2.4.2 Визначення складу приміщень для прийому і зберігання сировинних та матеріально-технічних ресурсів

Склад приміщень для прийому і зберігання сировинних та матеріально-технічних ресурсів визначається на підставі сировинних запасів, асортименту та оптимальних обсягів сировини, продовольчих товарів і предметів матеріально-технічного забезпечення із врахуванням товарного сусідства, оптимальних умов і термінів їх зберігання.

Допустимі терміни і умови зберігання сировини, продуктів в закладі ресторанного господарства представляють у вигляді таблиці 2.5.

Таблиця 2.5 - Терміни та режими зберігання сировини в закладі ресторанного господарства

№	Найменування сировини та н/ф	Терміни зберігання, діб	Умови зберігання, С
			t, С	Відносна вологість повітря, %
1	М’ясопродукти
2	Рибопродукти
3	Гастрономічні продукти
4	Молочно-жирові продукти
5	Молоко
6	Сметана і кисломолочний сир
7	Яйця
8	Сухі продукти
9	Вино горілчані
10	Овочі
11	Фрукти, ягоди
12	Зелень
13	Пиво
14	Напої фруктові і мінеральні
15	Хліб і хлібобулочні вибори
16	Кондитерські вироби
17	Предмети МТЗ

Після визначення складу складських приміщень cтуденти розробляють схему організації процесу приймання та зберігання сировинних запасів та описують роботу складського господарства на підприємстві ресторанного господарства.

При організації роботи складу слід звернути увагу на:

1) процес приймання сировини, напівфабрикатів, товарів, їх розподіл за призначенням (безпосереднє використання чи зберігання: тимчасове, пролонговане);

2) процес складування сировинних запасів за видами товарів, умовами і термінами зберігання;

3) процес зберігання сировини, продовольчих товарів та предметів матеріально-технічного забезпечення за видами, умовами і термінами зберігання;

4) відпуск сировини, продовольчих товарів і предметів матеріально-технічного забезпечення;

5) відпуск продукції для реалізації поза межами закладу (експедиція);

6) організацію тарного господарства.

Приміщення комірника

Розвантажувальна платформа

Охолоджувальні камери

Неохолоджувальні комори

М’ясо-рибна

Т = 0…2⁰С; відносна вологість 85−90%;

τ 2 доби (риба), 3 доби (м'ясо)

Овочів та коренеплодів

Т = 10…12 ⁰С; відносна вологість 70%;

τ 5 діб

Молочно-жирових продуктів та гастрономії

Т = 2…4 ⁰С; відносна вологість 85−90%;

τ 1 доба (молоко), 2 доби (молочно-жирові продукти), 2-3 доби (гастрономія)

Сипучих продуктів

Т= 16…18 ⁰С; відносна вологість 40−60%;

τ 5 діб

Горілчаних виробів, напоїв та бакалійних товарів

Т= 16-18 ⁰С; відносна вологість 40−60%;

τ 5 діб