56. Формы и методы обслуживания в предприятиях питания.

Характеристика основных форм обслуживания (официантами, самообслуживания, через автоматы). Выбор формы обслуживания в зависимости от типа предприятия питания, вида приема пищи. Методы обслуживания: «а ля карт»; «а парт»; «табльдот»; «шведский стол»; буфетное обслуживание, их характеристика.

Структура процесса обслуживания официантами состоит из двух стадий: Реализация готовой продукции и организация питания.

В кафе, предусматривающем самообслуживание, предлагаемые блюда, напитки и необходимая посуда располагаются на специальных прилавках. Люди выстраиваются в очередь с подносами друг за другом и продвигаются вдоль таких прилавков, имея возможность видеть все предлагаемые блюда. Продвигаясь к кассе, стоящей в конце такого прилавка, посетители ставят выбранные блюда на поднос.

Отдельные блюда (холодные закуски, салаты и прочие) стоят на прилавке, уже разложенные по тарелкам, прохладительные напитки — в стаканах, а хлеб, нарезанный кусками, — на большом подносе, горячие блюда (супы, гарниры, мясо, рыба и т. д.) находятся в кастрюлях, располагаемых в специальных емкостях, расположенных вдоль прилавка. За такими прилавками стоят официанты (повара), которые и занимаются тем, что раскладывают горячие блюда по тарелкам непосредственно каждому посетителю, который эти блюда заказывает тут же, на месте. Как правило, на этом услуги обслуживающего персонала заканчиваются.

Поставив на поднос все выбранные блюда и взяв около кассира столовые приборы (ложку, вилку, нож), посетитель, рассчитавшись в кассе, отправляется за столик. После того как посетитель поел, он ставит использованную посуду на поднос и самостоятельно относит ее к специальному окошку (в посудомойное помещение), которое находится у выхода из зала кафе. Здесь же располагаются раковины для мытья рук и электросушилки.

Сервировка столиков в таких кафе минимальная: на столах стоят: солонка, перечница, салфетки, иногда — вазочки с цветами.

Подобная форма самообслуживания идеально подходит для крупных кафе-столовых с большим числом и быстрой сменой посетителей. Наличие длинного прилавка с блюдами не позволяет посетителям подолгу стоять на месте, выбор блюд и оплата их в кассе происходят без промедления и позволяют за короткое время обслужить большое количество людей.

«А ля карт» – свободный выбор клиентом блюд по предлагаемому рестораном меню. В меню каждое блюдо указывается с отдельной ценой. Этот вид обслуживания применяется обычно для индивидуалов или небольших групп. Несмотря на то что метод "а ля карт" считается самым трудоемким, в настоящее время он является и самым распространенным методом обслуживания в ресторанах, так как больше всего соответствует желаниям гостей.

«А парт» (a part). При данном методе обслуживания гости, предварительно сделав заказ, обслуживаются в установленный промежуток времени. Очень часто встречается в домах отдыха и курортных гостиницах.

"Табльдот" (table d'hote). Отличаемся от «а парт» тем, что все гости обслуживаются в одно и то же время и по одному и тому же меню. Обслуживание начинается "тогда, когда все гости соберутся за столом. Часто используется в пансионатах, домах отдыха и других средствах размещения, где производственные мощности и возможности кухни достаточно ограничены.

Шведский стол. Представляет широкий выбор блюд со свободным доступом: можно взять все что угодно, из того, что предложено и выставлено. Это может быть и довольно скудный набор (джем, хлеб, масло, 2—3 сорта колбасы и сыра, один вид сока, чай, кофе), и очень обильный стол с многочисленными блюдами. Все зависит категории отеля, страны.