Требования и нормы для предприятий общественного питания на территории университета Руди Р.В

Обзорная статья

Требования и нормы для предприятий общественного питания на территории университета Выполнил студент 1 курса группы ТФП 17-007-01 Руди Р.В.

Образовательные учреждения, такие как детские сады, школы, колледжи и учреждения для получения высшего профессионального образования – объекты, в которых ученики, студенты и преподаватели проводят до 50% своего рабочего времени.

Пища – одна из главнейших потребностей человека, наряду со сном и санитарными потребностями. Человек, а особенно ученики и студенты, все силы которых направлены на умственную активность, должны качественно питаться на протяжении рабочего или учебного дня. В соответствии с нормами САНПИН и организационными требованиями к объектам образования, на территории таких объектов обязательно должно быть предприятие питания.

Данное требование законодательно регулируется и прописано в своде законов «Об образовании», а его несоблюдение считается явным нарушением законов и невыполнением поставленных обязанностей.

Главное требование в законе – организацией полноценного питания и предоставлением полноценного суточного рациона должно заниматься образовательное учреждение (в данном случае – университет).

Это требование обусловлено таким факторами, как:

- время нахождения в учреждении

- количество людей, находящихся в учреждении

- отдаленностью учреждения от места проживания студентов, преподавателей

- потребности человека в пополнении энергетического запаса во время работы

Но данный пункт закона должен не просто исполняться, а быть соблюден с наивысшим комфортом и качеством предоставляемых услуг в данной сфере. Все это напрямую влияет на вектор развития отросли как самостоятельной и ее дальнейшую модернизацию повсеместно.

В нашем городе большое количество университетов с устаревшими предприятиями питания по причине устаревания самого здания университета или отсутствие модернизаций в данной сфере. Чтобы решить эту проблему, необходимо провести ряд мероприятий по анализу и сбору требований, разработке нового проекта и его дизайна, провести реконструкцию уже имеющихся предприятий питания и построить новые или дополнить таким образом уже функционирующие.

Объект питания в университете – очень выгодный бизнес, ведь большинство студентов предпочтет питаться в здании университета, нежели в отдельном заведении. На популярность заведения у студентов сильно влияют перечень предоставляемых им услуг, удобство, комфорт и соответствие санитарным нормам.

В данной сфере очень велики векторы развития:

- реконструкция

- расширение

- увеличение пунктов меню

- добавление авторских штрихов

В разработке дизайна для столовой можно раскрыть весь свой творческий потенциал. Студентов привлекают строгие линии и натуральные материалы, которые отличаются функционалом, которые приятны глазу и не нагружают во время приема пищи, а наоборот расслабляют.

Важной проблемой для организации и функционирования объектов питания в образовательных учреждениях может стать разная удовлетворенность качеством предоставляемых услуг. Отсюда и вытекает главное следствие для организации общепита – всегда умалчивается ценность объектов питания с физиологической точки зрения, ведь главная задача столовой или буфета – преодоление голода путем предоставления готовой продукции.

Главное отличие столовых в университете от других заведений – местонахождение, потому что студентам куда удобнее прийти в столовую, находящуюся непосредственно в университете, ведь большая часть студентов в качестве перерыва на обед используют перерывы между парами.

У предметно-пространственной среды предприятий питания, расположенных в образовательных учреждениях, достаточно много особенностей, которые необходимо учитывать при проектировке и строительстве, чтобы получить от объекта максимальную функциональность, рациональность и прибыль.

Развитие объектов питания на базе учебных заведений – необходимая отрасль, диктуемая законом, стандартами и нормами. С другой стороны, это – выгодный бизнес, который всегда окупается и приносит достаточное количество сверхприбыли.

Университет – организация сферы образования и науки, на базе которой ведется подготовка специалистов с высшим профессиональным образованием. В университете может насчитываться от 2 до 15 тысяч одновременно обучающихся лиц, а общий процент пребывания студентов по времени в течении рабочего дня в учреждении может варьироваться от двух до девяти часов.

Университет – сложная система, представляющая из себя самостоятельную структуру, со своими порядками, требованиями и инфраструктурой. К важной составляющей инфраструктуры университета относятся объекты питания, находящиеся на территории ВУЗа.

Постоянные клиенты в столовой университета это студенты и преподаватели, а эпизодические – гости с семинаров и встреч. Все они пользуются услугами столовой и других объектов питания.

