- •Київ нухт 2013
- •1. Мета і завдання курсової роботи
- •2. Тематика курсових робіт
- •3. Порядок видачі завдання для курсової роботи
- •4. Зміст курсової роботи
- •5.Вказівки до виконання окремих розділів курсової роботи Вступ
- •1 Загальна характеристика закладу ресторанного господарства (згідно з темою роботи).
- •2 Організація виробничого процесу в закладі ресторанного господарства
- •2. 1 Концептуальна характеристика закладу ресторанного господарства
- •2.2 Складання меню та визначення потреби підприємства в сировині, продуктах, закупівельних товарах за товарними групами
- •2.3 Обґрунтування структури і складу приміщень підприємства ресторанного господарства на основі структурно-технологічної схеми виробництва
- •2.4 Організація роботи складського господарства
- •2.4.1. Організація постачання у закладі ресторанного господарства
- •2.4.2 Визначення складу приміщень для прийому і зберігання сировинних та матеріально-технічних ресурсів
- •2 Доби (фрукти),
- •5 Діб (овочі)
- •2.5 Організація роботи заготівельних цехів
- •2.5.1 Розроблення виробничої програми заготівельних цехів
- •2.5.2 Характеристика технологічного процесу та особливості організації технологічних ліній та окремих робочих місць заготівельного цеху
- •2.5.3 Підбір устаткування, інвентарю для заготівельного цеху.
- •2.6 Організація роботи доготівельних цехів
- •2.6.1 Розроблення виробничої програми доготівельного цеху
- •2.6.2 Характеристика технологічного процесу та особливості організації технологічних ліній та окремих робочих місць
- •2.6.3 Підбір обладнання та інвентарю для доготівельного цеху
- •2.7 Організація роботи спеціалізованих цехів
- •2.7.1 Розроблення виробничої програми спеціалізованого цеху
- •2.7.2 Характеристика технологічного процесу та особливості організації приміщень, технологічних ліній та окремих робочих місць спеціалізованого цеху
- •10Літрові каструлі для підігріву
- •2.7.3 Підбір обладнання та інвентарю для спеціалізованого цеху
- •2.8 Складання графіків виходу виробничих працівників на роботу
- •Висновки
- •6. Вимоги до оформлення курсової роботи
- •7. Порядок захисту курсової роботи
- •8. Рекомендована література
- •Кафедра технології харчування та ресторанного бізнесу
- •Курсова робота «Організація виробництва у ресторанному господарстві»
- •Порядок написання страв в меню
- •1. Холодні страви і закуски:
- •2. Гарячі закуски:
- •3. Перші страви (супи):
- •4. Другі гарячі страви:
- •Перелік виробничих приміщень
- •Склад приміщень цехів кондитерського і борошняних виробів
- •Орієнтовний зміст курсової роботи
2.7.3 Підбір обладнання та інвентарю для спеціалізованого цеху
Підбір устаткування проводиться згідно виробничої програми та схеми виробничого процесу в спеціалізованому цеху на основі наказу Міністерства економіки та з питань європейської інтеграції України від 3 січня 2003 року №2 "Про затвердження Рекомендованих норм технічного оснащення закладів громадського харчування" за допомогою каталогів обладнання .
Підбір теплового обладнання здійснюється виходячи з того, що устаткування повинно забезпечувати вимоги технологічного процесу за години максимального завантаження залів з урахуванням терміну реалізації страв.
Нейтральне устаткування (виробничі столи, полиці, шафи, стелажі, тощо) вибирається після вибору основного за технологічною необхідністю.
Забезпечення обладнанням цеху надається у вигляді табл.2.11.
Таблиця 2.11 – Перелік обладнання кондитерського цеху
Найменування обладнання |
Марка |
Кількість одиниць, шт |
Призначення |
1 |
2 |
3 |
4 |
Борошнопросіювач |
Kaskad-100 |
1 |
Для підготовки борошна до замісу тіста (просіювання) |
Тістомісильна машина з підкатною діжею |
ТМ-П100 |
3 |
Для замісу та бродіння дріжджового, тіста |
………………………………………………………………….
Також описується інвентар, яким будуть оснащені робочі місця в спеціалізованому цеху.
2.8 Складання графіків виходу виробничих працівників на роботу
Відповідно до теми курсової роботи студенти складають графіки виходу виробничих працівників на роботу. Вихідні дані надаються керівниками роботи.
В даному розділі студенти обґрунтовують у текстовій формі вибір того чи іншого графіку виходу на роботу та надають його графічне зображення.
При виборі і складанні графіків враховують режим роботи підприємства, та можливе максимальне завантаження торговельного залу.
На підприємствах ресторанного господарства застосовуються такі графіки виходу на роботу: лінійний (змінний, стрічковий (ступінчастий), підсумкового (сумарного) обліку робочого часу, двобригадний, комбінований.
Приклад: В гарячому цеху закладу працює три робітники. Робота цеху розпочинається о 7 годині, коли черговий кухар, прийшовши на роботу, вмикає теплове устаткування для його розігріву і проводить підготовчі операції для приготування……..
Другий кухар V розряду виходить на роботу о 9 годині та працює без перерви на обід……
Такий режим роботи обумовлено тим, що кухарі працюють бригадним методом через день і тривалість їхнього робочого дня становить 11 год 30 хв….., і робочий тиждень не перевищує 40 год.
Висновки
Висновки та пропозиції повинні містити аналіз всіх розділів курсової роботи як теоретичних, так і практичних. Висновки записуються окремими пунктами конкретно та лаконічно, а на їх основі формулюються пропозиції.
Список використаної літератури та Інтернет-ресурсів включає всі джерела, на які у тексті були посилання.