Вплив рослинних компонентів на бар’єрні властивості натуральних ковбасних оболонок о.В. Доманова

ХТЕІ КНТЕУ, м. Харків

Часка ковбасних виробів у загальній структурі виробництва та споживання м’ясних продуктів стабільно переважає інші види виробів. Сьогодні вітчизняна м’ясопереробна промисловість виготовляє кілька сотень ковбасних виробів різних найменувань, асортимент яких постійно розширюється, а обсяги виробництва зростають.

Ковбаси мають важливе значення у раціоні харчування, як джерело надходження повноцінних білків, мінеральних речовин, насичених і поліненасичених вищих жирних кислот, деяких вітамінів, інших поживних речовин.

Вагома роль у виробництві ковбасних виробів належить оболонкам, які згідно з власним нормативним визначенням мають надавати ковбасним виробам певну форму та виконувати захисні функції.

Найпоширенішим видом натуральної оболонки є свинячі черева різних калібрів, асортимент яких широко представлений на ринку України.

Саме характеристики оболонок визначають особливості технології формування батонів, специфіку та режими термообробки, послідовність охолодження, терміни зберігання, споживчі показники та споживні властивості ковбасних виробів.

Морфологічні особливості будови обумовлюють пористість черев, що є причиною досить високих значень їх проникності. Тому черева свинячі потребують підвищення рівня захисних властивостей.

Таким чином, актуальним є пошук шляхів підвищення бар’єрних властивостей натуральних ковбасних оболонок за рахунок додаткової обробки, яка була б здатна поліпшити та стабілізувати якість продукції.

З метою підвищення бар’єрних властивостей натуральних ковбасних оболонок нами пропонується проводити додаткову обробку кишкового напівфабрикату рослинною сировиною, а саме водними екстрактами шипшини, кропиви, деревію, звіробою та шавлії, так як до їхнього складу входить значна кількість дубильних речовин.

В ході виконання експериментів було встановлено, що обробка черев водними екстрактами вищезазначених рослин покращує їх органолептичні показники якості, а саме: після обробки водними екстрактами рослин черева набули приємне забарвлення від світло-рожевого до золотавого, що під час теплової обробки ковбаси надасть їй кращого товарного вигляду;

Також експериментально було встановлено, що обробка черев свинячих 0,5, 1, 1,5%-ими водними екстрактами лікарських рослин підвищує їх бар’єрні властивості. Найкращий ефект досягається під час обробки черев 1%-им водним екстрактом шипшини впродовж 10 хв та 1,5%-им водним екстрактом шавлії впродовж 5 хв.

Проблеми наукового обгрунтування механізмів роботи нюхової сенсорної системи людини

Т.М. Денисенко, к.т.н., доцент

С.В. Гаценко, старший викладач

Чернігівський державний технологічний університет, м. Чернігів

Для харчових продуктів хороший запах чи аромат є досить вагомою умовою його якості. Такий запах на рівні підсвідомості впливає на більш високу оцінку при її визначенні.

На сьогодні доводиться визнати, що не існує науково-обґрунтованої системи класифікації запахів. Не дивлячись на великі досягнення хімії та фізіології, це питання залишається відкритим. Створення чіткої та логічної класифікації буде можливе тільки тоді, коли буде створена єдина науково-обґрунтована теорія сприйняття запахів організмом людини.

Метою дослідження є аналіз сучасного стану вивчення механізму сприйняття запахів та проблем у цьому напрямку.

Відомо, що нюхові функції виконує ділянка слизової, яка знаходиться у внутрішній частини носових ходів і займає площу близько 5 квадратних сантиметрів (по 2,5 сантиметри квадратні у кожному носовому ході). Будова клітин достатньо вивчена і загальновідома. Але знання улаштування нюхової сенсорної системи не дає жодного уявлення про механізм сприйняття запахів.

Вперше відповідь на це питання намагався дати ще 2000 років тому римський поет Лукрецій Кар у своїй поемі «Про природу речей». Він думав, що на піднебінні є маленькі отвори різної форми і величини, ідентифікація запаху відбувається тоді, коли молекули запаху входять в ці пори.

З того часу було запропоновано близько 30 теорій, які з часом розділились на контактні та хвильові.

На сьогоднішній день від хвильової теорії відмовились майже всі дослідники, бо вона суперечить двом головним властивостям запахів:

• запах не може поширюватись у безповітряному просторі;

• речовини із запахом повинні бути летючими.

Існували і існують різні теорії сприйняття запахів, найбільш цікавими з яких є:

• атомарна (корпускулярна) теорія філософа Лукреція Кара;

• хімічна теорія Х.Цваардемакера, 1914 рік, – молекули розчиняються в секреті боуменових залоз і викликають збудження нюхових клітин;

• класифікація Крокера і Хендерсона, 1927 рік, - чотири базових запахи (ароматний, кислий, каприловий, горілий). Інтенсивність кожного із них виражалась шкалою від 0 до 8, відповідно будь-який запах міг бути охарактеризований чотирма цифрами ( від 0000 до 8888).

• фізична теорія Х Хенінга, 1924 рік, – пахучі речовини випромінюють хвилі високої частоти, а нюхові клітини резонують у відповідь на коливання.

• теорія коливань Дайсона, 1939 рік, або теорія про зумовленість запахів інфрачервоним резонансом коливань молекул;

• передбачення Л. Полінга, 1946 рік, про те, що специфічність запаху пов’язана з формою та розміром молекули хімічної речовини;

• стерична теорія Р. Монкриффа, 1949 рік, який заявив, що запах відчувається, коли молекули запахових речовин комплементарно «вбудовуються» в ділянки нюхової нервової системи;

• стереохімічна теорія Дж. Еймура, 1965 рік, який допустив, що запах відчувається, коли просторова будова молекул запаху підходить до будови мембрани рецепторів «як ключ до замка», формується запахове відчуття;

• коливальна спектроскопічна теорія тунелювання електронів або хвильова теорія Луки Тьюрин, 1996 рік, згідно якої кожний аромат визначається частотою коливань міжатомних зв’язків в молекулах, на які реагує ніс людини.

Нову сторінку в теорію запахів, можливо впише американський мікробіолог Лінда Бак, якій вдалося ідентифікувати у хромосомному наборі людини гени, які відповідають за нюхові рецептори.

Висновок: незважаючи на значні досягнення в галузі природничих наук, зокрема, медицини та хімії, на сьогодні немає єдиної науково-обґрунтованої теорії сприйняття запахів організмом людини, а як наслідок не розроблено чіткої системи класифікації запахів. Такий стан утруднює розробку тезаурусу для оцінок запахів товарів, не дозволяє однозначно трактувати ті інші запахи, що призводить до неоднозначності в оцінках такого важливого параметру товарів як запах.

Література:

1. Плужников М.С. Среди запахов и звуков. /Плужников М.С., Рязанцев С.В./ [Текст]. М.: Мол. гвардия, 1991;

2. www.comodity.ru;

3. Нахмедов Ф.Г. Технология кофепродуктов. [Текст]. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984. – 184 с.;

4. Чаховский И.А. Культура питания. [Текст]. Минск: Белорусская энциклопедия, 1993. – 416 с. ;

5. Шепелев А.Ф. Товароведение и експертиза вкусовых и алкогольных товаров. /Шепелев А.Ф., Мхитарьян К.Р./ [Текст]. Ростов-на-Дону: "МарТ", 2001. – 208 с.