5.Вказівки до виконання окремих розділів курсової роботи Вступ

На 2-3 сторінки надається характеристика сучасного стану та перспектив розвитку підприємств ресторанного господарства. Більш детально характеризується стан розвитку, проблеми та задачі щодо їх вирішення на підприємстві ресторанного господарства, яке в подальшому буде організовуватись студентом під час виконання курсової роботи (згідно з темою роботи).

Обґрунтовується актуальність теми курсової роботи, визначається її мета і головні завдання, які передбачається вирішити в процесі виконання.

При написанні «Вступу» використовуються літературні джерела, періодична преса, фахові журнали, інтернет-ресурси і т.д.

1 Загальна характеристика закладу ресторанного господарства (згідно з темою роботи).

В даному розділі студенти надають загальну характеристику типу підприємства ресторанного господарства(згідно з темою роботи).

Розділ містить: класифікацію закладу ресторанного господарства, різновиди даного типу підприємства; основні принципи розміщення підприємства ресторанного господарства; характеристику комплексу послуг; загальні та відмінні вимоги до закладу ресторанного господарства; основні правила роботи підприємства харчування.

2 Організація виробничого процесу в закладі ресторанного господарства

2. 1 Концептуальна характеристика закладу ресторанного господарства

В даному розділі студенти обґрунтовують концепцію закладу (згідно з темою роботи). Вибирають формат підприємства, кулінаре спрямування закладу, можливе місце розташування, інтер’єр залу, методи обслуговування, обґрунтовують контингент потенційних споживачів, характеризують комплекс надаваних послуг та вказують режим роботи.

2.2 Складання меню та визначення потреби підприємства в сировині, продуктах, закупівельних товарах за товарними групами

Обов’язковою складовою концепції закладу є розробка меню. Студентам необхідно розробити концептуальне меню (табл.2.1), яке складається з урахуванням усередненого асортиментного мінімуму для підприємств різних типів.

До асортименту страв концептуального меню включають фірмові, авторські страви, що відповідають і найбільш ефективно відображають концепцію закладу.

При розробці меню, крім типу і концепції підприємства, враховується контингент споживачів, попит, сезонність, структуру виробничого процесу закладу тощо. При цьому використовуються збірник рецептур страв і кулінарних виробів, а також спеціальну література з дієтичного харчування, національних кухонь і т.д.

З приблизним асортиментним мінімумом різних типів закладів ресторанного господарства можна ознайомитися на кафедрі.

Складаючи меню, слід дотримуватися порядку написання страв в меню (додаток Б). Меню спеціалізованих підприємств харчування (пельменна, чебуречна і т.п.) необхідно починати зі страв, за якими це підприємство спеціалізується. Меню кафе починається з гарячих напоїв власного виробництва.

При використані в меню страв, яких немає у Збірниках рецептур, необхідно робити посилання на техніко-технологічні карти та інші джерела, з яких використанні найменування даної страви та її рецептура або перераховувати основні продукти, з яких страва приготовлена.

Таблиця 2.1 - Концептуальне меню

№ рецептури	Назва страви	Вихід страви, г
Фірмові страви
згідно ТТК	Салат «Україночка» (свіжі, мариновані огірки, яйця , курятина , сметана)	150/10
Холодні страви і закуски
згідно ТТК	Закуска «Рибацька» (консервована сардина, яйця, зелень, майонез)	150
155	Салат “Дніпро” (судак смажений, помідори свіжі, маслини, салат, лимон, петрушка)	150
…	…	...
і т.д.

Якщо в закладі ресторанного господарства реалізуються вино-горілчані вироби, то може бути складена карта напоїв (табл.2.2), у якій на початку вказують горілку і горілчані вироби, потім вина – кріплені, столові, десертні, шампанське та ігристі вина, коньяки, бренді та лікери. Далі перераховують різні найменування мінеральних і фруктових вод , соків та пива. При необхідності розробляється карта вин, карта чаю, кави та ін.

Таблиця 2.2 – Карта напоїв

Назва напою	Ємність пляшки або величина порції, л
Горілка і горілчані вироби Горілка «Nemiroff з перцем» Медовуха «Дід пасічник», Україна … Мінеральні води Вода мінеральна лікувально-столова «Лужанська» Фруктові води Напій безалкогольний сильногазований «Живчик» …	0,01/0,7 0,05/0,7 … 0,5 0,5

На основі меню визначають (без розрахунків) потребу закладу в сировині, продуктах ( напівфабрикатах, закупних товарах) за товарними групами (табл. 2.3.)

Таблиця 2.3 - Потреба закладу у сировині, продуктах, закупівельних товарах за товарними групами

Товарна група	Найменування сировини, продукту, напівфабрикату	Ґатунок, термічний стан
М’ясо, птиця, субпродукти	свинина - півтушки	охолоджена
	філе куряче	охолоджене
	печінка яловича	охолоджене
Риба та морепродукти	судак	охолоджений
	...........................	......................
М’ясна та рибна гастрономія	морський окунь	…………….
	...........................	......................
Молоко, молочні та жирові продукти	молоко	пакетоване 2,5%
	............................	......................
Овочі та зелень	селера	свіжа
	помідори	свіжі
	зелень петрушки	свіжа
	листя салату	свіжі
	............................	......................
Фрукти та ягоди	лимон	свіжий
	............................	......................
Бакалійні товари	огірок	маринований
	маслини	консервовані
	............................	......................
Сипучі продукти	борошно	пакетоване , в/г
Кондитерські та хлібобулочні вироби	............................	......................
Напої алкогольні	Горілка «Nemiroff з перцем»	пляшкова
Напої безалкогольні та слабоалкогольні	............................	......................

Після визначення потреб закладу в сировині, продуктах( напівфабрикатах, закупних товарах) студенти роблять висновок про склад приміщень закладу ресторанного господарства.

Склад приміщень закладу ресторанного господарства повинен обґрунтовано відповідати рекомендованому переліку виробничих приміщень згідно ДБН В.2.2-25:2009 (додаток В).

Приклад. Розробивши меню та визначивши потребу в сировині, продуктах та закупівельних товарах можемо зробити висновок, що заклад ресторанного господарства буде працювати на сировині та мати наступний склад приміщень: складські : …..виробничі цехи……..