Фруктів, овочів, зелені

Т = 4 … 6⁰С; відносна вологість 85−90%;

τ 1доба (зелень, ягоди),

2 Доби (фрукти),

5 Діб (овочі)

Комора та мийна тари й інвентарю

Т=18-20⁰С; відносна вологість 85−90%;

τ до 5 діб

Рис.2.2 - Схема організації процесу приймання та зберігання сировинних запасів (приклад)

2.4.3 Обґрунтування вибору обладнання та інвентарю для складування та зберігання сировинних запасів

В даному підрозділі потрібно обґрунтувати вибір обладнання для приймання та відпускання продуктів (ваги товарні і електронні), їх зберігання (стелажі, підтоварники, шафи), а також інструментів для перевірки якості продуктів (овоскоп, лупи, молочне скло для перевірки пляшок з вином, пробовідбірники та ін.), контролю режимів зберігання (термометри, ареометр, психрометри) та інвентарю для відпускання продуктів (совки, насос для олії, лопатки, виделки, ложки, ножі, струни для нарізування масла, лійки, молокоміри) і відкривання тари (молотки дерев'яні і металеві, обценьки, томагавк, знімач обручів з бочок, ніж для розпорювання мішків, набійник металевий і дерев'яний, молоток-лапка, фігурний важіль та ін.).

Кількісний склад складського механічного, ваговимірювального і підйомно-транспортного устаткування визначають за нормами технічного оснащення.

2.5 Організація роботи заготівельних цехів

До заготівельних відносяться наступні цехи:

• овочевий;

• м’ясний;

• рибний;

• м'ясо-рибний;

• птицегольєвий;

• доготівельний (цех доробки напівфабрикатів) ;

• цех обробки зелені.

Вибір заготівельних цехів визначається на основі розробленої структурно-виробничої схеми закладу ресторанного господарства (рис.2. 1).

Згідно з завданням для курсової роботи студенти описують організацію одного з заготівельних цехів.

В цьому розділі вирішуються наступні завдання:

• складається виробнича програма процесу механічного кулінарного обробляння сировини та виготовлення напівфабрикатів (без розрахунків);

• визначаються технологічні лінії (ділянки, робочі місця) для кулінарного обробляння сировини та приготування напівфабрикатів;

• обґрунтовуються типи механічного, холодильного, допоміжного устаткування;

2.5.1 Розроблення виробничої програми заготівельних цехів

Перед складанням виробничої програми заготівельних цехів вказується їх призначення.

Денна виробнича програма заготівельних цехів підприємств харчування – це перелік сировини, яка переробляється в них за день, із зазначенням кількості (в даному розділі без зазначення кількості) та розподілом за напівфабрикатами. Вона розробляється на основі добової потреби закладу у сировині та надається у вигляді табл. 2.6-2.7.

Таблиця 2.6 – Виробнича програма овочевого цеху

Сировина	Технологічна обробка сировини	Технологічна обробка напівфабрикатів	Призначення н/ф	Назва страви
Картопля	миття, механічне очищення, доочищення вручну, миття	нарізання	для холодних страв і закусок, для гарячих закусок, для других страв	салат «Неаполітанський» «Смажена картопля» «Запечена картопля» «Омлет з картоплею і чорізо»
Помідори	миття, видалення плодоніжки	-	для салатів	салат «Гніздечко»
Зелень петрушки	перебирання миття	нарізання	для салатів, перших страв	…..
Листя салату	перебирання, чищення, миття	нарізання	для салатів		……
Лимон	миття, чищення	нарізання	для салатів		…….
…	…	…	…	…

Таблиця 2.7 – Виробнича програма м’ясо-рибного цеху

Сировина	Технологічна обробка сировини	Технологічна обробка напівфабрикатів	Призначення н/ф	Назва страви
Півтушка свинини	зачищення, миття, обсушування, розрубування на дрібніші частини, обвалка і жилкування	нарізання подрібнення	дрібношматкові напівфабрикати та січена маса для других страв	Свинина «Смачний горщик», Ковбаски «Львівські» з коржиками
Риба - карась	очищення від луски, зрізання плавників, видалення голів, потрошіння, промивання	посипання спеціями, сіллю	тушки для гарячих фірмових страв	Карасі «Дніпровські» запечені в сметані
…	…	…		…

Якщо, згідно з темою курсової роботи та розробленою структурно-виробничою схемою закладу ресторанного господарства до заготівельних цехів входять птицегольєвий або доготівельний цех або цех обробки зелені, то виробничу програму його складають на прикладі овочевого цеху та м'ясо-рибного цеху.