2.7.1 Розроблення виробничої програми спеціалізованого цеху

Перед складанням виробничої програми спеціалізованого цеху вказується їх призначення.

Денна виробнича програма приміщення для борошняних виробів (борошняного цеху) в закладі ресторанного господарства – це перелік страв, які в них виготовляються за день, із зазначенням їх кількості та виходу.

В зв’язку з відсутністю розрахунків, виробничу програму цеху студенти подають у вигляді перелічення страв, які передбачається виготовляти в даному цеху.

Для кондитерського цеху виробнича програма – це перелік хлібобулочних та кондитерських виробів, що виробляються протягом дня (вважається, що кондитерський цех повинен мати потужність не менше 5000 виробів/день).

Наприклад На основі концептуального меню спеціалізованого кафе української кухні «Вишиваночки» денна виробнича програма приміщення для борошняних виробів (борошняного цеху) складається з виробництва борошняних страв та виробів: вареники з печінком, сиром, картоплею і цибулею, варениці з часником і шкварками, млинці «Три князі» з курятиною, грибами та капустою; пампушки з часником, «Пиріжечки куми» ………

2.7.2 Характеристика технологічного процесу та особливості організації приміщень, технологічних ліній та окремих робочих місць спеціалізованого цеху

На основі виробничих програм необхідно скласти схеми технологічних процесів, які відбуваються в спеціалізованому цеху. Для цього в кожному цеху виділяються приміщення, технологічні лінії (ділянки, робочі місця) для виробництва певного виду страв та виробів.

Наприклад. Для ефективного і раціонального виконання виробничої програми організовується комора добового запасу сировини з холодильним обладнанням і відділенням готування продуктів, з ділянкою для зачистки масла. Передбачаємо приміщення для обробки яєць з відділенням для приготування яєчної маси……….

Технологічний процес виготовлення кулінарних виробів з борошна представляється у вигляді схеми (рис.2.6).

Хід процесу Робочі операції Обладнання

Підготовка сировини:

Борошно

Сіль, цукор, дріжджі

Вершкове масло

Вода, молоко

стіл виробничий з:

борошнопросіювачами,

ємкості для приготування цукрово-солевого розчину та внесення дріжджів

плита електрина, ємкості для розтоплення,

10Літрові каструлі для підігріву

ваги настільні електронні

Приготування борошняних страв

Заміс тіста для вареників та варениць

тістомісильна машина

міксери

Приготування тіста для млинців

міксери

Виробництво вареників

стіл виробничий з апаратом для виробництва вареників

Варіння вареників

плита електрична, 12літрові каструлі

Виробництво варениць

стіл виробничий з апаратом для виробництва вареників

Варіння варениць

плита електрична, 10літрові каструлі

Приготування млинців

стіл виробничий з машиною для приготування млинців

Приготування млинців

виробничий стіл з настільними вагами

Порціонування готових страв

Приготування начинок та фаршів

плита електрична, сковороди

Рис.2.6 – Структурно-технологічна схема виробничого процесу приміщення для борошняних виробів (приклад)

Організація технологічних процесів приготування готової кулінарної продукції або виробництва хлібобулочних та кондитерських виробів наводиться у вигляді табл.2.9.