Дослідження віку коньяків, що реалізуються на ринку україни

І.А. Оносова, к.е.н., доцент

Д.В. Агішев, аспірант

Донецький університет економіки і торгівлі

імені Михайла Туган-Барановського, м. Донецьк

Коньяк має складний фізико-хімічний склад. Для отримання високоякісного коньяку з коньячного спирту, який представляє собою безбарвну рідину з гострим смаком і запахом ацетальдегіду і сивушних масел, його необхідно витримувати протягом багатьох років у дубових бочках. У процесі такої витримки коньячний спирт набуває ароматичні і смакові якості, властиві високоякісному коньяку. Залежно від тривалості та способів витримки коньячних спиртів коньяки класифікують на ординарні, марочні і колекційні, що в кінцевому рахунку і визначає вартість коньяку на споживчому ринку. Саме цей факт є причиною одного із найпоширеніших способів фальсифікації - скорочення термінів витримки до року і менше, заміна витриманих марочних коньяків на ординарні.

Згідно останніх наукових досліджень вік коньяків рекомендується встановлювати за індексом віку - співвідношенням бузкового та ванілінового альдегідів. За індекс віку прийнята інтенсивність бузкового альдегіду, накопиченого при витримці коньячних спиртів. Чим довшою є витримка, тим вище цей показник.

Згідно проведених досліджень літературних джерел встановлено, що область значень індексу віку повинна становити для ординарних коньяків (бренді) від 0 до 1, а для марочних і колекційних - до 9.

З метою встановлення віку коньяку було проведено аналіз вмісту альдегідів для коньяків різної витримки: «Московский» (3 роки витримки), «Отборный» (6 років), «Noyak» (10 років), «Юбилейный» (30 років), «Суворов» (40 років) (рис.1).

Рисунок 1 - Вміст ванілінового і бузкового альдегідів у зразках коньяку різного віку витримки

На рисунку видно, що кількість бузкового альдегіду збільшується з віком коньяку. Так, для коньяку трирічної витримки цей показник становить 0,63, 6- річної - 2,04, 40-річної - 17,86. При цьому, явним є факт, що після 30-40 років витримки кількість бузкового альдегіду є значно більшою, ніж визначено у науковій літературі.

Дещо меншим є зростання вмісту ванілінового альдегіду, який зростає з 1,37 (для 3-річної витримки) до 8,66 (для 40-річної).

Іншим маркером, що характеризує вік коньяку є співвідношення бузковий альдегід / ваніліновий альдегід, яке складається в процесі гідролізу і окислення екстрагованого з бочок лігніну. Згідно наукової літератури, його величина в натуральному коньяку (бренді) зазвичай коливається в межах 2 - 4, тобто в значній мірі переважає бузковий альдегід.

У всіх досліджуваних зразках співвідношення бузковий альдегід / ваніліновий альдегід знаходиться у встановлених межах. Винятком є зразок коньяку "Московський", співвідношення бузковий альдегід/ванілін в якому становить 0,46, що теоретично може свідчити про можливості використання сучасних "прискорених технологій дозрівання" або фальсифікації досліджуваного зразка.

Проведені дослідження підтвердили, що 4 із п’яти досліджених зразків коньяку мають маркери альдегідів, що підтверджують заявлений виробником вік коньяку. При цьому зразок коньяку "Московський" має співвідношення маркерів ванілінового і бузкового альдегідів, яке дозволяє віднести його до фальсифікату.