Предприятия по организации питания – объекты, соответствующие санитарно-эпидемиологическим требованиям и предоставляющие услуги питания в государственных учреждениях, частных фирмах или просто как популярная форма ведения предпринимательской деятельности.

Сегодня оказанием услуг общественного питания занимается множество компаний, а сами объекты делятся по типу, площади типу оказываемых услуг.

Услуги, предоставлением которых занимаются предприятия можно разделить на:

- питание

- изготовления кулинарной продукции

-организация потребления и обслуживания

- реализация продукции

- устройство досуга

- информационно-консультационные

Для возможности предоставления всех видов услуг необходим хороший проект помещения и дизайна, что влияет на функциональность объектов и их визуальное представление.

Организации, предоставляющие услуги общественного питания имеют обдирную классификацию.

По мобильности:

- стационарные (столовые, кафе)

- передвижные (мобильные кухни, буфеты)

По организации производства для продукции:

- полного цикла (работают на сырье)

- доготовочные (работают на полуфабрикатах)

- комбинированные

- распространители (не производят продукцию)

Большую роль играет и уровень обслуживания:

- высший (рестораны, бары, кафе)

- первый (столовая, буфет)

Предприятия делят и по местоположению:

- общедоступные (кафе, ресторан на улице)

- закрытый (столовая на производстве, в университете)

По времени функционирования:

- постоянно действующие

- сезонны (летний или зимние)

Предприятия питания могут быть организованы в различных типах:

- ресторан

- кафе

- бистро

- столовые

- закусочные

Классификация предприятия зависит от многих факторов:

- техническая оснащенность

- ассортимент реализуемой продукции

- сложность приготовления продукции

- квалификация персонала

-вид предоставляемой услуги

-методы и качество обслуживания

Ресторан – масштабное предприятие организации питания со сложной организацией труда, большим ассортиментом блюд и чаще всего большой площадью заведения. Ресторан – высшая форма организации питания, которая в силу определенных обстоятельств не может быть организована на базе образовательного учреждения. Данное ограничение регулируется сложностью организации ресторанного бизнеса на малых площадях из-за большого количества массивного оборудования для пище приготовления, разработки зального пространства и отсутствия соответствующего финансирования на базе образовательных учреждений.

Бистро – более мелкая форма организации питания, представляющая из себя совмещенный тип ресторана и кафе в котором предпочтительно подаются быстрые в приготовлении блюда. В рамках образовательных учреждений данная форма организации предприятий питания не востребована из-за представления его в виде мелкого авторского заведения с утонченным дизайном и большим отклонением в смысловом аспекте к барам или рестобарам.

Столовая – самая распространенная в рамках образовательных учреждений форма организации общественного питания. Отличается простотой кухонного оборудования, интерьера и функционала. При таких показателях может показывать высокие результаты по количеству обслуженных клиентов за день.

Столовая, как форма организации питания, имеет богатую самобытную историю, начало которой взято в 20-х годах ХХ века, когда столовые начали распространяться по всем промышленным предприятиям и подтвердили свою популярность на всей территории СССР.

Задачи столовой достаточно просты – обеспечить суточным рационом питания как можно больше посетителей при малых затратах на трудовые ресурсы. Поэтому в столовых достаточно простой незамысловатый интерьер, скромный дизайн и достаточно демократичные цены на продукцию.

Обязательные требования. Распространяемые на столовые:

- наличие вывески

- залы и помещения, оформленные с применением декоративных элементов, влияющих на единство стиля

-стандартная мебель, соответствующая интерьеру помещения

- столы с гигиеническими покрытиями (скатерти, клеенки)

- металлическая посуда и приборы

- наличие полуфарфоровой посуды

- сортовая стеклянная посуда

- салфетки для индивидуального использования полотняные

- меню на государственном и русском языке

-разнообразные ассортимент блюд, наличие покупных товаров, фирменные изделия

- скомплектованные по дням недели рационы питания

- санитарная одежда у обслуживающего персонала

- самообслуживание

Столовая должна иметь раздельный санузел и несколько самостоятельных раковин, которые находятся чаще всего у входа в помещения. В зале должно быть достаточное количество освещения и мебели, которая может быть реализована несколькими путями:

- сидячие места

- стоячие места

Сидячие места представлены столами и стульями, рассчитанными на двух или более человек. На каждом столе должен быть минимум приборов: салфетница, ложки, вилки, ножи, допускается наличие соли и перца. Выдача приборов может быть отдельно организована на стойке раздачи пищи.

