Министерство образования и науки

Федеральное государственное образовательное учреждение среднего профессионального образования

Уфимский механико-технологический колледж

Лабораторная работа №9

Блюда из мяса, тушенного крупными порционными и мелкими кусками

Методические указания к выполнению лабораторных работ

по дисциплине «Технология продукции общественного питания»

для студентов специальности

260502 «Технология продукции общественного питания»

всех форм обучения

Уфа 2011

Цель и задачи лабораторной работы

Для успешного выполнения и защиты работы студент должен:

Иметь представление:

• о значении мяса в питании;

• о разделки мясного сырья;

• о подготовки мяса к тепловой обработке;

• о продолжительности тепловой обработки мяса;

• о пищевой ценности пищевых продуктов (химический состав, органолептическая характеристика, энергетическая ценность).

Знать:

- основные термины и определения, используемые при изучении темы: масса нетто, масса брутто, кулинарная продукция, кулинарная обработка, отходы при кулинарной обработке, рецептура, потери при кулинарной обработке, выход готовых блюд;

• ассортимент, особенности технологии приготовления блюд из мяса и субпродуктов;

• требования к качеству и правила подачи;

- назначение технологических карт, методику их составления;

- правила построения технологических схем приготовления блюд.

Цель работы: изучить технологию приготовления блюд из мяса, жаренного крупными, порционными панированными кусками

Исходя из поставленной цели в работе решаются следующие задачи:

Закрепление знаний: по

• расчет сырья в зависимости от вида приготовляемых блюд;

• технологии подготовки мяса и субпродуктов к тепловой обработке;

• технологии приготовления разных видов блюд из мяса и субпродуктов;

• правилам подачи мяса и субпродуктов;

• условиям, срокам хранения и реализации.

Ознакомиться:

• с требованиями и организацией рабочего места повара при приготовлении блюд из мяса и субпродуктов;

• с техникой проведения бракеража блюд из мяса и субпродуктов;

• с методикой органолептической оценки качества блюд из мяса и субпродуктов. При выполнении лабораторной работы формируются навыки:

• применения общих правил отваривания, запекания, тушение, жарения мяса

• соблюдения правил подачи блюд из мяса;

• соблюдения санитарных норм и правил приготовления кулинарной продукции;

• определения выхода готовой продукции на порцию;

• проведения технологических операций в соответствии с требованиями нормативных документов (Сборник рецептур, технико-технологической картой);

- составления технологических схем, технологических карт на приготовление блюда.

Научиться пользоваться:

- таблицей «Кулинарное использование крупнокусковых полуфабрикатов», «Среднетушевые нормы отходов и потерь при холодной обработке мяса для предприятий общественного питания», «Нормы выхода крупнокусковых полуфабрикатов и котлетного мяса для предприятий общественного питания, работающих на сырье», «Расчет расхода мяса, выхода полуфабрикатов и готовых изделий», «Полуфабрикаты из говядины, свинины, баранины, телятины и сельскохозяйственной птицы. Расчет расхода сырья и выхода готовых изделий» [1];

- государственным стандартом Р 50647-94 «Общественное питание. Термины и определения в отрасли общественного питания»;

- санитарно-эпидемиологические правила и нормы СанПиН 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья».

Работа студента по теме занятия делится на четыре этапа:

• самостоятельная подготовка к занятию;

• практическое приготовление блюда (по заданию);

• оформление результатов работы;

- защита.