Методи визначення фальсифікації пива на сучасному етапі

Р.С. Транковська, к.х.н., старший викладач

Л.В. Айдарова, аспірант

Донецький національний університет економіки і торгівлі

імені Михайла Туган-Барановського, м. Донецьк

Останніми роками в Україні спостерігається збільшення обсягів виробництва та асортименту слабоалкогольних напоїв, зокрема пива. Ринок зазначеного напою постійно розширюється, поряд з цим процесом збільшується і кількість фальсифікованої продукції. випадки фальсифікації. Наявна проблема проведення всебічної експертизи аутентичності всіх видів слабоалкогольних напоїв, а особливо пива, що надходить на ринок України.

Висока вартість і дефіцит основної сировини пива - солоду і хмелю, досить велика тривалість технологічного циклу виробництва (від 7 до 42 днів) служать причинами фальсифікації.

У випадку повної заміни солоду іншими компонентами при виготовленні пива, напій отримують пустим за смаком через відсутність солодового присмаку.

Іншим різновидом фальсифікації пива є порушення технологічного режиму, а саме зменшенням терміну зберігання, бродіння і доброджування. У результаті пиво має недостатньо виражений смак і недостатню стійкість при зберіганні.

Наступний вид фальсифікації пива – недолив. Відхилення від зазначеного на маркуванні об'єму (0,33;0,5; л та ін.) перевищує норму (±3,0 %) в залежності від виду напою. При додаванні піноутворювачів, фальсифікується бочкове пиво, що реалізується у розлив. Це один із способів недоливу за рахунок інтенсивного утворення піни.

На сучасному етапі розповсюджена фальсифікація пива на етапі виробництва, зокрема розбавлення продукції водою при виготовленні, транспортуванні або реалізації.

Методом газової хроматографії з пламенно-іонізаційним детектируванням (ГХ-ДИП) і методом хромато-мас-спектрометрії визначають вміст вищих спиртів, альдегідів, ефірів і фуранових сполук у пиві, що також впливають на органолептичні властивості пива.

Метод ВЕЖХ використовують для визначення поліфенольних сполук у пиві. Загальний вміст поліфенольних сполук у пиві, їх можна віднести до найбільш цінних у біохімічному відношенні компонентів, що попереджують утворенню тромбів, що регулюють ліпідний обмін і є природними антиоксидантами, в пиві вміст цих сполук складає 150-300 мг/дм³. Більша частина поліфенольних сполук переходить у пиво із солоду, інші – із хмелю.

У багатьох випадках для встановлення факту фальсифікації або при використанні на виробництві заборонених речовин необхідно проводити цілий комплекс досліджень, використовуючи органолептичні, хімічні, фізико-хімічні та інші методи.

Чинна на території Україна нормативна документація щодо контролю якості пива представлена в ДСТУ 3888-99 «Пиво. Загальні технічні умови», за яким контролюються наступні параметри пива: вміст етилового спирту, екстрактивність сусла, густина, кислотність, колір, вміст вуглекислоти, стійкість, а також вміст важких металів і радіонуклідів, вміст нітрозамінів. Інші органічні компоненти пива не контролюються.

Неточність у нормативній документації щодо контролю компонентного складу пива призводить до того, що контролюючі організації, які оснащені сучасним обладнанням, мають використовувати аналітичні методики, не призначені для аналізу цього продукту, що часто приводить до помилкових результатів.