Секція 2 товарознавство та ринок продовольчих товарів изменение потребительских достоинств соков при хранении

С.Я. Бондаренко, к.т.н, доцент

Д.С. Сосин, аспирант

М.А. Морозова, соискатель

Российский университет кооперации, г. Мытищи

Соки обеспечивают организм человека физиологически активными веществами: макро- и микроэлементами, витаминами, фенольными и другими веществами. В настоящее время интенсивно развивается производство соков, которые составляют 80% от общего объема плодоовощных консервов. В мире производство соков и нектаров составляет 55 млрд. л, а на душу населения приходится 9 л в год. Среднедушевое потребление соков в России – 12 л. Причем, по результатам анализа потребительских предпочтений 64% населения склонны потреблять отечественную продукцию. В тоже время, от 42 до 50% населения имеют довольно серьезные претензии к качеству соков. На рынке соков России присутствуют в основном восстановленные соки, которые получают путем разбавления водой концентрированных соков. Незначительный удельный вес занимают соки натуральные, которые вырабатывают в южных регионах страны и в некоторых странах бывшего Советского Союза. Эти соки обладают большей пищевой ценностью, чем восстановленные. 76% россиян предпочитают свежевыжитый сок, а 15 % - восстановленный.

Исследования проводились с натуральными соками: яблочный не- осветленный (Россия), яблочный осветленный (Молдова), вишнево-черешневый с мякотью и с сахаром (Молдова). Хранение соков осуществляли при температуре 18-25^оС и 4-8^оС. Оба яблочных сока имели натуральный характерный для яблок вкус, чистый, свежий, полный аромат; золотисто-желтый цвет. Осветленный сок был кристально прозрачный, не осветленный – мутноватый. Вишнево-черешневый сок представлял жидкость темно-вишневого цвета с полным, приятным, характерным для вишни и черешни вкусом, с чистым и свежим ароматом. Консистенция сока – густотягучая, равномерная, с хорошо протертой мякотью. По показателям безопасности и физико-химическим показателям соки соответствовали требованиям технического регламента и стандарта.

При хранении соков в первые три-четыре месяца их качество по органолептическим и физико-химическим показателям в указанных режимах не изменялось. Через пять месяцев хранения при температуре 18-25 ^оС в яблочном неосветленном соке (Россия) не отмечено каких-либо изменений в органолептических показателях, в яблочном осветленном соке (Молдова) окраска из золотисто-желтой стала бледно-желтой. В этих условиях в обоих соках наблюдалась тенденция снижения массовой доли сухих веществ (на 10% от исходного), общего сахара (на 17%), дубильных веществ (на 20%), аскорбиновой кислоты (на 27%), рН (с 4,4 до 4). Содержание пектиновых веществ, осадка не изменялось, а кислотность несколько увеличилась (с 0,4 до 0,5 %).

При хранении соков в условиях температурного режима 4-8 ^оС изменение органолептических показателей в обоих соках не наблюдалось. Также обнаружено уменьшение сухих веществ (на 5%), общего сахара (на 6,7%), дубильных веществ (на 15%), аскорбиновой кислоты (на 13%). При дальнейшем хранении соков эти изменения были более заметными. При температуре 18-25 ^оС по истечении семи месяцев хранения отмечены существенные изменения в аромате, вкусе и цвете яблочных соков. Неосветленный яблочный сок (Россия) приобрел кисловатый вкус, коричневый оттенок, появился хлопьевидный осадок, яблочный аромат отсутствовал. Яблочный осветленный сок (Молдова) стал менее ароматным, появилась опалесценция, цвет побуревший. В обоих соках продолжалось снижение сахаров, сухих, дубильных и пектиновых веществ, но в большей степени росла кислотность соков. Следует отметить резкое уменьшение аскорбиновой кислоты (на 55%).

Изменение цвета соков обусловлено реакцией неферментативного характера между свободными аминокислотами и карбонильными группами сахаров и аскорбиновой кислотой, что и привело к снижению их количества. По истечении семи месяцев при температуре 4-8 ^оС яблочный сок оказался менее ароматным, несколько потемневшим, а вкус потерял свежесть. В большей степени отмечено уменьшение сахаров (на 12%), а аскорбиновой кислоты (на 30%), сухих веществ (8%) несколько возросла кислотность.

При хранении вишнево-черешневого сока с мякотью и с сахаром (Молдова) при температуре 18-25 ^оС через пять месяцев наблюдалось незначительное обесцвечивание. Сок имел вишневую окраску. Общая тенденция снижения основных веществ такая же, как и в яблочном соке. Однако их потери оказались в два раза ниже, чем в яблочном соке. При температуре 4-8 ^оС изменение органолептических показателей не происходило, а уменьшение содержания сухих, дубильных веществ и сахаров было минимальным. Через семь месяцев хранения при температуре 18-25 ^оС вишнево-черешневый сок с мякотью и с сахаром расслоился, произошло оседание частиц мякоти. Цвет стал темным, вкус слабовыраженный вишневый. За этот период пищевая ценность сока значительно снизилась.

При температуре 4-8 ^оС вкус и аромат сока – несколько ослабленный. Продолжалось уменьшение сухих и дубильных веществ, сахаров и рост кислотности, но не в значительной степени. При дальнейшем хранении в течение одного года сок оставался стандартным.

Таким образом, натуральные фруктовые соки, поступающие на Российский рынок можно хранить при температуре 18-25^оС не более 5 месяцев, а при 4-8^оС – 1 год. Эти режимы позволяют сохранить потребительские достоинства соковой продукции без изменений показателей ее безопасности, что в значительной степени влияет на конкурентоспособность соков.