2.3 Обґрунтування структури і складу приміщень підприємства ресторанного господарства на основі структурно-технологічної схеми виробництва

Структурно-технологічна схема закладу ресторанного господарства (індивідуальна для кожного типу підприємства) відображає особливості системи забезпечення сировиною, взаємозв’язок між окремими ділянками виробництва і торговельного процесу.

Загальна структурно-технологічна схема організації виробництва наведена на рис.2.1.

Рис.2.1–Структурно-технологічна схема організації виробництва

кафе загального типу (приклад)

Після розробки структурно-технологічної схеми студентами описується організаціїя виробничого процесу у закладі ресторанного господарства.

Наприклад: В завантажувальній відбувається приймання товарів та сировини, після чого сировина направляється у цехи на обробку та у складські приміщення для зберігання. В заготівельних цехах проводиться первинна механічна обробка сировини та виробництво напівфабрикатів для теплової обробки. У холодному цеху виробляються холодні страви та закуски, солодкі страви, відбувається порціонування гастрономічних продуктів, солодких страв і напоїв. В гарячому цеху виготовляються перші, другі страви, гарячі напої, проводиться смаження, варіння, тушіння, пасерування тощо». І т.д. згідно розробленої схеми.

2.4 Організація роботи складського господарства

2.4.1. Організація постачання у закладі ресторанного господарства

Основою ритмічної роботи закладів ресторанного господарства є безперебійне і регулярне постачання їх сировиною, продовольчими товарами, напівфабрикатами, готовими виробами, предметами матеріально-технічного оснащення.

Вимоги до організації постачання у закладі ресторанного господарства наступні: поставка необхідного асортименту товарів в достатній кількості та

високої якості; своєчасність і ритмічність завезення това­рів при дотриманні графіка завезення; скорочення ланцюга про­сування товарів; оптимальний вибір постачальників та своєчасне укладання з ними договорів на поставку сировини і товарів.

Організація продовольчого постачання здійснюється на основі дослідження каналів постачання та рейтингів постачальників. Характеристика основних постачальників сировини, продуктів та предметів матеріально-технічного забезпечення наводиться у вигляді табл.2.4.

Таблиця 2.4 - Характеристика постачання закладу

Товарна група	Постачальники	Умови постачання
		Вид постачаль ника	Спосіб поставки	Форма постачання	Маршрут завозу	Періодичні сть, раз на тиждень	Час завозу	Вид тари, умом повернення	Метод закупівлі, оплата
М’ясо, птиця, субпро дукти	Київський м'ясо-комбінат	вітчизняний вироб ник	централі зована	транзит на	кіль це вий	2	8.30-12.00	пластмасові ящики, підлягають поверненню	оптовий, безготівкова
	…	…	…	…	…	…	…	…	…
Риба та морепро дукти
М’ясна та рибна гастрономія
Молоко, молочні та жирові продукти
Овочі та зелень
Фрукти та ягоди
Бакалійні товари
Сипучі продукти
Кондитерські та хлібобу лочні вироби
Напої алкоголь ні
Напої безалкогольні та слабоалкогольні
Матеріа льно-технічне забезпечення: - кухон-ний та столовий посуд; -спецодяг та білиз-на; - госпо-дарчі товари