Методические указания

к курсовой работе

по пищевой химии

для студентов специальности

«Технология бродильного производства и виноделие»

Тема курсовой работы:

Физиологические принципы нормирования энергетической ценности рационов питания (рассмотрена на примере пищевого продукта – ……… и составлен рацион питания для…….).

У всех тема одинаковая!, кроме…..(подставить свои данные)

Курсовая работа состоит из 2-х частей:

1. теоретическая часть

2. практическая часть

1. Теоретическая часть работы состоит в раскрытии роли в питании человека и биохимию конкретного пищевого продукта.

Разделы теоретической части:

1. Мясо

2. Молоко

3. Сыры

4. Чай

5. Масла растительные

6. Фрукты

7. Овощи

8. Ягоды (виноград)

9. Хлеб

10. Кисломолочные продукты

11. Крупы

12. Рыба

II. Практическая часть составляется на индивидуальный организм, т.е. изучаете свой организм! состоит из:

1) Расчета энергетической ценности пищевого продукта:

Под энергетической ценностью понимают количество энергии (ккал, кДж), высвобождаемой в организме из пищевых веществ продуктов для обеспечения его физиологических функций. Жиры, белки и углеводы при полном окислении в организме человека выделяют различное количество тепловой энергии. При окислении в организме человека 1 г белков выделяется в среднем 4,1 ккал (16,7 кДж), 1 г жиров – 9,3ккал (37,7 кДж), 1 г углеводов – 3,75 ккал (15,7 кДж). Поскольку пищевые вещества усваиваются организмом неполностью, то принято, что 1 г белков пищи дает 4 ккал, 1 г жиров – 9ккал, а углеводов - 4 ккал. Таким образом, зная химический состав продуктов питания, легко подсчитать, сколько энергетического материала получает человек.

Например: сыр Голландский 100 г, содержится: белков – 23,5; жиров – 30,9; углеводов – 0,2.

Ответ: (23,5 × 4,1 ккал) + (30,9 × 9,3 ккал) + (0,2 ×3,75 ккал) =384,47 ккал. Проставленные на упаковке данные о калорийности продукта и составе основных питательных веществ призваны помочь покупателю в организации сбалансированного питания.

Рассчитать энергетическую ценность не менее 10 товаров (обязательно даете характеристику товару: наименование, производитель…..) по вашей группе товаров (например, если в теоретической части рассматриваете молоко, то в этом случае изучаете состав на упаковке молока – пастеризованное, стерилизованное, ультрапастеризованное….можно рассмотреть молоко коровье, козье…, можно сравнить молоко разных производителей.)

2) Оформить суточных энергозатраты, записать расчеты индивидуальных норм питания, оценить пищевой статус по антропометрическим показателям.

2.1 Определения суточных энергозатрат хронометражно-табличным методом.

Хронометражно-табличный метод является простым и быстрым методом определения суточных энергозатрат человека. Метод включает хронометраж отдельных видов деятельности человека за сутки и расчет энергозатрат с помощью специальных таблиц как по отдельным видам деятельности, так и за сутки в целом. Указанный метод включает данные основного обмена.

Каждое состояние организма, каждый вид деятельности (сон, работа, отдых и т.д.) сопровождается определенными по величине затратами энергии, которые образуют суммарную величину затрат энергии за сутки. Поэтому первым этапом определения этой величины является учет продолжительности отдельных состояний организма и видов деятельности на протяжении суток, т.е. определение бюджета времени.

Бюджет времени определяется: путем опроса, личных записей и хронометража.

В практической деятельности обычно используется сочетание метода хронометража и личных записей. Необходимо, чтобы день, выбранный для хронометража, был типичным и выполняемые виды работ характеризовали среднюю физическую нагрузку. Если общая сумма времени, затраченного на все виды деятельности, будет равной 24 часам (1440 мин.), следовательно, хронометраж проведен правильно.

Обработка данных хронометража заключается в суммировании времени, затраченного на однотипные виды работ, выполняемые в различные промежутки дня (например, ходьбу, прием пищи, отдых сидя и т.д.). Данные хронометража заносят в рабочую таблицу 2.1.

Таблица 2.1