- •Київ нухт 2013
- •1. Мета і завдання курсової роботи
- •2. Тематика курсових робіт
- •3. Порядок видачі завдання для курсової роботи
- •4. Зміст курсової роботи
- •5.Вказівки до виконання окремих розділів курсової роботи Вступ
- •1 Загальна характеристика закладу ресторанного господарства (згідно з темою роботи).
- •2 Організація виробничого процесу в закладі ресторанного господарства
- •2. 1 Концептуальна характеристика закладу ресторанного господарства
- •2.2 Складання меню та визначення потреби підприємства в сировині, продуктах, закупівельних товарах за товарними групами
- •2.3 Обґрунтування структури і складу приміщень підприємства ресторанного господарства на основі структурно-технологічної схеми виробництва
- •2.4 Організація роботи складського господарства
- •2.4.1. Організація постачання у закладі ресторанного господарства
- •2.4.2 Визначення складу приміщень для прийому і зберігання сировинних та матеріально-технічних ресурсів
- •2 Доби (фрукти),
- •5 Діб (овочі)
- •2.5 Організація роботи заготівельних цехів
- •2.5.1 Розроблення виробничої програми заготівельних цехів
- •2.5.2 Характеристика технологічного процесу та особливості організації технологічних ліній та окремих робочих місць заготівельного цеху
- •2.5.3 Підбір устаткування, інвентарю для заготівельного цеху.
- •2.6 Організація роботи доготівельних цехів
- •2.6.1 Розроблення виробничої програми доготівельного цеху
- •2.6.2 Характеристика технологічного процесу та особливості організації технологічних ліній та окремих робочих місць
- •2.6.3 Підбір обладнання та інвентарю для доготівельного цеху
- •2.7 Організація роботи спеціалізованих цехів
- •2.7.1 Розроблення виробничої програми спеціалізованого цеху
- •2.7.2 Характеристика технологічного процесу та особливості організації приміщень, технологічних ліній та окремих робочих місць спеціалізованого цеху
- •10Літрові каструлі для підігріву
- •2.7.3 Підбір обладнання та інвентарю для спеціалізованого цеху
- •2.8 Складання графіків виходу виробничих працівників на роботу
- •Висновки
- •6. Вимоги до оформлення курсової роботи
- •7. Порядок захисту курсової роботи
- •8. Рекомендована література
- •Кафедра технології харчування та ресторанного бізнесу
- •Курсова робота «Організація виробництва у ресторанному господарстві»
- •Порядок написання страв в меню
- •1. Холодні страви і закуски:
- •2. Гарячі закуски:
- •3. Перші страви (супи):
- •4. Другі гарячі страви:
- •Перелік виробничих приміщень
- •Склад приміщень цехів кондитерського і борошняних виробів
- •Орієнтовний зміст курсової роботи
Порядок написання страв в меню
1. Холодні страви і закуски:
- бутерброди (з рибою, м’ясом, твердим сиром тощо);
- закуски з рибної гастрономії;
- страви з риби власного виробництва;
- закуски з нерибних продуктів моря;
- салати (рибні, м’ясні, овочеві);
- овочі натуральні;
- овочеві закуски власного приготування;
- овочі консервовані, мариновані, солені;
- вінегрети;
- закуски з м’ясної гастрономії;
- страви з м’яса власного виробництва;
- страви з субпродуктів;
- страви з сільськогосподарської птиці;
- страви з дичини;
- страви з кролика;
- закуски з яєць;
- закуски з сиру;
- кисломолочна продукція;
- масло вершкове, з різними наповнювачами, масляні суміші;
- сири тверді сичужні.
2. Гарячі закуски:
- закуски з риби;
- закуски з нерибних продуктів моря;
- закуски з м’яса;
- закуски з субпродуктів;
- закуски з сільськогосподарської птиці;
- закуски з дичини;
- закуски з кролика;
- закуски з овочів;
- закуски з грибів;
- закуски з яєць;
- борошняні гарячі закуски.
3. Перші страви (супи):
- прозорі (рибні, м’ясні, з птиці, кролика, овочів, грибів);
- заправочні;
- супи-пюре;
- супи-крем;
- молочні;
- холодні;
- солодкі.
