2.5.2 Характеристика технологічного процесу та особливості організації технологічних ліній та окремих робочих місць заготівельного цеху
У відповідності до виробничих програм необхідно визначитися зі схемами виробничого процесу в заготівельних цехах. Для цього в кожному цеху виділяються технологічні лінії (ділянки, робочі місця) для механічної кулінарної обробки певного виду сировини.
Технологічні лінії механічної обробки сировини організовуються таким чином, щоб процес обробки окремих видів продуктів проходив найкоротшим шляхом, а шляхи руху сировини не перетинались між собою і не мали зворотного руху.
Наприклад. В овочевому цеху передбачаємо чотири лінії обробки сировини:
- лінія обробки картоплі та коренеплодів - призначена для … (надається опис лінії);
- лінія обробки зелені та листяних овочів - призначена для … (надається опис лінії);
- лінія обробки цибулі - призначена для … (надається опис лінії);
- лінія обробки фруктів та ягід - призначена для … (надається опис лінії).
Після опису організації роботи заготівельного цеху студенти розробляють структурно-технологічну схему виробничого процесу заготівельного цеху згідно з завданням для курсової роботи (рис.2.3).
Хід процесу Робочі операції Обладнання,
інвентарь
Сировина
Підготовчі операції
Одержання
Короткострокове зберігання
Стелаж
Підтоварник
Обробка картоплі
та коренеплодів
Миття
Механічне очищення
Ручне доочищення
Миття
Нарізання
Машина для миття
та очищення картоплі та коренеплодів
Виробничий стіл
з мийною ванною
Овочерізка
Бачок для відходів
Обробка
зелені та капустяних овочів
Очищення
(перебирання)
Видалення кочережки
Промивання
Нарізання
Стіл виробничий
Мийна ванна
Дошки, ножі
Бачок для відходів
Мийна ванна
Стіл виробничий
Дошки, ножі
Витяжна шафа
Бачок для відходів
Очищення (обрізання
шийки і донця та видалення верхніх
лусочок)
Промивання
Нарізання
Обробка
цибулевих, хріну
та часнику
Обробка фруктів
та ягід
Перебирання
Миття
Очищення (видалення
плодоніжки)
Нарізання
Мийна ванна
Стіл виробничий
Дошки, ножі
Бачок для відходів
Овочеві напівфабрикати
Рис.2.3 - Структурно-технологічна схема виробничого процесу овочевого цеху (приклад)
2.5.3 Підбір устаткування, інвентарю для заготівельного цеху.
Основою для підбору устаткування є :
сировина, що обробляється за один раз;
функціональність та продуктивність обладнання;
вартість, енергоємність, габаритність устаткування;
зручність та безпечність його в експлуатації та обслуговуванні.
Підбір устаткування проводиться згідно виробничої програми та схеми виробничого процесу в заготівельних цехах на основі наказу Міністерства економіки та з питань європейської інтеграції України від 3 січня 2003 року №2 "Про затвердження Рекомендованих норм технічного оснащення закладів громадського харчування" за допомогою каталогів обладнання.
При виборі обладнання перевагу слід надавати вітчизняним зразкам; встановлення імпортного устаткування передбачається в тому випадку, якщо воно за тими чи іншими показниками переважає вітчизняне, або якщо подібне в Україні не випускається.
Нейтральне устаткування (виробничі столи, полиці, шафи, стелажі, тощо) вибирається після вибору основного за технологічною необхідністю.
Забезпечення обладнанням процесу механічного кулінарного обробляння сировини надається у вигляді табл.2.8.
Таблиця 2.8 - Перелік обладнання заготівельного цеху
Необхідне устаткування |
|
||||||||||
Найменування обладнання |
|
Марка |
|
Кількість одиниць, шт. |
|
Призначення |
|||||
Машина для чищення овочів |
|
М-10 |
|
1 |
|
Для механічного очищення картоплі |
|
||||
Овочерізка |
|
RG-6 |
|
1 |
|
Для нарізання овочів |
|
||||
… |
… |
… |
… |
|
|||||||
Також описується інвентар, яким будуть оснащені робочі місця в заготівельному цеху.