Стоячие места представляют из себя одиночные высокие стойки, рассчитанными на быстрый прием пищи, с вместительностью до четырех человек.

Раздача пищи представляет из себя релейную подставку, протянутую вдоль витрин с продуктами. Движение происходит в порядке живой очереди. Для данного типа предприятия характерно самообслуживание (рис 1.2.3).

Столовая – наиболее оптимальный вариант предприятия питания на территории образовательного учреждения с большим потоком посетителей.

Кафе – более сложная, по сравнению со столовой, форма предприятия, приближенная к ресторану. Однако, на базе кафе предложен более простой ассортимент блюд. В кафе приветствуется более изысканный интерьер и даже официантное обслуживание. Но если говорить о стенах университета, то главное отличие столовой от кафе – площадь и ассортимент блюд. Кафе может предоставить услуги отдыха за счёт более мягкого распространенного интерьера и авторских решений в виде мягкой мебели, музыки или даже бесплатного интернета (рис. 1.2.4).

Требования, распространяемые на кафе:

- наличие вывески

- залы и помещения, оформленные с применением декоративных элементов, влияющих на единство стиля

-стандартная мебель, соответствующая интерьеру помещения

- столы с полиэфирными покрытиями (лакированное дерево)

- металлическая посуда и приборы, изготовленные из нержавеющей стали

- наличие полуфарфоровой посуды

- сортовая стеклянная посуда

- салфетки для индивидуального использования полотняные

- меню на государственном и русском языке

-разнообразный ассортимент блюд, наличие покупных товаров, фирменные изделия

- скомплектованные по дням недели рационы питания

- санитарная одежда у обслуживающего персонала

- официанты, бармены, баристы или самообслуживание

Кафе нацелено на более быстрый перекус, поэтому в кафе меньше сидячих мест. А также ассортимент блюд чаще всего смещен к выпечке, горячим напиткам и некоторым видам фаст-фуда.

Фаст-фуд (от англ. Fast food – быстрая еда) – культура питания, зародившаяся и получившая распространение на Западе. Фаст-фуд отличается простотой и скоростью приготовления, а также дешевизной финального продукта. В последние годы данная культура активно развивается и у нас в стране, поэтому на базе фаст-фуда организован следующий тип предприятий питания – закусочные.

Закусочные – самая мелкая форма организации питания, рассчитанная в основном на периодический кратковременный прием пищи. В данное время полностью основывается на традициях фаст-фуда. Ассортимент в закусочных не отличается богатством, сидячих мест почти нет. Данный вид предприятия мобилен и легок в организации. Не требует больших затрат ни в вопросах помещения, ни в вопросах интерьера, ни в вопросах кухонного оборудования.

Обязательные требования для закусочных:

- вывеска

- залы и помещения, оформленные с применением декоративных элементов, влияющих на единство стиля

-стандартная мебель, соответствующая интерьеру помещения

- система вентиляции для обеспечения допустимых параметров температур

- столы для приема пищи сидя

- кронштейны для приема пищи стоя

- металлическая посуда и приборы

- наличие полуфарфоровой посуды

- сортовая стеклянная посуда

- салфетки для индивидуального использования полотняные

- меню на государственном и русском языке

Кроме того, стандартами ГОСТ выделены дополнительные сферы объектов питания:

- диетические столовые

-столовые-раздаточные

- буфеты

В современных университетах встречаются и иные формы предприятий питания. К таким относятся кофейни.

Кофейня – объект предприятия питания, ориентированный в основном на напитки и небольшой перекус. Кофе – самый популярный в мире бодрящий напиток, а для студентов и вовсе – имеет колоссальную значимость. Качественный кофе способен привлечь посетителей, а авторский дизайн и интерьер улучшат впечатление от пребывания в заведении. Чаще всего кофейни организуются сторонними арендаторами, так как в рамках государственного учреждения кофейня – слишком мелкий бизнес.

Автоматы со снеками получили свое распространение в конце 90-х годов прошлого века и до сих пор являются прекрасным пунктом для получения сил и бодрости. Автоматов со снеками на территории университета может быть несколько, желательно – на каждом этаже. Через автомат можно приобрести снеки и напитки, что может выручить студента на некоторое время.

