31

Билет № 16, вопрос № 1 Техника для производства ириса

Ирис – молочные конфеты, изготовленные из сахара, патоки, молока и жира с добавлением вкусовых и ароматических веществ.

Характеристика сырья и продукции

Для производства ириса используется сахар, патока, сгущенное молоко и кондитерский жир. Все сырье, перед поступлением на производство подвергается технохимическому контролю.

Сахарный песок должен быть нелипким, сухим на ощупь, сыпучим, полностью растворяться в воде, давая прозрачный раствор. Влажность сахарного песка не должна превышать 0,15 %, при хранении бестарным способом – 0,05 %.

Патока представляет собой вязкую прозрачную жидкость сладковатого вкуса, являющуюся продуктом неполного гидролиза крахмала. Основным показателем патоки является содержание редуцирующих веществ, обусловливающих ее антикристаллизационные свойства. Влажность патоки не должна превышать 22 %, плотность 1410 кг/м³, цвет зависит от степени очистки. В производстве ириса может использоваться патока четырех видов в зависимости от содержания в ней редуцирующих веществ: карамельная низкоосахаренная, содержащая 30…34 % редуцирующих веществ; карамельная высшего сорта, содержащая 38…42 % редуцирующих веществ; карамельная первого сорта, содержащая 34…44 % редуцирующих веществ и глюкозная высокоосахаренная, содержащая 44…70 % редуцирующих веществ.

Молоко обезжиренное сгущенное с сахаром представляет собой однородную вязкую жидкость белого или кремового цвета, получаемую увариванием цельного коровьего молока с сахаром до содержания остаточной влаги не более 26,5 %, количество жира в сгущенном молоке составляет не менее 8,6 %, сахарозы не менее 43,5 %.

Кондитерский жир – арахисовое или хлопковое масло в твердом состоянии. Температура плавления 32…36,5 С, застывания – 29 С.

В зависимости от структуры и консистенции ирис делят на карамелеобразный (твердый, крепкоуваренный, аморфной структуры); полутвердый (слабоуваренный, вязкий, аморфной структуры); тираженный полутвердый (крепкоуваренный, аморфной структуры с равномерно распределенными мелкими кристаллами по всей массе); тираженный мягкий (с равномерно распределенными мелкими кристаллами по всей массе); тираженный тягучий (с желатиновой массой, слабоуваренный тягучий, с равномерно распределенными кристаллами сахара по всей массе).

В рецептуру молочного ириса в большом количестве молоко и жиры, которые придают ему специфический вкус цвет. Особую роль в развитии аромата и цвета играет реакция взаимодействия белков и углеводов – реакция меланоидинообразования, протекающая под действием высоких температур. В результате ее масса окрашивается, приобретая светло-желтый или коричневый цвет, развиваются характерный вкус и аромат, увеличивается вязкость. Регулируя технологический процесс, можно получать ирис необходимого цвета с ярко выраженным ароматом.

Особенности технологии

В условиях малого предприятия технологическая схема производства ириса состоит из следующих основных стадий: подготовка сырья, приготовление рецептурной смеси, приготовление ирисной массы, охлаждение, формование, завертка и упаковка ириса.

Подготовка сырья. Освобождение сырья от тары производят в отдельном помещении или на специально отведенном для этого участке цеха. Сахарный песок чаще всего поступает в мешках. Поверхность мешков перед подачей в цех предварительно очищают щетками для снятия пыли или прилипших посторонних предметов. В цехе мешки аккуратно вспарывают по шву, обрывки и концы шпагата собирают в специальный сборник. Сахар пересыпают в соответствующую емкость, остатки из вывернутых мешков удаляют легким встряхиванием. Затем мешки убирают из цеха.

Патока и сгущенное молоко, как правило, поступают на предприятие в металлических бочках. Бочки перед освобождением от сырья зачищают с поверхности и обмывают водой. При вскрытии бочек особое внимание обращают на предохранение сырья от возможного попадания в него посторонних предметов. Содержимое бочек переливают в производственные емкости, а бочки тщательно зачищают изнутри и удаляют из цеха.

Темперированию подвергают твердые жиры для того, чтобы перевести их из твердого состояния в жидкое, а также патоку и сгущенное молоко для снижения их вязкости.

