5.1. Характеристика підприємства

У цьому розділі слід відобразити:

загальна характеристика та призначення підприємства;

асортимент продукції;

методи та форми обслуговування споживачів;

характеристику приміщень, столового посуду і столових наборів;

характеристику організації виробництва (заготівельне, доготівельне, з повним виробничим циклом), наявність філій і буфетів.

5.2. Характеристика цеху (виробництва)

У цьому розділі студент має відобразити:

призначення цеху (виробництва);

структуру виробництва цеху (наявність ділянок, робочих місць);

вимоги до організації роботи в цеху (на виробництві);

організацію праці, режим роботи цеху (виробництва).

Розрахункова частина. Виконується згідно з темою та розробленим планом курсової роботи. Рекомендації щодо проведення розрахунків окремих пунктів наведено нижче.

Висновки і рекомендації мають бути логічним продовженням теоретичного і практичного матеріалу попередніх розділів. Висновки треба записувати окремими пунктами конкретно і лаконічно, а на їх основі сформулювати рекомендації.

Список використаної літератури та Інтернет-ресурсів повинен містити усі використані джерела. Спочатку вказують нормативну документацію, потім перелічують підручники, брошури, статті в періодичних виданнях, які розміщують в алфавітному порядку за прізвищем автора, останніми вказують Інтернет-ресурси.

Кожне джерело включає прізвища та ініціали авторів, назву, місто видання, найменування видавництва, рік видання, номер видання для періодичних видань, сторінки, на яких розміщено матеріал.

Додатки оформляють як продовження роботи і розташовують у порядку посилань у тексті. Кожен додаток починають з нової сторінки словом «Додаток» в правому верхньому кутку і нумерують послідовно.

6. Розрахункова частина

Розрахункова частина складається із розробки виробничої програми закладу та цеху (відповідно до завдання), підбору обладнання виробничих цехів, розрахунку чисельності працівників цеху і складання графіків виходу на роботу. Підбір обладнання виробничих цехів закладу (згідно завдання) проводять розрахунковим методом за загальноприйнятими методиками.

Методика розробки виробничої програми підприємства залежить від типу і класу підприємства.

Виробничою програмою заготівельних підприємств є обсяг сировини, що переробляється за добу або зміну, для комплексного постачання мережі доготівельних підприємств і магазинів кулінарії напівфабрикатами, кулінарними й кондитерськими виробами.

Виробничою програмою різних типів підприємств ресторанного господарства (доготівельних і тих, що працюють на сировині) є денне розрахункове меню (план-меню) для реалізації страв у залі даного підприємства та для постачання буфетів, їдалень ― доготівельних, магазинів кулінарії, відпуску обідів додому тощо. Щоб скласти план-меню, необхідно попередньо виконати ряд розрахунків: визначити число споживачів, загальну кількість страв і кількість страв за групами.

6.1. Визначення режиму роботи підприємства, що проектується

Режим роботи загальнодоступних підприємств ресторанного господарства диференційований за містами і типами підприємств і встановлюється виконкомами. Проте, як правило, їдальні та закусочні працюють з 8.00 до 20.00 години, кафе ― з 9.00 до 21.00–22.00, ресторани в основному― з 11.00 до 23.00.

Режим роботи підприємств харчування, які обслуговують виробничі підприємства та навчальні заклади, залежить від режиму роботи об'єкта, що обслуговується, і погоджується з адміністрацією підприємства.