- •Київ нухт 2013
- •1. Мета і завдання курсової роботи
- •2. Тематика курсових робіт
- •3. Порядок видачі завдання для курсової роботи
- •4. Зміст курсової роботи
- •5.Вказівки до виконання окремих розділів курсової роботи Вступ
- •1 Загальна характеристика закладу ресторанного господарства (згідно з темою роботи).
- •2 Організація виробничого процесу в закладі ресторанного господарства
- •2. 1 Концептуальна характеристика закладу ресторанного господарства
- •2.2 Складання меню та визначення потреби підприємства в сировині, продуктах, закупівельних товарах за товарними групами
- •2.3 Обґрунтування структури і складу приміщень підприємства ресторанного господарства на основі структурно-технологічної схеми виробництва
- •2.4 Організація роботи складського господарства
- •2.4.1. Організація постачання у закладі ресторанного господарства
- •2.4.2 Визначення складу приміщень для прийому і зберігання сировинних та матеріально-технічних ресурсів
- •2 Доби (фрукти),
- •5 Діб (овочі)
- •2.5 Організація роботи заготівельних цехів
- •2.5.1 Розроблення виробничої програми заготівельних цехів
- •2.5.2 Характеристика технологічного процесу та особливості організації технологічних ліній та окремих робочих місць заготівельного цеху
- •2.5.3 Підбір устаткування, інвентарю для заготівельного цеху.
- •2.6 Організація роботи доготівельних цехів
- •2.6.1 Розроблення виробничої програми доготівельного цеху
- •2.6.2 Характеристика технологічного процесу та особливості організації технологічних ліній та окремих робочих місць
- •2.6.3 Підбір обладнання та інвентарю для доготівельного цеху
- •2.7 Організація роботи спеціалізованих цехів
- •2.7.1 Розроблення виробничої програми спеціалізованого цеху
- •2.7.2 Характеристика технологічного процесу та особливості організації приміщень, технологічних ліній та окремих робочих місць спеціалізованого цеху
- •10Літрові каструлі для підігріву
- •2.7.3 Підбір обладнання та інвентарю для спеціалізованого цеху
- •2.8 Складання графіків виходу виробничих працівників на роботу
- •Висновки
- •6. Вимоги до оформлення курсової роботи
- •7. Порядок захисту курсової роботи
- •8. Рекомендована література
- •Кафедра технології харчування та ресторанного бізнесу
- •Курсова робота «Організація виробництва у ресторанному господарстві»
- •Порядок написання страв в меню
- •1. Холодні страви і закуски:
- •2. Гарячі закуски:
- •3. Перші страви (супи):
- •4. Другі гарячі страви:
- •Перелік виробничих приміщень
- •Склад приміщень цехів кондитерського і борошняних виробів
- •Орієнтовний зміст курсової роботи
2.6.3 Підбір обладнання та інвентарю для доготівельного цеху
Підбір устаткування проводиться згідно виробничої програми та схеми виробничого процесу в доготівельних цехах на основі наказу Міністерства економіки та з питань європейської інтеграції України від 3 січня 2003 року №2 "Про затвердження Рекомендованих норм технічного оснащення закладів громадського харчування" за допомогою каталогів обладнання .
Підбір теплового обладнання здійснюється виходячи з того, що устаткування повинно забезпечувати вимоги технологічного процесу за години максимального завантаження залів з урахуванням терміну реалізації страв.
Нейтральне устаткування (виробничі столи, полиці, шафи, стелажі, тощо) вибирається після вибору основного за технологічною необхідністю.
Забезпечення обладнанням процесу виготовлення кулінарної продукції надається у вигляді табл.2.10.
Таблиця 2.10 - Перелік обладнання гарячого цеху (приклад)
Необхідне устаткування |
|||
Найменування обладнання |
Марка |
Кількість одиниць, шт. |
Призначення |
1 |
2 |
3 |
4 |
Слайсер |
Celme-220 |
1 |
для нарізання продуктів |
Плита електрична |
«Стандарт» |
4 |
для варіння, смаження, пасерування напівфабрикатів |
Парконвектомат |
ПКА 10-1/1ПМ |
2 |
для запікання, тушкування страв |
Електричний гриль |
Roller Grill Savoye |
1 |
для смаження напівфабрикатів |
Фритюрниця |
Beckers |
1 |
для приготування страв в фритюрі |
Кавоварка |
Bosch TСA 6809 |
1 |
для заварювання кави |
Електрочайник |
Philips HD 4665 |
1 |
для заварювання чаю |
Ванна мийна з сітчастим дном |
«Элит» |
1 |
для миття сировини |
Мийна ванна |
ВМР-Н 2/550 |
1 |
для промивання гарнірів |
Виробничий стіл |
LTGR12 |
4 |
Для заправлення салатів, для приготування гарнірів та їх проціджування |
Виробничий стіл з охолоджувальною поверхнею |
«Элит» |
1 |
для нарізання зелені |
Також описується інвентар, яким будуть оснащені робочі місця в доготівельному цеху.
2.7 Організація роботи спеціалізованих цехів
До спеціалізованих цехів в закладах ресторанного господарства відносяться : кондитерський цех, приміщення для борошняних виробів
В цьому розділі вирішуються наступні завдання:
- складається виробнича програма спеціалізованого цеху (без розрахунків);
- організовуються технологічні лінії (ділянки, робочі місця) виробництва готової продукції;
- розробляється схема виробничого процесу цеху;
- обґрунтовуються типи механічного, холодильного та допоміжного устаткування;
Склад приміщень цехів кондитерського і борошняних виробів повинно обґрунтовано відповідати рекомендованому складу даних цехів відповідно до їх потужності згідно ДБН В.2.2-25:2009 (додаток Г).