3.Ферментативное получение пищевых добавок и биологически активных веществ для хлебопечения

Белки – один из главных и обязательных компонентов здоро­вого и полноценного питания. Перспективным нетрадиционным источником пищевого растительного белка являются получаемые при помоле зерна пше­ничные отруби (15–26 % от перерабатываемого сырья). На долю белка в составе отрубей приходится 25–29 % общего его количе­ства в сырье.

Выделение белка из отрубей в виде белкового концен­трата достигается ферментативным катализом с использованием препарата Целловиридин Г20Х из расчета 50 ед/г пшеничных от­рубей. При этом выход белка составляет 70 %. Полученный белко­вый концентрат может быть использован для обогащения хлеба и хлебобулочных изделий.

Эффект максимального обогащения хлеба белком достигается при внесении белкового концентрата из пшеничных отрубей (60 % белка) в виде белково-липидных композитов в количестве 12 % к массе муки при ускоренном приготовлении теста. Содер­жание в хлебе белка со сбалансированным аминокислотным со­ставом увеличивается на 40 %, лизина и треонина – на 49 и 28 % соответственно. Улучшаются показатели степени свежести хлеба: общая деформация и удельная набухаемость мякиша повышаются на 13-14 %.

Получение гидролизатов вторичных продуктов различных про­изводств. Получение таких продуктов представляет отдельную технологическую задачу хлебопечения, актуальность которой оп­ределяется расширением сырьевой базы и ассортимента хлебобу­лочных изделий.

В рецептуру хлебобулочных изделий вводят вторичные продук­ты консервного производства: томатные, яблочные, цитрусовые выжимки, являющиеся источником пищевых волокон, пектина, гемицеллюлозы и целлюлозы, способных оказывать лечебно-про­филактическое действие, нормализуя обмен веществ и работу пи­щеварительного тракта.

Обработка препаратами целлюлаз в концентрации 1 % к массе сырья при температуре 55 °С, рН 4–4,5, продолжительности гид­ролиза 6 – 8 ч изменяет структуру выжимок, повышает содержа­ние глюкозы.

Гидролизаты вторичных продуктов могут использоваться при производстве пшеничного хлеба, где оптимальная доза гидролизатов составляет 8–15 % к массе муки, при этом в готовых изделиях увеличивается количество редуцирующих Сахаров и ароматических веществ, улучшается структура, замедляется процесс черствения.

При введении в пшеничный хлеб оптимального количества ферментативного гидролизата облепихового шрота (13 % массы му­ки) удельный объем хлеба увеличивается на 10,5 %, пористость – на 15 %, длительность брожения сокращается на 30–40 мин. Хлеб обогащается p-каротином, незаменимыми аминокислотами, поли­ненасыщенными жирными кислотами.

При введении гидролизата соевой обезжиренной муки – вто­ричного продукта производства соевого масла – в среду для акти­вации хлебопекарных дрожжей их бродильная активность повы­шается в 2 раза, что положительно влияет на процесс приготовле­ния теста и качество хлеба. Высокая степень расщепления соевого белка (67,5 %) достигается при двухстадийном гидролизе с ис­пользованием на первой стадии Амилоризина П10Х, на второй – Протосубтилина Г10Х.

Для хлебопекарного производства рационально использовать гидролизаты нетрадиционного сырья – амаранта.

При получении амарантового масла в качестве побочного про­дукта накапливается углеводная фракция, основную долю которой составляет крахмал (до 75 %). В ее состав входят также белок – 11 %, липиды – 3, клетчатка – 24, моно- и дисахариды – 0,9 %, поэтому она может быть использована для производства пищевых продуктов.

Гидролизаты из углеводной фракции амаранта получают, при­меняя ферментный препарат Ликвамил 1200. Добавление гидролизата в количестве до 3,5 % к массе муки в тесто позволяет увеличить удельный объем хлеба на 38 %, порис­тость – на 10, массовую долю сахара – на 25 %, что положительно сказывается на органолептических показателях качества хлеба.

Таким образом, целенаправленное применение ферментных препаратов является эффективным средством регулирования технологического процесса и оптимизации качества хлебобулочных изделий за счет положительной биохимической модификации сруктурных компонентов муки и использования потенциальных нозможностей химического состава сырья хлебопекарного производства.