Высококачественные продукты из мяса мускусной утки

Д.В. Криштафович, к.т.н.

В.И. Криштафович, д.т.н., профессор

Российский университет кооперации, г. Москва

Д.Р.Залялиева

Казанский кооперативный институт, г. Казань

В последние годы в России увеличились темпы производства не только мяса кур, цыплят–бройлеров, но и другой птицы, в частности наблюдается увеличение производства мяса уток. Определенную перспективу для увеличения производства мяса птицы представляет разведение мускусных уток, которые в дальнейшем могут составить конкуренцию широко распространенным кроссам пекинских уток.

Мясо уток входит в ряд наиболее ценных белковых продуктов, имеющих высокую пищевую ценность и обеспечивающих потребности организма в белках, липидах, минеральных веществах, витаминах. Учитывая уникальность некоторых химических компонентов мяса мускусных уток, их биологическую ценность, представляет интерес обоснование возможности более широкого использования этого вида сырья в производстве продуктов питания.

Одним из перспективных и востребованных направлений глубокой переработки мяса уток является производство натуральных полуфабрикатов, которые являются натуральными мясными продуктами, имеющими высокие кулинарно-технологические свойства и позволяющими освобождать потребителя от трудоёмкой первичной обработки сырых продуктов. При этом основой наиболее рационального использования сырья в торговле и птицеперерабатывающей промышленности является применение прогрессив-ных схем разделки тушек птицы. Из множества возможных схем разделки тушек птицы наиболее целесообразной является анатомическая разделка, когда от тушки отделяются ее части по строго контролируемым точкам и линиям.

Результаты проведенных исследований показали, что большую долю массы тушек мускусных уток составляют грудки (38,1 %) и окорочка (19,5 %), доля спинно–лопаточных и пояснично-крестцовых частей составляет (36,6 %). Мышечная ткань тушек мускусных уток сосредоточена в грудках и окорочках (44,0% и 55,0 % соответственно) и существенно меньшая ее часть находится в спинно–лопаточной и пояснично-крестцовой частях тушки (38,0 %). При этом соотношение белок: жир в полуфабрикатах составило: в окорочке - 1:0,86; в четвертине - 1:0,96; в грудке - 1:0,77, т.е. полуфабрикаты являются источниками белка и легко усвояемого жира, полностью отвечают физиологическим требованиям и имеют хорошую усвояемость.

Установлено, что значительных различий в аминокислотном составе окорочка и грудки мускусной утки не наблюдается. Наибольший удельный вес приходится на заменимые аминокислоты, среди которых преобладают: глутаминовая, аспарагиновая кислоты и глицин. Суммарное содержание незаменимых аминокислот и в грудке, и в окорочке выше, чем в идеальном белке. Из незаменимых аминокислот больше всего содержится лейцина, фенилаланина+тирозина и лизина.

Изучение жирнокислотного состава полуфабрикатов показало, что наибольший удельный вес в общем содержании занимают ненасыщенные жирные кислоты в грудке (66,5%), а в окорочке (69,54%), из мононенасыщенных жирных кислот основная доля приходится на олеиновую кислоту в грудке (32,1%), а в окорочке (38,1%). Липиды мяса окорочков и грудки мускусной утки содержат около 19 % линолевой и около 3% линоленовой кислоты.

Натуральные полуфабрикаты богаты калием, фосфором, натрием и йодом, необходимым для организма человека. Витамины в полуфабрикатах из мяса мускусных уток присутствуют в небольших количествах, в основном витамины группы В и витамин А.

Полученные результаты свидетельствуют о высокой пищевой и биологической ценности натуральных полуфабрикатов из мяса мускусных уток, которые можно рекомендовать, в том числе и для диетического питания.

В настоящее время значительная часть мяса птицы подвергается также термообработке, анализ литературных данных показал, что наиболее распостраненными способами тепловой обработки являются гриль, обжаривание, запекание, приготовление продуктов в пароконвектомате. На следующем этапе была проведена оценка потребительских свойств мяса утки мускусной, запеченной традиционным способом в жарочном шкафу и в пароконвектомате.

Сравнение органолептических показателей образцов, приготовленных в пароконвектомате в комбинированном режиме и запекания в жарочном шкафу, выявило преимущества первого из рассматриваемых методов обработки по таким признакам как внешний вид, консистенция, сочность, вкус. В этом случае изделия получаются с равномерным колером, обладают нежной консистенцией, сочностью, с хорошим вкусом и ароматом.

Установлено, что применение исследуемого режима тепловой обработки в пароконвектомате позволяет, в сравнении с традиционным методом, со-кратить продолжительность тепловой обработки тушек мускусных уток – на 33 %. Установлено, что при приготовлении цельной тушки мускусной утки потери массы составляют в пароконвектомате 18,6 %, при запекании в жарочном шкафу – 28%. У кулинарной продукции, приготовленной в пароконвектомате, отмечается увеличение выхода готового продукта на 9,4 %.

На следующем этапе была проведена оценка потребительских свойств утки мускусной, запеченной в пароконвектомате.

Мясо утки мускусной запеченной, полученное при запекании в пароконветомате имеет высокие органолептические показатели, содержит все незаменимые аминокислоты, витамины А и группы В, имеет оптимальное соотношение белка и жира, а также оптимальное соотношение насыщенных и ненасыщенных жирных кислот и отличается высокой переваримостью.

Таким образом, проведенные исследования показали, что запекание мяса мускусной утки в пароконвектомате позволяет сократить продолжительность тепловой обработки, уменьшить потери массы и увеличить выход готового продукта в сравнении с традиционным методом запекания в жарочном шкафу.