Департамент образования города Москвы гбоу спо Политехнический колледж № 39 Курсовая работа

по дисциплине «Товароведение продовольственных и непродовольственных товаров»

на тему: «Характеристика важнейших веществ химического состава»

специальность 100701 «Коммерция» (по отраслям)

Группа КМП-26

Выполнила				Толмачева А.А.
		Подпись		Ф.И.О.		Дата

Проверил				Мусатов В.В.
		Подпись		Ф.И.О.		Дата

2013

СОДЕРЖАНИЕ:

Введение

Основная часть:

Теоретическая часть:

История исследования белка и его химического состава. Классификация белков Требования к хранению продуктов, содержащих белок.

Практическая часть: Влияние срока хранения на качество товаров.

Содержание белка в различных продуктах.

Введение

Я выбрала тему характеристика важнейших веществ химического состава, а именно белки, потому что в настоящее время является актуальной проблема определения химического состава продуктов. Белки являются одним из основных компонентов, определяющих особенности жизнедеятельности организма. Именно от состава потребляемых белков зависит либо правильное развитие организма, либо развитие в нем аномалий. Потребность в белках напрямую зависит от индивидуальных особенностей организма, во многом зависит от веса, роста, нагрузок и состояния организма в целом. Они нужны всем и всегда, независимо от возраста и сферы деятельности. Но если человек подвергается тяжелым физическим нагрузкам или если организм растет, то белка ему нужно больше. В человеческом организме есть запасы многих веществ, но запасов белка почти нет. Именно поэтому белки должны быть в нашем меню всегда.

Проблема усугубляется ухудшением экологической обстановки в мире в целом, которая ведет к модификации отдельных веществ, в том числе белков. Так же определение химического состава вещества позволяет защитить нас от недобросовестности ряда производителей, выпускающих некачественные продукты.

На протяжении нескольких десятилетий рядом авторов и ученых всего мира описывались различные подходы и методики определения химического состава. Среди методов преобладали, в основном, физические методы и методы химического анализа. Несовершенство данных методик не позволяло точно установить отклонений, что приводило порой к трагическим последствиям. В наш век, век технического прогресса всё большую популярность приобретают методы исследования химического состава на молекулярном уровне. Развитие нано технологий позволило исследовать на микроуровне химический состав веществ, в том числе таких сложных компонентов, как белки.

В наше время, когда модно сидеть на диетах и есть здоровую пищу, люди волей-неволей изучают состав продуктов. Смотрят сколько в продукте всяческих E -добавок, аромотизаторов, красителей, но главное на что они обращают внимание на содержание в продукте углеводов и белков.

Как известно, белок выполняет очень важные функции в организме, например, он является основным компонентом ферментов, которые являются катализаторами биохимических реакций, то есть регулируют обмен веществ организма, а именно, тот метаболизм, который пытаются нормализовать полные люди.

Что значит “белковые продукты”? Вся пища, которую мы едим состоит из белков, жиров и углеводов. “Белковой пищей” называют продукты, в которых содержание белка намного выше по сравнению с другими продуктами. Съев кусочек курицы или творога, вы получите много белка. А съев такой же по весу кусок хлеба или риса – мало.

Как мы поняли, белковая пища - это прежде всего, мясо, птица, рыба, молоко, орехи и бобовые.

Колбаса и сосиски гораздо в меньшей степени относятся к белковым продуктам. В овощах и фруктах содержание белка мизерное.

В грибах белков мало, и те усваиваются плохо. Поэтому, верить рассказам, о том, что грибы могут заменить мясо не стоит. Не нужно забывать в достаточном количестве есть эти продукты. Нужно запомнить, что белки организма, т.к. ваша кожа, ткани, мышцы образуются только из белков пищи. Средняя норма белка в суточном рационе взрослого человека составляет 100-120 г.

Переизбыток белковой пищи, особенно животного происхождения не полезен. Например, старая советская привычка брать с собой в поезд целую курицу и съедать ее на ночь – просто вредна. Организм не в состоянии усвоить такое количество белка, которое содержится в целой курице. Усваивается только то, что необходимо, а неусвоенное остается гнить в кишечнике.

При незначительном превышении белка в рационе питания по сравнению с нормой вреда никакого не будет, а вот превышение его потребления в 1,7 г на килограмм веса при отсутствии при этом сильных физических нагрузок приводит к негативным последствиям. Избыточный белок печень превращает в глюкозу и азотистые соединения (мочевина), которые должны выводить из организма почки. Кроме того, важное значение в данный момент приобретает соблюдение питьевого режима. Избыток белков провоцирует кислую реакцию организма, что приводит к потере кальция. Помимо этого, мясная продукция, в которой содержится огромное количество белков, содержит пурины, некоторые из которых в процессе обмена откладываются в суставах, что может вызвать развитие подагры. Случаи избытка белка в организме достаточно редки. Как правило, в нашем рационе его не хватает. Избыток белка перегружает пищеварительную систему, способствует ухудшению аппетита, повышенной возбудимости центральной нервной системы, а также желез внутренней секреции. Кроме того, накапливаются жировые отложения в печени, страдает сердечнососудистая система, печень и почки, нарушается витаминный обмен.

А недостаток в организме белка вызван недополучением его необходимого количества или количества аминокислот, необходимых для синтезирования белка. Как правило, недостаток протеинов является регулярным явлением у строгих вегетарианцев, у людей с большими физическими нагрузками по причине несбалансированности питания. Дефицит белка в организме имеет негативные последствия практически для всего организма. Недостаточное поступление в организм белка с пищей приводит к замедлению роста и развития детей, у взрослых - к нарушениям деятельности желез внутренней секреции, к изменениям в печени, изменениям гормонального фона, нарушениям выработки ферментов, вследствие чего, ухудшению усвоения питательных веществ, многих микроэлементов, полезных жиров, витаминов. Кроме того, дефицит белка способствует ухудшению памяти, снижению работоспособности, ослаблению иммунитета из-за снижения уровня образования антител, а также сопровождается авитаминозом. Недостаточное потребление белка приводит к ослаблению сердечной и дыхательной системы, потере мышечной массы.

Основными источниками белка животного происхождения являются мясо, рыба, творог, яйца – это основные белковые продукты.

В растительных продуктах тоже содержатся протеины, особенно богаты ими бобовые и орехи.

Правильное питание сочетание и животных и растительных продуктов. Если же человек плохо переносит мясо, и не может в достаточном количестве есть бобовые и орехи, белок можно вводить в рацион с помощью специальной белковой пудры, она предназначена для вегетарианцев, которым не хватает белков. Условия хранения продуктов сильно влияют на их полезность. Особенно, если это белок содержащие продукты. Они, как правильно, имеют не слишком большой срок хранения. И к этому очень внимательно нужно отнестись, иначе последствия окажутся плачевными – в плоть до летального исхода.