От кофейни к ресторану

Теснота на московском рынке заставляет крупных игроков выходить в регионы. «Шоколадница» начала осваивать региональный рынок с 2005 года, открыв две кофейни в Санкт-Петербурге. Осенью прошлого года Колобовы приобрели питерскую сеть из трех кофеен «Марко», которую ребрендировали в «Шоколадницу». В будущем владельцы сети планируют открыть заведения в Ростове, Самаре, Новосибирске.

«Далеко не все регионы перспективны для развития кофеен. Это связано не с уровнем доходов населения, а с менталитетом. Психологически многие не готовы отдать 35–55 рублей за чашку «эспрессо» или «капучино». Ведь дома можно выпить растворимый кофе. С точки зрения развития кофейного бизнеса, наиболее интересны Санкт-Петербург и Новосибирск», – говорит Дудаков, открывший в регионах порядка 50 кофеен.

Поскольку расширяться только за счет регионов достаточно сложно, практически все сети кофеен активно диверсифицируют бизнес. Два года назад «Кофе Хаус» начала развивать демократичную сеть ресторанов «Азия Кафе», а в этом году планирует запустить первый ресторан сети русской кухни «Винегрет». «Наши ресторанные проекты должны стать более доходными, чем кофейни», – говорит Дудаков. Средний чек в «Азия Кафе» – $15 – 20, примерно в два раза больше, чем в «Кофе Хаус».

Владельцы «Шоколадницы» не считают ресторанный бизнес более прибыльным, чем кофейный. Однако решили не отставать от «Кофе Хаус». Дело в том, что к диверсификации владельцев кофеен толкает не только снижение рентабельности бизнеса, но и дефицит мест в столице. Для кофейни необходимо помещение площадью 150 – 250 кв. м. «Это самый востребованный на рынке недвижимости формат. В таких помещениях располагают, например, аптеки и банки, – говорит Александр Колобов. – Часто на рынке предлагаются площади побольше, с меньшей арендной ставкой за кв. м. Чтобы осваивать их, рестораторы специально создают другие концепции». Например, на площади 400 кв. м можно разместить сразу два формата, которые будут дополнять друг друга.

«В марте мы открываем первое кафе японской кухни «Ваби-Саби» на Авиамоторной. Уже строится кафе в Митино. У нас есть помещения под этот проект в центре Москвы», – сообщает Александр Колобов. Обкатка японской концепции началась в конце прошлого года, когда в одной из питерских «Шоколадниц» открылся японский зал, а в ассортимент нескольких столичных кофеен ввели суши. «Эксперимент оказался удачным. Не могу сказать, что суши серьезно повлияли на товарооборот, однако они пользуются спросом», – утверждает Колобов.

В меню демократичной сети «Кофе Тун» и более пафосной «Де Марко» суши присутствуют уже несколько лет. Хотя «Шоколадница» позже других игроков решила последовать моде на японскую кухню, этот проект может оказаться вполне успешным. Рестораны, в которых подают суши, пользуются стабильной популярностью. Например, «Кофе Хаус» планирует добавить к своим 13 точкам «Азия Кафе» еще 3 – 5 ресторанов азиатской кухни.