- •Київ нухт 2013
- •1. Мета і завдання курсової роботи
- •2. Тематика курсових робіт
- •3. Порядок видачі завдання для курсової роботи
- •4. Зміст курсової роботи
- •5.Вказівки до виконання окремих розділів курсової роботи Вступ
- •1 Загальна характеристика закладу ресторанного господарства (згідно з темою роботи).
- •2 Організація виробничого процесу в закладі ресторанного господарства
- •2. 1 Концептуальна характеристика закладу ресторанного господарства
- •2.2 Складання меню та визначення потреби підприємства в сировині, продуктах, закупівельних товарах за товарними групами
- •2.3 Обґрунтування структури і складу приміщень підприємства ресторанного господарства на основі структурно-технологічної схеми виробництва
- •2.4 Організація роботи складського господарства
- •2.4.1. Організація постачання у закладі ресторанного господарства
- •2.4.2 Визначення складу приміщень для прийому і зберігання сировинних та матеріально-технічних ресурсів
- •2 Доби (фрукти),
- •5 Діб (овочі)
- •2.5 Організація роботи заготівельних цехів
- •2.5.1 Розроблення виробничої програми заготівельних цехів
- •2.5.2 Характеристика технологічного процесу та особливості організації технологічних ліній та окремих робочих місць заготівельного цеху
- •2.5.3 Підбір устаткування, інвентарю для заготівельного цеху.
- •2.6 Організація роботи доготівельних цехів
- •2.6.1 Розроблення виробничої програми доготівельного цеху
- •2.6.2 Характеристика технологічного процесу та особливості організації технологічних ліній та окремих робочих місць
- •2.6.3 Підбір обладнання та інвентарю для доготівельного цеху
- •2.7 Організація роботи спеціалізованих цехів
- •2.7.1 Розроблення виробничої програми спеціалізованого цеху
- •2.7.2 Характеристика технологічного процесу та особливості організації приміщень, технологічних ліній та окремих робочих місць спеціалізованого цеху
- •10Літрові каструлі для підігріву
- •2.7.3 Підбір обладнання та інвентарю для спеціалізованого цеху
- •2.8 Складання графіків виходу виробничих працівників на роботу
- •Висновки
- •6. Вимоги до оформлення курсової роботи
- •7. Порядок захисту курсової роботи
- •8. Рекомендована література
- •Кафедра технології харчування та ресторанного бізнесу
- •Курсова робота «Організація виробництва у ресторанному господарстві»
- •Порядок написання страв в меню
- •1. Холодні страви і закуски:
- •2. Гарячі закуски:
- •3. Перші страви (супи):
- •4. Другі гарячі страви:
- •Перелік виробничих приміщень
- •Склад приміщень цехів кондитерського і борошняних виробів
- •Орієнтовний зміст курсової роботи
Склад приміщень цехів кондитерського і борошняних виробів
Склад приміщень |
Потужність, тис.вир. /зміну |
||
понад 10 |
від 5 до 10 |
менше 5 |
|
1 |
2 |
3 |
4 |
1 Комора добового запасу сировини з холодильним обладнанням і відділом готування продуктів (к; б) |
+ |
+ |
+ |
2 Приміщення для зачистки масла (к) |
+ |
+ |
ділянка |
3 Приміщення для обробки яєць з відділенням для приготування яєчної маси (к; б) |
+ |
+ |
+ |
4 Приміщення для приготування тіста з відділенням для просіювання борошна (к; б) |
+ |
+ |
+ або ділянка |
5 Відділення оброблення тіста і випічки (к; б) |
+ |
+ |
+ або ділянка |
6 Відділення вистойки і різання бісквіта (к; б) |
+ |
+ |
+ |
7 Відділення приготування оздоблювальних напівфабрикатів: сиропів, помади, желе (к) |
+ |
+ |
+ |
8 Відділення обробки кондитерських виробів з холодильною камерою (к) |
+ |
+ |
+ |
9 Приміщення для зберігання упаковки (к) |
+ |
+ |
+ або ділянка |
10 Мийна внутрішньоцехової тари і крупного інвентаря (к; б) |
+ |
+ |
+ |
11 Мийна і стерилізація дрібного інвентаря (к) |
+ |
+ |
+ або ділянка |
12 Приміщення для миття і сушіння оборотної тари (к) |
+ |
+ |
+ |
13 Експедиція кондитерських виробів з холодильною камерок для кремових виробів (к) |
+ |
+ |
- |
14 Комора готової продукції (к; б) |
- |
- |
+ |
15 Відділення приготування крему з холодильним обладнанням (к) |
+ |
+ або ділянка |
+ або ділянка |
Примітка 1. При виробленні борошняних і булочних виробів без крему можуть бути виключені: приміщення (ділянка) для приготування крему, комора готових кремових виробів, мийна і стерилізація дрібного інвентаря, холодильна камера для кремових виробів в експедиції. Примітка 2. Для цеху борошняних виробів потужністю понад 10 тис. вир. /зміну в приміщенні для обробки яєць слід передбачати холодильне обладнання у відділенні для приготування яєчної маси. Примітка 3. (к) - для кондитерського цеху; (б) - для цеху борошняних виробів. |
|||
Додаток Д
Орієнтовний зміст курсової роботи
Вступ
1 Загальна характеристика закладу ресторанного господарства – ресторану
2 Організація виробничого процесу в ресторані
Концептуальна характеристика ресторану
2.2 Складання меню та визначення потреби ресторану в сировині, продуктах, закупівельних товарах за товарними групами
2.3 Обґрунтування структури і складу приміщень ресторану на основі структурно-технологічної схеми виробництва
2.4 Організація роботи складського господарства
2.4.1. Організації постачання у закладі ресторанного господарства
2.4.2 Визначення складу приміщень для прийому і зберігання сировинних та матеріально-технічних ресурсів
2.4.3 Обґрунтування вибору обладнання та інвентарю для складування та зберігання сировинних запасів
2.5 Організація роботи овочевого цеху
2.5.1 Розроблення виробничої програми овочевого цеху
2.5.2 Характеристика технологічного процесу та особливості організації технологічних ліній та окремих робочих місць овочевого цеху
2.5.3 Підбір устаткування, інвентарю для овочевого цеху
2.6 Організація роботи гарячого цеху
2.6.1 Розроблення виробничої програми гарячого цеху
2.6.2 Характеристика технологічного процесу та особливості організації технологічних ліній та окремих робочих місць в гарячому цеху
2.6.3 Підбір обладнання та інвентарю для гарячого цеху
2.7 Складання графіків виходу виробничих працівників на роботу
Висновки
Список використаної літератури та Інтернет-ресурсів