1.3. Характеристика меню кафе «Толстый Бюргер»

Слово «Меню» происходит от французского и означает расписание блюд, напитков, кулинарных изделий. Меню составляют с учетом ассортиментного минимума и программы работы предприятия.

В меню каждого предприятия общественного питания указывается наименования закусок, блюд и другой продукции и цена за 1 порцию или полпорции.

Очень важно то, что меню должно служить средством рекламы, отражать специфику предприятия оно должно быть красочно оформлено, и представлено.

Блюда, указанные в меню должны быть в наличии весь день или в течение времени, указанного в меню для завтрака, обеда или ужина. При составлении меню на каждый день надо подбирать продукты таким образом, чтобы было разнообразие по виду сырья, способу обработке совместимости продуктов.

В меню все блюда располагают в строго определенном порядке:

1. фирменные блюда;

2. холодные закуски (овощные, рыбные, мясные);

3. горячие закуски;

4. первые блюда;

5. вторые блюда;

6. сладкие блюда;

7. напитки: горячие и холодные;

8. кондитерские изделия-пирожные, торты, фрукты.

При составлении меню следует учитывать:

1. наличие сырья в кладовых;

2. квалификацию работников;

3. мощность производства;

4. трудоемкость.

Меню в кафе «Толстый Бюргер» вложено в кожаную сплетенную папку.

Последовательность написания блюд в меню выдержано.Меню написано от руки. В нём указан выход, цен блюд меню утверждает директор, а разрабатывает зав. производством, бухгалтер (калькулятор).

1.4 Организация снабжения

Организация снабжения предприятия продуктами является ведущим звеном в работе предприятия. Мясорыбную продукцию, сельскохозяйственную продукцию предприятие закупает на центральном рынке, при этом составляется закупочный акт.

Вино - водочную продукцию поставляет в кафе ООО «Мир вина», ЗАО «Темп». Мелкоштучный товар ООО «Торгобизнес», консервы, овощи и фрукты, а также крупа, мука, соль - ООО «Август 91».

Заявку на сырьё составляют по телефону, по мере надобности продукции. После согласия сторон составляется письменный договор, в котором отражаются условия, устраивающие обе стороны. Заявку составляет заведующий производством, который затеем ее, передаёт директору.

Поступление товара от поставщика оформляется товарно-транспортными накладными, в которых отражается наименование и дата составления документа, наименование отпущенного товара, его количество, цена и сумма, а также подписи отпустившего и принявшего товар.

Контроль качества сырья осуществляется поваром-бригадиром. При этом он осуществляет контроль поступающего сырья и поверку соответствия его качества данным, указанным в сопроводительных документах по органолептическим показателям, изложенным в нормативно-технологической документации. На базе общественного питания закупают посуду и спец. одежду.

К материально-техническому снабжению предприятий общественного питания относится оснащение:

Торговым оборудованием; производственным оборудованием; столовой посудой и приборами; кухонной посуды; столовым бельем; спец. одеждой. К материально-техническому снабжению предъявляют следующие требования: 1.надежность;

2.высокое качество поставок; 3 .бесперебойность.

Необходимо периодически снабжать предприятия общественного питания всем необходимым материально-техническим товаром, т.к. без него невозможна полноценная работа всего предприятия. Предприятия общественного питания должны снабжать материально-техническими средствами по мере необходимости: по истечению срока годности, боя, лома, поломки.

Материально-технические средства в кафе поставляется из различных источников. С поставщиками заключается договор. В нем указывает наименование товара, укомплектованность, количеств, цену за 1 единицу. Сроки поставки, способ доставки и система оплаты услуг.

Мебель в кафе поставляется из специализированных фирм. Столовые приборы, посуда, стекло приобретают на базе общественного питания. Столовое белье (скатерти, салфетки, ручники) поставляет индивидуальный предприниматель А.С. Нилин. Спец.одежда завозиться с базы общественного питания. Моющие средства закупаются в магазинах города. Оборудования завозиться с предприятий - изготовителей.

От правильного, удобного и экономически выгодного выбора, способа доставки сырья на предприятие общественного питания зависит полноценное развитие предприятия. Необходимо выбрать тот способ, который наилучшим образом сочетался бы с данным предприятием общественного питания, с организацией его производства.

В общественном питании принято различать 2 способа доставки продуктов на предприятии:

1 .централизованный- все продукты на предприятии доставляются силами поставщика.

2. децентрализованный- доставка производиться транспортом самого предприятия.

Часть продуктов в кафе «Толстый Бюргер» доставляется на транспорте поставщиков, а часть- на собственном транспорте, т.е в данном кафе существует централизованная и децентрализованная доставка продуктов.