После этого, осуществляют взвешивание и отмеривание сырья для его контроля и учета при поступлении на первую технологическую операцию. Отмеривание жидких видов сырья (молоко, патока), производят по объему мерниками.

Приготовление рецептурной смеси из сгущенного молока проводят в открытых варочных котлах с мешалками. Вначале готовят сахаро-паточный сироп с содержанием влага 18…20 %, который по объему загружают в варочный котел. Затем в него по объему вводят сгущенное молоко, и смесь подогревают до 100 С, постепенно добавляя в нее нерастопленное сливочное масло. Молочную рецептурную смесь уваривают при постоянном перемешивании до содержания остаточной влаги 18…20 % в течение 20…25 мин при давлении греющего пара 392…441 кПа.

При необходимости молочную смесь подвергают томлению и непрерывному перемешиванию при температуре 80…85 С в течение 30…40 мин. Во время томления происходит образование меланоидинов и смесь приобретает характерный цвет и запах. Готовую рецептурную смесь сливают в приемный сборник и подают на уваривание в ирисную массу.

При приготовлении ирисной массы рецептурную смесь уваривают периодическим способом с использованием универсальных варочных вакуум-аппаратов при определенных условиях для получения аморфной структуры. Мелкокристаллическую структуру ириса получают путем перемешивания аморфной ирисной массы с кристаллической затравкой (процесс тиражения) или без нее при определенных условиях. Ирис тираженный мягкой и тягучей консистенции получают путем введения при уваривании желатиновой массы.

При уваривании рецептурной смеси в универсальном варочном вакуум-аппарате подготовленную смесь заливают по объему в верхнюю чашу аппарата. Уваривание происходит в верхней чаше при непрерывной работе мешалки и давлении греющего пара 392…490 кПа в течение 18…20 мин до 120…124 С. Готовую массу переливают в нижнюю чашу, в которой создают остаточное давление 34,5…27,9 кПа. В нижней чаше происходит удаление некоторого количества влаги из массы и снижение ее температуры до 100…105 С. Затем сбрасывают давление, нижнюю чашу отводят в сторону и в массу вводят ароматические вещества, после чего ее направляют на охлаждение.

Охлаждение. Готовая ирисная масса при выгрузке из универсального вакуум-выпарного аппарата представляет собой высоковязкую хорошо текучую жидкость. При охлаждении до 40 С масса переходит в пластичное состояние, при котором она хорошо формуется. Дальнейшее охлаждение ирисной массы до 30 С и ниже переводит ее в твердое состояние, при котором она хорошо колется, а в изломе имеет стекловидный блеск.

Охлаждение ирисной массы производят на охлаждающих столах, смазанных маслом, где она находится в виде больших лепешек толщиной 70…90 мм. Для равномерного охлаждения массы по всему объему лепешки вручную периодически переворачивают, загибают охлажденные края вовнутрь и проминают. Продолжительность охлаждения массы составляет 30…35 мин.

Формование. Охлажденная до температуры 40…45 С ирисная масса, поступает в ирисопрокатную машину. Для равномерной прокатки пласт ирисной массы после прохождения между валками вручную переворачивают на 90 и вновь прокатывают. В зависимости от сорта ириса толщина пласта после последней прокатки составляет 8…12 мм. Затем пласты вручную укладывают на фанерные листы и подают в ирисорезательную машину, после чего изделия поступают на охлаждение.

Охлаждение полутвердого и тягучего ириса производят на фанерных листах, установленных на стеллажи в помещении цеха, до температуры 25…30 С. Потом пласты передают на столы, на которых отбирают края, деформированные части разрезанного пласта и др. Полученные возвратные отходы направляют на повторную переработку.

Завертка и упаковка ириса. Поскольку в состав ириса входит большое количество жира и влаги, упаковочный материал для завертки должны быть влаго- и жиронепроницаемым. Тираженный ирис завертывают в виде плиток и пачек, а также выпускают в незавернутом виде. Завернутый и охлажденный ирис упаковывают в наружную тару из гофрированного картона с последующим взвешиванием. При упаковке незавернутого ириса внутренние поверхности коробов выстилают парафинированной бумагой, укладывают пластами, причем каждый ряд по высоте короба перестилают парафинированной бумагой и взвешивают. Короба маркируют и направляют на реализацию.