2.6 Організація роботи доготівельних цехів

В цьому розділі вирішуються наступні завдання:

- складається виробнича програма доготівельного цеху (без розрахунків);

- організовуються технологічні лінії (ділянки, робочі місця) виробництва готової кулінарної продукції;

- розробляється схема виробничого процесу доготівельного цеху;

- обґрунтовуються типи механічного, холодильного та допоміжного устаткування;

Згідно з завданням для курсової роботи студенти організовують роботу одного з доготівельних цехів.

2.6.1 Розроблення виробничої програми доготівельного цеху

Перед складанням виробничої програми заготівельних цехів вказується їх призначення.

Денна виробнича програма доготівельних -холодного та гарячого цехів в закладі ресторанного господарства – це перелік страв, які в них виготовляються за день, із зазначенням їх кількості та виходу.

В зв’язку з відсутністю розрахунків, виробничу програму доготівельного цеху студенти подають у вигляді перелічення страв, які передбачається виготовляти в даному цеху.

Наприклад. Денна виробнича програма холодного цеху складається з виробництва холодних страв та закусок: бутерброди ……; салати……

2.6.2 Характеристика технологічного процесу та особливості організації технологічних ліній та окремих робочих місць

На основі виробничих програм (холодного або гарячого) цехів необхідно скласти схеми технологічних процесів, які відбуваються в цих цехах. Для цього в кожному цеху виділяються технологічні лінії (ділянки, робочі місця) для виготовлення певного виду страв.

Наприклад. У відповідності до виробничої програми гарячого цеху організовуємо в ньому:

- дільницю приготування перших страв – призначена для … тут відбувається …, тому вона буде оснащена … (надається опис дільниці);

- дільницю приготування других страв, гарнірів, соусів - призначена для … тут відбувається …, тому вона буде оснащена … (надається опис дільниці);

- дільницю приготування гарячих напоїв - призначена для … тут відбувається …, тому вона буде оснащена … (надається опис дільниці).

Технологічний процес виготовлення страв представляється у вигляді схеми (рис.2.5).

Хід процесу Робочі операції Обладнання

Варіння бульйонів

плита електрична

Проціджування

Приготування перших страв

харчоварильний котел

Варіння продуктів

Настоювання

стіл виробничий

Приготування заправок

ванна мийна

Заправлення

Варіння

пароконвектомат

Припускання

Приготування других страв, гарнірів, соусів

плита електрична

Запікання

Смаження основним способом

стіл виробничий

Смаження у фритюрі

бачок для відходів

Тушіння

фритюрниця

Порціонування

Приготування кави

Приготування чаю

Приготування гарячих напоїв

кавоварка

Розтирання какао

Кип’ятіння

Рис.2.5 – Структурно-технологічна схема виробничого процесу гарячого цеху(приклад)

Організація технологічних процесів приготування готової кулінарної продукції наводиться у вигляді табл.2.9.

Таблиця 2.9 - Організація технологічних процесів приготування готової кулінарної продукції закладу

Технологічні лінії	Технологічні операції	Назва страви, напів- фабрикату	Посуд	Необхідне устаткування (тип)
		Холодний цех
Приготування салатів та сирної маси	Нарізання варених овочів, яєць, м’яса та риби	Нарізка для салатів	марміти	Виробничий стіл, овочерізка, яйцерізка
	Протирання сиру	Сирна маса протерта	марміти	Виробничий стіл, сито
	Змішування інгредієнтів, короткочасне зберігання	Салат незаправлений, сирна маса	марміти	Виробничий стіл з охолоджуваною камерою, ваги
	Заправлення, порціонування	Салат заправлений, порціонований; сирна маса порціонована	марміти	Виробничий стіл, ваги
		Гарячий цех
Приготування других страв	Варіння, смаження	Сировина для холодного цеху: м’ясо, риба відварні, картопля відварна, яйця варені, хліб пшеничний смажений	Каструля, сковорода, деко	Плита
	Запікання	Риба, картопля в горщечку	Лист для запікання, горщечки	Пароконвектомат
	Тушкування, пасерування	Соте з курки, овочева печення	Сотейник, сковорода	Плита, пароконвектомат
	Порціонування, оформлення	Готові другі страви	Тарілки	Стіл виробничий, ваги
…	…	…	…	…