Тема 5. Сенсорный анализ продовольственных товаров с использованием метода балловой шкалы.

Цель: ознакомить студентов с традиционными балловыми шкалами, а также применяемой в практической деятельности специалистов.

Примерный объем темы: 4 часа..

Задание1. Ознакомиться с основными видами шкал, кратко законспектировать в тетрадь.

Таблица 1. Трех Балловая шкала различных продуктов в процессе хранения.

Градация	Баллы	Качество
3	3	Хорошее
2	2	Удовлетворительное
1	1	Плохое

3-балловая шкала не позволяет дифференцированно оценивать продукт, поскольку характеризует его по незначительному количеству уровней качества.

Таблица 2 . Пяти балловая шкала различных продуктов в процессе хранения.

Градация	Баллы	Качество
5	5	Отличное
4	4	Хорошее
3	3	Удовлетворительное
2	2	Плохое (едва приемлемое)
1	1	Очень плохое (неприемлемое)

Применение 5-балловой шкалы позволяет дегустатору со средней сенсорной чувствительностью и опытом получать достаточно точные результаты. При использовании 5-балловой системы в условиях сравнительной оценки нескольких образцов у дегустаторов может возникнуть потребность сделать их более дифференцированную оценку, например величину полбалла, или выразить свое отношение к продукту дополнительно к оценке баллами знаками плюс или минус.

Таблица 3 - 9-балловая шкала различных продуктов в процессе хранения.

Градация	Баллы	Качество
9	9	Отличное
8	8	Очень хорошее
7	7	Хорошее
6	6	Выше среднего
5	5	Среднее
4	4	Ниже среднего
3	3	Плохое (приемлемое)
2	2	Плохое (неприемлемое)
1	1	Очень плохое (совершенно неприемлемое)

Таблица 4 - 100-балловая шкала различных продуктов в процессе хранения.

Градация	Баллы	Качество
7	100	Очень высокое
6	85	Высокое
5	70	Выше среднего
4	55	Среднеее
3	40	Ниже среднего
2	25	Низкое
1	10	Очень низкое

Недостатком 100-балловых шкал, применяемых при органолептической оценке пищевых продуктов, является отсутствие описания каждого балла шкалы.

100-балловые шкалы составляются по-разному в зависимости от характера продукции и относительной значимости каждого из основных органолептических показателей, участвующих в оценке качества. Каждому из показателей присваивают определенное максимальное количество баллов так, чтобы в сумме получалось 100. Затем устанавливается размер скидок с каждой частной (по отдельным показателям) балльной оценки для предусмотренных стандартом товарных сортов.

Задание 2.Составить характеристику уровней качества хлебобулочных изделий по 5 бальной шкале, используя следующую таблицу:

Показатель	Качественные уровни
	5 баллов	4 балла	3 балла	2 балла	1 балл
Форма
Поверхнотсь
Цвет
Вкус
Запах
Состояние мякиша

Задание 2. Определить коэффициенты весомости показателей качества хлебобулочных изделий..

Показатель	Хлеб из пшеничной муки	Хлеб из ржаной муки		Сдобные хлебобулочные изделия		Диетические хлебобулочные изделия		Национальные хлебобулочные изделия
Форма
Поверхность
Цвет
Вкус
Запах
Состояние мякиша
Сумма коэффициент весомости	20		20		20		20		20

Согласно рекомендациям сумма коэффициентов весомости должна быть равна 20, чтобы 5-балловые шкалы при любом числе показателей трансформировались в 100-балловые и комплексные показатели можно было воспринимать в процентах от оптимального качества.

Задание 3. Провести органолептическую оценку качества хлебобулочных изделий по 30-балловой шкале.

Показатель	Коэффициент значимости показателей	Отличное	Хорошее	Удовлетворительное
Форма		9-7	6-4	3-1
Поверхность		4,5-4	3-2,5	1,5-1
Состояние мякиша		6,5	4-3	2-1
Запах		7	2	1
Вкус		7,5	6	2,5-1
Сумма баллов		30-25	20-15	10-5

Исходя из соответствия показателя тому или иному уровню качества присваиваем определенный балл и высчитываем сумму.

Вопросы для самоконтроля:

1.Что вы знаете о градации балловых шкал?

2.Что такое унифицированная балловая система?

3.Каковы основные этапы разработки научно обоснованных балловых шкал?