4. Другі гарячі страви:
- страви з риби (відварні, припущені, смажені, тушковані, фаршировані, запечені);
- рибні страви з котлетної маси;
- страви з рибних консервів;
- страви з морепродуктів;
- страви з раків;
- страви м'ясні (відварні, припущені, смажені в соусі, смажені натуральні, тушковані, фаршировані, запечені);
- м'ясні страви з котлетної маси;
- страви з субпродуктів;
- страви з сільськогосподарської птиці;
- страви з дичини;
- страви з кролика;
- страви з овочів;
- страви з круп;
- страви з бобових;
- страви з макаронних виробів;
- страви з борошняних виробів;
- страви з яєць;
- страви з сиру.
5. Солодкі страви:
- гарячі страви (суфле, пудинги, фрукти фаршировані, в тісті смажені, запечені, фламбовані);
- холодні страви (компоти, киселі, желе, муси, самбуки, креми, вершки з наповнювачами, парфе, фрукти та баштанові консервовані у вині, свіжі тощо).
6. Гарячі напої власного виробництва:
- чай з різними наповнювачами;
- кава натуральна та з різними наповнювачами;
- какао з різними наповнювачами;
- шоколад;
- гарячі напої з вином.
7. Холодні напої власного виробництва:
- молочні та вершкові прохолодні напої;
- плодово-ягідні прохолодні напої;
- безалкогольні коктейлі;
- крюшони;
- кава-глясе;
- соки власного виробництва (фреш).
8. Кондитерські та хлібобулочні вироби.
Додаток В
Перелік виробничих приміщень
Приміщення |
Типи підприємств харчування (закладів РГ) |
||||||||
Ресторан |
Кафе |
Їдальня |
Закусочна |
||||||
загального типу |
молодіжні, дитячі |
кафе-морозиво |
кафе-молочне, кафе-кондитерська |
загального типу, пельмена, сосискова |
пиріжкова, блина, пончикова |
шашлична,чебуречна, пивний бар |
|||
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
9 |
10 |
1 Буфет |
+ |
+3) |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
|
2 Гарячий цех |
+ |
+ |
+ |
- |
+ |
+ |
+ |
+ |
+ |
3 Холодний цех |
+ |
+ |
+ |
- |
+ |
+ |
+ |
+ |
+ |
4 Приміщення для різання хліба |
+ |
+ |
+ |
- |
+4) |
+ |
+ |
+ |
+ |
5 Доготівельний цех |
+1) |
+ |
- |
- |
- |
+1) |
- |
- |
+1) |
6 Цех обробки зелені |
+1) |
+ |
- |
- |
- |
+1) |
- |
- |
- |
7 М'ясний цех |
+2) |
- |
- |
- |
- |
+2) |
- |
- |
- |
8 Рибний цех |
+2) |
- |
- |
- |
- |
+2) |
- |
- |
- |
9 Птицегольєвий цех |
+2) |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
10 Приміщення завідуючого виробництвом |
+ |
+ |
+ |
- |
+ |
+ |
- |
- |
- |
11 Мийна столового посуду |
+ |
+ |
+ |
+ |
- |
+ |
+ |
+ |
+ |
12 Сервізна |
+ |
+3) |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
13 Мийна кухонного посуду |
+ |
+ |
+ |
+ |
+ |
+ |
+ |
+ |
+ |
14 Мийна і комора тари |
+1) |
+ |
+ |
+ |
+ |
+ |
+ |
- |
+ |
15 Роздавальна |
+ |
- |
+3) |
+ |
+ |
- |
- |
- |
+ |
16 Кондитерський цех |
+ |
+ |
- |
- |
+5) |
- |
- |
- |
- |
17 Приміщення для борошняних виробів |
- |
+ |
- |
- |
- |
+ |
- |
+ |
+ |
18 Овочевий цех |
- |
- |
- |
- |
- |
+2) |
- |
- |
- |
19 Приміщення для готування морозива |
- |
- |
- |
+ |
- |
- |
- |
- |
- |
20 Цех приготування пельменів |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
+6) |
- |
- |
21 Харчова технологічна лабораторія |
+7) |
- |
- |
- |
- |
+7) |
- |
- |
- |
22 Заготівельний цех |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
+2) |
1) Для підприємств харчування (закладів РГ) на напівфабрикатах 2) Для підприємств харчування (закладів РГ) на сировині 3) При обслуговуванні офіціантами 4) Для кафе- молочної 5) Для кафе-кондитерської 6) Для пельменної на сировині 7) При виробництві більше 5000 страв на добу |
|||||||||
Додаток Г