85. Основна сировина у хлібопеченні:

а) жири, цукор, вода;

б) яйця, сіль, дріжджі, жири;

в) борошно, сіль, дріжджі, вода;

г) прянощі, молочні та яєчні продук­ти, сіль, дріжджі.

85. У пшеничному хлібі порівняно із житнім:

а) нижча пористість і більша кислотність;

б) вища пористість і більша кислотність;

в) вища пористість і менша кислотність;

г) пористість і кислотність однакові.

85. На основі цукру і патоки у співвідношенні 1:0,5 з додаванням кислоти, барвників ароматизаторів готують:

а) помадкову масу;

б) цукеркову масу;

в) карамельну масу;

г) масляно-цукрову масу

85. Цінність фруктів, овочів та продуктів їх переробки визначена вмістом у них біологічно активних і в тому числі незамінних речовин це:

а) енергетична цінність

б) біологічна цінність

в) органолептична цінність

г) фізіологічна цінність

85. Основною сировиною для виробництва макаронних виробів є:

а) пшеничне борошно

б) житнє борошно

в) кукурудзяне борошно

г) крохмаль

85. Житнє борошно за призначенням буває:

а) макаронне

б) хлібопекарське

в) для борошняних кондитерських виробів

г) кулінарне

94. Борошно, яке використовують для виробництва хлібобулочних виробів, борошняних кондитерських і макаронних виробів, для реалізації у торгівельній мережі - це:

а) пшеничне борошно

б) ячмінне борошно

в) кукурудзяне борошно

г) вівсяне борошно

94. Висушена кора вічнозеленого дерева з Індії, Індонезії це:

а) імбир

б) кардамон

в) гірчиця

г) кориця

96. Печиво шаруватої структури, досить світлого забарвлення поверхні, проколи, зубчасті або тиснені краї :

а) заварне

б) затяжне

в) цукрове

г) здобне

96. Розрізняють такі способи соління риби:

а) сухий, мокрий, змішаний

б) сухий, напівсухий, вологий

в) сухий та мокрий

г) сухий, мокрий, гарячий

96. Чим визначаються види розбирання риб:

а) способом технологічної обробки, розміром, формою тіла, анатомічними і

біоло­гічними особливостями;

б) погодними умовами і розміром риби;

в) розміром риби, способом технологічної обробки, хімічним складом;

г) формою тіла, консистенцією м'яса, наявністю інструментів.

96. Міцний алкогольний напій зі своєрідним букетом і смаком, виготовлений шляхом тривалої витримки коньячного спирту в дубових бочках:

а) вино

б) коньяк

в) лікер

г) наливка

96. Для виробництва консервів використовують:

а) тільки свіжу, живу рибу

б) живу та охолоджену

в) живу, охолоджену та морожену

г) лише охолоджену та морожену

101. Прянощі, які використовують з глибокої давнини і в більшості країн світу називають:

а) класичні

б) місцеві

в) пряні трави

г) світові

102. Яка мета глазурування риби:

а) запобігти висиханню і появі побічного запаху;

б) запобігти висиханню та окисленню жиру;

в) запобігти окисленню жиру і поліпшити смакові властивості;

г) запобігти висиханню і поліпшити смакові властивості.

103. Молочний жир в молоці в середньому складає:

а) 3,8%

б) 8,2%

в) 1,8%

г) 12,7%

104. Процес фрізерування у виготовленні морозива містить:

а) збивання і гомогенізацію суміші;

б) насичення суміші повітрям;

в) заморожування суміші;

г) збивання та насичення повітрям суміші з одночасним заморожуванням.

105. Кава сприятливо діє на організм людини, тобто підвищує її загальний тонус і працездатність завдяки:

а) кофеїну

б) дубильним речовинам

в) сахарозі

г) клітковині

105. Масова частка жиру у вершковому маслі складає:

а) 70-85%

б) 60-83,5%

в) 50-82,5%

г) 40-60%

107. Сири, при виготовленні яких використовують дуже жорстке, примусове пресування, мають великі розміри, процес дозрівання 5-8 міс., щільну консистенцію з великими вічками, відносять до типу:

а) Швейцарський

б) Чедер

в) Російський

г) Голландський

107. Парафінують сири з метою:

а) надання привабливого зовнішнього вигляду

б) для запобігання висихання і розвитку мікроорганізмів

в) для кращого дозрівання

г) для поліпшення смакових властивостей

107. Жирове середовище з вкрапленнями плазми і бульбашками повітря це:

