Тема 9. Взаимосвязь органолептических и инструментальных показателей качества

Цель: познакомить студентов с расчётными и графическими приёмами для определения корреляции между показателями, оцениваемыми сенсорно и лабораторными методами. Дать информацию о современных инструментальных методах, применяемых для характеристики запаха, вкуса, консистенции и цвета пищевых продуктов.

Примерный объем темы: 4 часа.

Задание 1. Составить сравнительную таблицу параметров консистенции, определяемых физическими и сенсорными методами.

Параметр	Характеристика параметров консистенци
	С точки зрения физики	С точки зрения органолептики
Первостепенный:
твердость
Сцепление частиц
вязкость
эластичность
клейкость
Второстепенный
хрупкость
пережевываемость
вязкость

После таблицы сделать соответствующий вывод.

Задание 2. Провести испытание ароматизирующей силы коптильных препаратов и ароматизаторов.

Для этого: 1) в мерную колбу объемом 100 см3 приливают 1 см3 ароматизатора, затем 50см3 дистилированной воды, тщательно перемешивают и доводят до метки дистилированной воды. Из основного раствора готовят серию рабочих растворов: в мерные колбы объемом по 25 см3 вносят последовательно 0, 1; 0, 3; 0,5; 0,7; 1; 1,2; 1,5; 2; 2,5; 3 см3. основного раствора, доводят до метки дистиллированной водой, тщательно перемешивают, часть отливают в пробирки.

2)Пробирки ставят в штатив. При испытаниях в пробирки погружают полоски бумаги шириной 1-1,5 см, длиной 10-15см, оценивают запах газовой среды над поверхностью полосок бумаги по возрастающей и нтенсивность.

3) Выбирают раствор с довольно четким ощущением запаха коптильной жидкости, но не сильно выраженным.

После проведения опыта оформить таблицу, в которой описать что делали и кратко вывод.

Задание 3. Построить профили запахов коптильных препаратов.

Для этого: 1)необходимо оценить отдельные стимулы запаха раствора, отобранного по интенсивности, основываясь на предлагаемых терминах, описывающих виды запаха: копченой грудинки, копченый, чернослива, сухофруктов, древесных углей, дымный, горелый, смолистый, кислый, затхлый, едкий, фенольный, химический, горелой резины.

2) затем уточняется очередность проявления и интенсивность отдельных импульсов, которые оцениваются в баллах. Отдельные импульсы запаха, объединяясь, дают качественно новый импульс в виде столбиков, окружности и полуокружности. Интенсивность проявления каждого типа оценивается по 5-балловой шкале.

3) Затем строятся профили запахов коптильных препаратов.

Вопросы для самоконтроля:

1. Как оценивают корреляцию между органолептической характеристикой текстуры продукта и физическими параметрами, измеряемыми инструментальными методами?

2. Приведите примеры взаимосвязи вкусоароматических показателей продуктов и показателей качества, определяемых инструментально.

3. Какими приемами оценивается корреляция между сенсорными и лабораторными показателями качества пищевых продуктов?

4. С каким лабораторным показателем обнаружена наиболее тесная связь сенсорных признаков запаха и вкуса копчености?

5. Назовите наиболее эффективные современные инструментальные методы исследования химии запаха пищевых продуктов.