки 15 минут. Температура в печи 200-220С, увлажнение 80%.

Хранение

Хранение выпеченных изделий до отпуска в торговую сеть является последней стадией процесса производства и осуществляется в охлаждающих отделениях предприятия. После выпечки булочные изделия укладывают в лотки. Лотки с изделиями помещают на передвижные вагонетки. Хлебохранилище расположено в чистом, сухом помещении. Транспортные средства, предназначенные для перевозки хлебобулочных изделий должны соответствовать нормам СанПин 234545-96

1.2 Исходные данные и требования нормативно-технической

документации

Таблица1. Рецептура на булочку дарницкую

Наименование сырья	Расход сырья на 100 кг муки, кг
мука пшеничная 1-го сорта	100,0
соль	1,5
дрожжи прессованные	1,5
сахар	9,0
маргарин	3,5
молоко цельное	10,0
масло растительное	0,15
итого сырья	124,65

Таблица2. Физико-химические показатели

Наименование показателей	Нормы
влажность мякиша не более, %	39,0
кислотность не более, %	3,0

Таблица 3. Исходные данные для расчета производительности печи.

Наименование изделий

Способ выпечки

Размеры изделий, мм

Продолжительность выпечки, мин

Марка печи

Размеры люлек печи, мм

Количество люлек в печи

Количество изделий на 1 люльке

длина

ширина

диаметр

длина

ширина

булочки дарницкие

подовый

-

-

80

15

ФТЛ-2-81

1920

350

31

Таблица4. Исходные данные для расчета оборудования

Наименование изделия	Сорт муки	Масса, кг	Выход плановый, %	Способ выпечки	Продолжительность расстойки, мин	Продолжительность выпечки, мин	Количество изделий в 1 лотке
булочки дарницкие	пшеничная 1-го сорта	0,1	140	подовый	45	15	20