1.6.Количественный и качественный состав работников
Важнейшей задачей нормирования труда является определение численности работников. Численность работников на предприятии общественного питания непосредственно зависит от объема товарооборота, выпуска продукции, форм обслуживания, степени механизации производственных процессов.
Всех работников предприятий общественного питания можно разделить в зависимости от выполняемой функции на следующие группы: производственную, торговую, административную и работников торгового зала.
Для определения численности работников производства, где установлены нормы выработки, запланированный объем выпуска продукции или товарооборота делят на установленную для одного работника дневную норму выработки в рублях товарооборота или условных блюдах и количество дней, которых должен отработать работник в планируемый период.Общее количество работников кафе «Толстый Бюргер» составляет двадцать семь человек: 1 директор, 1 зам. директора, 1 заведующий производством, 1 бухгалтер, 2 повара 4-го разряда,2 повара 5-го разряда, 1 метрдотель, 4 официанта, 2 бармена, 1 экспедитор, 2 посудомойщицы , 3 уборщицы, 2 кладовщика, 2 слесаря.У поваров двухбригадный график выхода на работу. В каждой бригаде по два повара. График работы - пять рабочих дней через пять выходных, с 11:00 до 24:00.
График 1 - График выхода на работу поваров (два через два)
График 2 - График выхода на работу официантов (два через два)
График 3 - выхода на работу бармена (день через день)
График выхода на работу кладовщика, (день через день)
1.7 Банкетное меню Дня Рождения на 30 человек
Меню
Холодные блюда и закуски
Канапе с икрой
Ассорти рыбное
Ассорти мясное
Ассорти овощное
салат «Деликатесный»
салат «С птицей»
Вторые блюда
Шашлык из курицы
Шашлык из свинины
Гарнир
Картофель фри
Десерт
Мороженное с ягодами
Шоколад
Таблица 1
Расчет продуктов для банкета
Наименование продукта |
Канапе с икрой |
Салат деликатесный |
Салат с птицей |
Ассорти рыбное |
Ассорти овощное |
Ассорти мясное |
Всего |
|||||||||
1п |
30п |
1п |
30п |
1п |
30п |
1п |
30п |
1п |
30п |
1п |
30п |
30п
|
||||
Хлеб пшенич. |
45 |
900 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
900 |
|||
икра |
27 |
810 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
810 |
|||
Помидор |
|
|
35 |
1050 |
18 |
540 |
|
|
50 |
1500 |
|
|
3090 |
|||
Спаржа |
|
|
32 |
960 |
23 |
690 |
|
|
|
|
|
|
1590 |
|||
Фасоль струч. |
|
|
17 |
510 |
8 |
240 |
|
|
|
|
|
|
750 |
|||
Горошек зел. |
|
|
15 |
450 |
15 |
450 |
|
|
|
|
|
|
900 |
|||
Капуста цвет. |
|
|
21 |
630 |
21 |
630 |
|
|
|
|
|
|
1260 |
|||
Капуста Брюс |
|
|
18 |
540 |
|
|
|
|
|
|
|
|
540 |
|||
Огурцы |
|
|
25 |
750 |
13 |
390 |
|
|
50 |
1500 |
|
|
2640 |
|||
Масло раст. |
|
|
20 |
600 |
|
|
|
|
|
|
|
|
600 |
|||
Курица |
|
|
|
|
115 |
3450 |
|
|
|
|
|
|
3450 |
|||
Картофель |
|
|
|
|
27 |
810 |
|
|
|
|
|
|
12810 |
|||
Сельдь |
|
|
|
|
6 |
180 |
|
|
|
|
|
|
180 |
|||
Майонез |
|
|
|
|
5 |
150 |
|
|
|
|
|
|
150 |
|||
Сёмга |
|
|
|
|
|
|
50 |
1500 |
|
|
|
|
1500 |
|||
Рыба маслян. |
|
|
|
|
|
|
50 |
1500 |
|
|
|
|
1500 |
|||
Зелень |
|
|
|
|
|
|
5 |
150 |
10 |
300 |
5 |
150 |
600 |
|||
Маслины |
|
|
|
|
|
|
10 |
300 |
|
|
|
|
300 |
|||
Лимон |
|
|
|
|
|
|
5 |
150 |
|
|
|
|
150 |
|||
Перец болгар. |
|
|
|
|
|
|
|
|
40 |
1200 |
|
|
1200 |
|||
Язык говяжий |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
42 |
1260 |
1260 |
|||
Язык свиной |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
42 |
1260 |
1260 |
|||
Окорок отвар. |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
54 |
1620 |
1620 |
|||
Курица |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
48 |
1440 |
1440 |
|||
Телятина |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
59 |
1770 |
1770 |
|||
Наименоване продукта |
Ш - к из курицы |
Ш - к из свинины |
Картофель фри |
Мороженое с ягодами |
Шоколад |
Всего |
||||||||||
1п |
30п |
1п |
30п |
1п |
30п |
1п |
30п |
1п |
30п |
30п |
||||||
Картофель |
|
|
|
|
400 |
12000 |
|
|
|
|
12810 |
|||||
Жир |
|
|
|
|
20 |
200 |
|
|
|
|
200 |
|||||
Курица |
200 |
6000 |
|
|
|
|
|
|
|
|
6000 |
|||||
Лук репчатый |
10 |
300 |
|
|
|
|
|
|
|
|
300 |
|||||
Свинина |
|
|
200 |
6000 |
|
|
|
|
|
|
6000 |
|||||
Лук репчатый |
|
|
10 |
300 |
|
|
|
|
|
|
300 |
|||||
Морожен слив. |
|
|
|
|
|
|
75 |
2250 |
|
|
2250 |
|||||
Ягоды конс. |
|
|
|
|
|
|
25 |
750 |
|
|
750 |
|||||
Сироп |
|
|
|
|
|
|
20 |
600 |
|
|
600 |
|||||
Сахар |
|
|
|
|
|
|
5 |
150 |
30 |
900 |
900 |
|||||
Миндаль |
|
|
|
|
|
|
12 |
360 |
|
|
360 |
|||||
Шоколад |
|
|
|
|
|
|
|
|
12 |
360 |
360 |
|||||
Молоко |
|
|
|
|
|
|
|
|
180 |
5400 |
5400 |
|||||