Продавить Coca-Cola
Экономят "фастфудовцы" не только на аренде, но и на персонале. "Раньше операторы плодили специальности,— рассказывает Петраков.— У одной точки, условно говоря, мог быть свой специалист по заточке инструмента или два менеджера по закупкам. Понятно, что безо всякого вреда эти позиции можно сократить и переложить функции на оставшихся сотрудников, добавив им зарплату". Как результат, компаниям удалось в среднем до 20% сократить расходы на персонал, а это до 6% общих расходов.
Сложнее дело обстоит с сырьем. Кухня большинства фастфудов состоит из импортных ингредиентов, поскольку российские производители не в состоянии обеспечить их продукцией стабильного качества. Исключением является разве что McDonald's, у которого действует специальная программа агротехнологий МААР (McDonald's Agricultural Assurance Program) для поддержки и обучения фермеров. Лидер российского фастфуда закупает у местных поставщиков 80% сырья, а к концу этого года хочет довести эту долю до 100%.
Между тем цены на импортные продукты вслед за ростом курсов иностранных валют поползли вверх. "Есть, например, поставщик — Coca-Cola называется. Как его продавишь на уменьшение цены?" — задается риторическим вопросом Михаил Кудрявцев. К счастью для операторов фастфуда, далеко не все поставщики являются Coca-Cola. Кого-то удалось уговорить поступиться маржей. Если же победить поставщиков не удается, то можно поиграть с конечной ценой.
Запаниковав, минувшей зимой многие операторы вывели на рынок вал спецпредложений. McDonald's уценил в феврале свои чизбургеры до 26 руб. (сейчас они снова стоят 35 руб.). Примерно тогда же "Сбарро" понизила цену на кусок пиццы "Маргарита" с 59 руб. до 29 руб. "Крошка-картошка" ввела скидки на комбинированные обеды под лозунгом "Борьба с сухомяткой", а "Ростик'с—KFC" — несколько блюд по 25-35 руб. "Раньше мы разрабатывали за год около шести новых позиций в меню. В этом году их будет, наверное, тридцать",— говорит Ник Глушко.
Однако если не считать "антикризисные" предложения, цены в меню большинства фастфудов выросли с начала года на 6-8%. Отпугнуть посетителей ненавязчивой инфляцией операторы не боятся. "Спрос неэластичный, аккуратное повышение цены практически не отражается на потреблении",— считает Кудрявцев. С ним согласны и другие участники рынка. В итоге у успешных операторов фастфуда рентабельность сохранилась практически на прежнем уровне. А уровень этот не столь уж мал: 10-15% для ресторана в торговом центре и до 25-30% в уличных точках с хорошей проходимостью.
С испугу
"Заходит на фуд-корт 100 человек. Сразу 70 из них идут в McDonald's. Ну о какой конкуренции тут можно говорить?" — смеется Гончаров. В его шутке только небольшая доля шутки. По оценкам "Ростик'с—KFC", доля McDonald's по посещаемости среди станционарных ресторанов быстрого обслуживания Москвы — 34% (себе, ближайшему конкуренту McDonald's, они дают 23%). Успех бигмака вдохновил его глобального конкурента — американскую же сеть Burger King (свыше 11,5 тыс. ресторанов по всему миру против 32 тыс. у McDonald's). Слухи об интересе компании к российскому рынку ходили еще с начала 2000-х. Но именно в феврале текущего года она зарегистрировала в России дочернее предприятие ООО "Бургер кинг (Рус)", а в апреле начала искать через рекрутинговые сайты менеджеров по развитию в разных городах России.
Кризис для продавцов "быстрой" еды — время делать бизнес. "Я думаю, мы сейчас, как говорится, "с испугу" развиваемся быстрее всех на рынке",— уверяет Кудрявцев из "Крошки-картошки". С начала года сеть открыла 20 автокафе и семь новых ресторанов (теперь их число превысило 300). Ранее на этих местах находились основные "конкуренты" фастфуда по аренде — сотовые ритейлеры и косметические магазины.
Впрочем, насчет лидирующей скорости "Крошки-картошки" можно поспорить. Тот же McDonald's, в 2008 году открывший 20 ресторанов, в нынешнем планирует запустить 40. За шесть лет владельцы сетей ресторанов "На брудершафт" и "Золотая вобла" открыли 20 точек под брэндом "Обжорный ряд", ориентированных на концепцию шведского стола. За один 2009-й они собираются увеличить сеть на девять "рядов". Как пояснили в компании, у владельцев, чьи имена не разглашаются, к началу кризиса скопились деньги, которые они решили вложить именно в развитие своей сети фастфуда. Американская сеть Subway с осени прошлого года увеличила количество ресторанов в России до 64 — в полтора раза — за счет продажи франшиз.
"К нам поступают десятки звонков каждую неделю от людей, изучающих возможность стать нашим франчайзи",— говорит Ник Глушко. В среднем, по оценкам участников рынка, количество интересующихся франшизой с начала кризиса выросло как минимум в полтора раза.
Это объяснимо. На открытие ресторана в торговом центре нужно относительно немного — от $100 тыс., уличного киоска — от $20 тыс. При этом первый может окупиться за два-три года, второй — уже за полгода. Люди, раньше предпочитавшие вкладывать свободные средства в недвижимость или фондовый рынок, решили, что заработок на хлебе насущном по нынешним временам надежнее. Главное — выбрать удачную концепцию.