Лабораторные работы и задания для самостоятельной работы студентов.

Тема 1. Общие сведения о науке органолептике.

Цель: познакомить студентов с местом методов сенсорного анализа в экспертизе качества продовольственных товаров, преимуществами и недостатками органолептических способов оценки качества товаров. Дать информацию об основных понятиях в органолептике и теоретических основах формирования сенсорных свойств продуктов.

Примерный объём темы – 4 часа.

Задание. Изучить основные вопросы в рамках данной темы, кратко законспектировать в тетради.

1.1. Определение науки органолептики, ее цели и задачи.

1.2.Роль сенсорного анализа в экспертизе качества продовольственных товаров. Основные условия, необходимые для обеспечения объективных и воспроизводимых результатов в дегустационном анализе.

1.3.Вклад отечественных и зарубежных ученых в развитие науки органолептики. Перспективы развития науки.

1.4.Стандартизация органолептики. Понятийный аппарат.

Вопросы для самопроверки:

1. Что изучает наука органолептика?

2. Какие требования предъявляются к экспертам-дегустаторам?

3. Какие ученые внесли большой вклад в развитие науки органолептики?

4. В чем состоит взаимосвязь науки органолептики с другими науками?

Тема 2. Сенсорная характеристика как составляющая качества продовольственных товаров.

Цель: познакомить студентов с сенсорной характеристикой, дать информацию об основных показателях и признаках, овладение умениями и навыками органолептической определяющих показателей качества потребительских товаров

Примерный объем темы- 4 часа.

Задание 1. Составить таблицу качественных признаков продовольственных товаров: показатели назначения, технологичности, сохраняемости, эстетические.

Показатель	Характеристика

Задание 2. Изучить маркировку нескольких товаров, проанализировать состав и сделать заключение о том, какие вкусовые добавки, ароматизаторы используются в продуктах. Результаты оформить в виде таблицы.

Название продукта	Используемые вкусовые добавки/ароматизаторы

Сделать вывод о роли данных химических веществ в пищевой промышленности и их влияние на организм человека.

Задание 3. Оценка единичных показателей внешнего вида.

3.1. Оценить внешний вид товара с позиций потребителя без нормативных документов. Результаты оценки записать в тетрадь

3.2. Изучить стандарты на конкретную продукцию одного вида с натуральными образцами. Выявить единичные показатели, характеризующие комплексный показатель "Внешний вид".

3.3. Определить действительные значения единичных показателей внешнего вида и сопоставить их с регламентированными значениями того же показателя по стандарту. Установить соответствие или несоответствие. При выявлении несоответствия сделать предложение о возможных причинах возникновения дефекта.

Результаты оформить в виде таблицы

Оценка показателей внешнего вида образцов товаров

Наименование еди­ничных показателей внешнего вида	Значение показателей
	действительные	регламентированные
1	2	3

Задание 4. Изучить квалификацию запахов. Определить запах (аромат) натуральных образцов товаров. Результаты оценки запаха товаров занести в таблицу . Установить, к какому из перечисленных в квалификации типов запахов можно отнести преобладающий запах натуральных образцов. Сделать заключение о результатах оценки.

Оценка запаха товара

Наименование товара	Описание запаха	Преобладающий тип запаха
1	2	3

Задание 5. Определить консистенцию натуральных образцов товаров. Установить соответствие действительных значений требованиям стандарта или ТУ. Результаты оформить в таблицу

Оценка консистенции образцов товаров

Наименование товара	Значение показателей
	Действительные	регламентированные
1	2	3

Заключение: подтверждение соответствия или несоответствия.

Вопросы для самоконтроля:

1. Для чего нужны качественные показатели продовольственных товаров?

2. Для чего необходимы вкусовые и ароматические добавки?

3. Каким образом проводят оценку внешнего вида товара, запаха и консистенции?