Практическое занятие №3. Русская часть суши

Удачная спекуляция на модных темах – здоровая еда, японская кухня и демократичный сегмент – позволила компании «Атланта» всего за год стать крупнейшим производителем суши для продажи в розничных сетях.

Интерес к японской кухне в России не ослабевает с начала 1990-х годов. Это не означает, что все пятнадцать лет россияне упорствовали в пристрастии к сырой рыбе и рису. Просто японская кухня плавно мигрировала, смещаясь из премиумного в средний и затем демократичный сегмент. Компания «Атланта» продолжила эту эволюцию, предложив роллы и суши в низшей ценовой категории (от 180 руб. за набор). Дешевая версия модного продукта оказалась востребованной и в обеих столицах, и в регионах, а компания, первой вышедшая на рынок с этим предложением, стала крупнейшим игроком в новом сегменте.

Начав делать суши и роллы меньше года назад, сегодня «Атланта» является самым крупным производителем и поставщиком этого продукта в розничные магазины. В месяц компания реализует до 2,5 млн изделий, что, по оценкам экспертов, составляет в количественном выражении порядка 45% всего объема роллов и суши, продающихся в торговых сетях страны. В Санкт-Петербурге остается 30% продукции компании, еще 30% уходит в ближайшие регионы, а 40% компания поставляет на московский рынок.

Кроме «Атланты» наиболее заметным игроком на нем является компания «Ариран» – порядка 15% рынка. По 5–6% приходится на «Чинган», «Томби», «Канпай», поставляющих суши и роллы в сети «Ашан» и «Седьмой континент». Существует и множество мелких игроков, которые, как правило, совмещают небольшое производство салатов и мелких партий роллов для корейских лавок на продовольственных рынках. «Более точные оценки, к сожалению, дать не сможет никто, – говорит Елена Сливка, продюсер ресторанных проектов компании BBPG, – этот рынок непрозрачен и нестабилен. Новые компании, пытающиеся продвинуться на суши-рознице, возникают и бесславно уходят со сцены. Зато хорошо продуманная концепция может мощно выстрелить, что и произошло в случае с «Атлантой».

Впрочем, не все эксперты так оптимистично оценивают перспективы питерской компании, полагая, что потребители, соблазнившиеся ценой, быстро разочаруются в ее продукции, по сути, являющейся лишь имитацией японской кухни. Чтобы избежать упреков в обмане, глава компании «Атланта» Максим Акулович назвал свою продукцию «гурми-суши» и вывесил на своем сайте декларацию, объясняющую, чем она отличается от «первоисточника». Поможет ли компании этот ход – большой вопрос.

Вопросы свежести

Компания «Атланта» дебютировала в начале 2003 года как производитель салатов для торговых сетей. Собственно, многие нынешние «сушисты» начинали с салатов. «В конце 1990-х – начале 2000-х капусту не рубил только ленивый, – вспоминает Максим Акулович. – Однако мы к разделу опоздали». Достаточно быстро стало понятно – завоевывать салатный рынок поздно, слишком много конкурентов. Гораздо привлекательнее выглядело новое модное направление – производство суши и роллов, которые в это время только-только начали появляться в московских и питерских магазинах.

Первая проблема, с которой столкнулись в «Атланте», – слишком короткие сроки реализации продукции. Максимальный срок хранения суши – не более 6 часов, сырые ингредиенты портятся уже через несколько часов. В идеале же приготовленное поваром блюдо должно быть съедено немедля. Проблему решили заменой: в компании используют только те виды рыбопродукции, которые прошли засолку или термическую обработку, – копченого угря, соленого лосося, икру красной и летучей рыбы. Благодаря этому срок хранения увеличился до трех суток. Рис тоже несколько отличается от классического варианта, он более плотный. Правда, как утверждают изготовители, секрет технологии в том, что за 20 минут при комнатной температуре консистенция риса приходит к привычной норме.

Здесь, собственно, возникает резонный вопрос: а причем тут японская кухня? Рисовые рулеты и колобки с огурцом, авокадо и соленым лососем только имитируют роллы и суши, но по сути ими не являются. «Мы и не говорим, что у нас японские суши, – парирует Акулович. – По большому счету, кстати, их нет и в ресторанах, поскольку на таком расстоянии от моря сохранить свежесть продукта просто невозможно. Мы попытались на основе японских блюд разработать специальный продукт для российского рынка, который мог бы заменить булки и сосиски», – поясняет он.