Методи дослідження вмісту білка в ковбасних виробах для дитячого харчування

І.В. Коняк, аспірант

Чернівецький торговельно-економічний інститут КНТЕУ, м. Чернівці

На сучасному етапі розвитку харчової промисловості особливо актуальним є питання якості товарів, яку слід розглядати в контексті харчової безпеки. Показники якості виражають кількісну характеристику властивостей певної продукції. Згідно ДСТУ 3993-2000 властивість товару – це об’єктивна особливість його, що проявляється у сфері товарного обігу, споживання або експлуатації. При дослідженні показники якості харчового продукту прийнято поділяти на органолептичні, фізико-хімічні та мікробіологічні.

Що стосується якості продуктів для дитячого харчування загалом, та ковбасних виробів зокрема, то основними їх фізико-хімічними показниками, що потребують визначення є вміст білку, жиру, вологи, солі, крохмалю тощо. Безперечно, особливе значення має перевірка безпечності такої продукції, тобто наявності патогенних мікроорганізмів та токсичних речовин.

Ковбасні вироби, що призначені для харчування дітей є, в першу чергу, джерелом білку. Білки – це основний пластичний матеріал, необхідний для формування клітин тканин та органів, утворення ферментних систем, ряду гормонів. Частка тваринних білків у раціоні дітей повинна становити: для дітей раннього віку – 70-80%, шкільного віку – 60-70%. Тому при дослідженні ковбасних виробів особливе значення має кількісний і якісний вміст білків у продукті.

При зберіганні продуктів співвідношення білкового і небілкового азоту дозволяє визначити їх свіжість. Його можна визначити за методом Барнштейна-Штунцера. Метод заснований на тому, що білки з маси наважки виробу осаджують солями важких металів. Азот, що міститься в осаді відповідає білковому, а у фільтраті – небілковому. Отриманий осад висушують і визначають у ньому масову частку білкового азоту за К'єдалем. Масову частку небілкового азоту визначають у фільтраті або різницею між масовою часткою загального та білкового азоту

Масову частку загального білку можна визначити за допомогою методу К'єдаля. Принцип методу базується на визначенні масової частки азоту, що міститься в масі наважки продукту, з подальшим множенням її на масову частку білка.

Виділення азоту проводиться шляхом мінералізації (спалювання) маси наважки виробу сірчаною кислотою у присутності каталізатора. При спалюванні маси наважки виділяється аміак, який зв’язується надлишком сірчаної кислоти з утворенням сірчанокислого амонію. Під впливом концентрованого розчину гідроксиду натрію із сірчанокислого амонію виділяється аміак.

У присутності надлишку розчину гідроксиду натрію аміак переганяють у титрований розчин сірчаної кислоти. Масову частку загального азоту в масі наважки визначають за масою аміаку, що зв’язався із сірчаною кислотою.

Для визначення у продуктах масової частки сирого білка отриману масову частку загального азоту у відсотках множать на відповідний коефіцієнт.

Відомі інші методи для визначення кількості білка, зокрема Біуретовий метод, метод Лоурі, метод Бредфорда.

Біуретовий метод заснований на утворенні біуретового комплексу пептидних зв’язків білків з двовалентними іонами міді. При цьому використовують так званий "біуретовий реактив", що складається з КОН, CuSO4 і цитрату натрію. До переваг методу можна віднести його низьку чутливість до сторонніх речовин та невисоку похибку.

Метод Лоурі - один з колориметричних методів кількісного визначення білків в розчині. Він заснований на реакції реактиву Фоліна з фенольними радикалами деяких амінокислот, які входять до складу білків, в результаті якої утворюється сполука, яка надає синє забарвлення розчину білка. Метод дуже чутливий до наявності в розчині сторонніх відновників (що ускладнює його використання при визначенні білка в неочищених препаратах).

Метод Бредфорда заснований на реакції барвника кумассі з аргініном і гідрофобними амінокислотними залишками. Чутливість методу залежить від співвідношення концентрацій визначається білка і барвника: чим більше барвника, тим чутливішим метод.

Підсумовуючи вищевикладене, можна зробити висновок, що для визначення кількісного вмісту білка в ковбасних виробах існує достатньо велика кількість методів, що мають свої переваги та недоліки. Вибір методу залежить від умов дослідження, можливостей лабораторії та вимог, що висуваються до результатів.

Література:

1. ГОСТ 17444-76 Реактивы. Методы определения основного вещества азотсодержащих органических соединений и солей органических кислот

2. Димань Т.М. Екотрофологія. Основи безпечного харчування. Навчальний посібник / за наук. ред. Т.М. Димань. / Димань Т.М., Барановський М.М., Білявський Г.О. та ін. – К.: Лібра, 2006. – 304 с.

3. Касьянов Г.И. Технология продуктов детского питания/ Г.И. Касьянов/ [Учебник] для студ. ВУЗов: М.: Изд. центр «Академия». – 2003. – 224с.

4. Кнорре Д. Г. Биологическая химия. / Кнорре Д. Г., Мызина С. Д. — Москва: Высшая школа, 2000. — 479 с.