Новый вектор развития предприятий питания – мобильные кухни. Данная конструкция представляет из себя шкаф, в котором скрываются элементы утвари, посуды, гигиенических средств, малой бытовой техники. Распространение такие кухни получили в больших университетах, где столовая находится далеко от конференц-зала или места проведения встреч.

Таким образом, исходя из требований закона «Об образовании», высшее учебное заведение – университет, обязано самостоятельно предоставлять услуги общественного питания на базе учебного и административного корпусов здания. В университете с потоком выше пяти тысяч человек в день необходима дифференцированная организация систем общественного питания через:

- столовую

- кафе

- кофейни

- буфеты

- автоматы со снеками

- мобильные кухни

К архитектурно-планировочному решению для объектов питания относится:

- зонирование обеденного зала и обстройка административных, служебных, хозяйственных помещений

- определение местонахождения и количество мебели, стоек раздачи

- определение местонахождения парадного входа

- отделение служебного входа для технических помещений

- разработка интерьера

Для детальной разработки интерьера необходимо изучить и учесть требования предметно-пространственной среды заведений:

- наличие информативной вывески

- вход для посетителей разграниченный со служебным входом

- входная группа, вестибюль, гардероб (для столовой и кафе, в рамках буфета отдельный гардероб не нужен)

- вешалки для одежды в зале (в основном в буфете)

- туалетные комнаты

С технической точки зрения все помещения должны быть оснащены:

- системами аварийного освещения и энергоснабжения (генератор или аккумулятор)

- естественное (солнечное) и искусственное освещения (лампы, фонари)

- горячее водоснабжение

- холодное водоснабжение

- канализация

- отопление в зимнее время года и межсезонье

- система кондиционирования для обеденного зала и технических помещений

- охранная сигнализация

- противопожарная сигнализация

- звукоизоляция технического помещения, для обеспечения снижения шума до 35дБ

В туалетах должны быть:

- туалетные кабины

- умывальник

- зеркало

- электророзетка

- крючки для одежды или сумок

Корзина для мусора

В столовых должны быть большие окна, для доступа в помещение естественного света. Искусственное освещение не должно быть ярким, реализовано через светильники с имитацией солнечного света и энергоэффективных экономичных ламп.

Мебель должна представлять из себя простые столы с обязательной клеенчатой скатертью на них. Стулья могут быть с мягкими спинками и сиденьями, но обязательно со спинками и без подлокотников, что существенно упрощает использование их в рамках помещения, оборудованного под столовую.

Общая вместительность столовой в стенах университета варьируется от двухсот до пятисот человек на единовременную посадку. В университетах с большим количеством студентов организуется несколько крупных столовых. Например, в университете КазНУ имеются отдельные столовые в каждом блоке комплекса.

Особое внимание стоит уделить и нормам суточной работы заведения:

- столовая должна открываться и полностью функционировать за полчаса до начала первой пары и работать до начала второй пары для заочного вечернего отделения. Данный стандарт разработан отделом образования города Алматы.

- при рабочем дне в 10 часов в столовой должен быть отведен час на уборку и обслуживание помещения.

Кафе может быть расположено на одном этаже со столовой, однако с точки зрения проектируемой эргономики помещений и с целью повышения экономической эффективности рекомендуется планировать объекты питания на разных этажах. Кафе открывается позже столовой и закрывается, соответственно, раньше, так как роль главного пищевого комбината выполняет именно столовая.

На объектах, принадлежащих сфере общественного питания обязательно должны проходить проверки санитарно-эпидемиологических служб перед началом функционирования данных объектов в начале нового учебного года или семестра. Обязательны каждодневные влажные уборки.

В столовых, кафе и кофейне обязательно должна быть питьевая вода. Предоставляемая в учреждение вода должна отвечать гигиеническим требованиям, предъявляемым для централизованных систем водоснабжения. Вода – важная составляющая жизни человека, поэтому помимо диспенсеров на территории университета, в таких пунктах питания обязательно распространение бутилированной воды.

Организации общественного питания в университетах – многоуровневая система, состоящая из нескольких видов предприятий. Каждое предприятие – имеет колоссальную важность в инфраструктуре университета и представляет из себя объект с характерной для него предметно-пространственной средой.