а) морозиво

б) плавлений сир

в) вершки

г) вершкове масло

110. Вміст жиру у сметані коливається в межах:

а) 10-25%

б) 20-40%

в) 15-20%

г) 10-15%

111. Які існують породи свиней:

а) м’ясні, молочні, комбіновані

б) м’ясні та сальні

в) м’ясні, сальні, м'ясо-сальні

г) м’ясні, жирні, дуже жирні

111. Більш цінним є м'ясо:

а) самців

б) молодняку

в) старих тварин

г) самок і кастратів

111. Найкращу засвоюваність має м'ясо:

а) свинини

б) козлятини

в) телятини

г) конини

111. Видалення з консервів повітря перед закочуванням банок називається:

а) стерилізація

б) пастеризація

в) бланшування

г) ексгаустування

111. Ковбасні вироби за видом сировини поділяють:

а) м’ясні, кров’яні, субпродуктові, комбіновані

б) м’ясні, м'ясо-сальні, кров’яні

в) м’ясні, продуктові, субпродуктові

г) м’ясні, паштетні, сиров’ялені

116. Вироби в оболонці або без неї з подрібненої вареної сировини, багатої колагеном це:

а) сальтисони

б) ліверні ковбаси

в) в’ялені ковбаси

г) м’ясні хліби

117. Розмір повітряної камери курячих яєць характеризує:

а) щільність підшкаралупної оболонки;

б) холодильне зберігання;

в) тривалість зберігання;

г) низьку якість яєць.

117. Дієтичні яйця маркують:

а) червоною фарбою

б) синьою фарбою

в) зеленою фарбою

г) не маркують взагалі

117. Назвіть способи отримання олії з олійної сировини:

а) пресовий та екстракційний

б) пресовий та рафінований

в) рафінований та гідратований

г) екстракційний та дезодорований

117. Олія, що має смак і запах, притаманні сировині і усі супутні речовини:

а) рафінована

б) гідратована

в) дезодорована

г) нерафінована

117. Які з названих плодів належать до насіннячкових:

а) Айва, яблука, груші

б) Персики, груші, сливи

в) Томати, баклажани

г) Вишні, черешні, абрикоси

117. До тропічних фруктів відносять:

а) Мандарини

б) Інжир

в) Манго

г) Лимон

123. Який горіх відносять до справжніх:

а) фундук

б) волоський

в) мигдаль

г) фісташки

124. До капустяних овочів належать:

а) капуста білоголова, зелена, червоноголова, броколі

б) савойська, брюссельська, броколі, цвітна

в) білоголова, савойська, віденська, кольрабі

г) брюссельська, кольрабі, зелена, синя.

124.У пшеничному хлібі порівняно із житнім:

а) нижча пористість і більша кислотність;

б) вища пористість і більша кислотність;

в) вища пористість і менша кислотність;

г) пористість і кислотність однакові.

125.Сири, що виготовляють з натуральних сирів способом термічної обробки з використанням солей-плавників:

а) тверді

б) м’які

в) розсільні

г) плавлені

126. Сало додають в ковбасні вироби для:

а) покращення зовнішнього виду;

б) підвищення калорійності

в) надання пластичності і формування малюнку на розрізі

г) для підвищення вологості та щільності

127. Збиванням вивареного фруктово-ягідного пюре з цукром та яєчним білком і змішу­ванням з драглеутворювачем отримують:

а) пастильні вироби;

б) желе фруктово-ягідне;

в) мармелад фруктово-ягідний;

г) халву.

128. Кисломолочний сир випускають за вмістом жиру:

а) нежирний, 9%, 18% жирності

б) нежирний, 20%, 30%;

в) 5%, 10%, 15%

г) 1%, 25%, 40%.

129. Молоко підігрівають до температури 140-150⁰ С при:

а) пастеризації

б) стерилізації

в) пряженні

г) висушуванні

130. Спосіб консервування, заснований на ферментації, це:

а) соління

б) сушіння

в) заморожування

г) бланшування

131. Глазурування корпусів цукерок здійснюють для:

а) дозрівання

б) збереження вітамінів

в) запобігання висихання, зволоження, поліпшення споживних властивостей

г) запобігання окислення жиру

132.Карамельну масу готують із цукру і патоки у співвідношенні:

а) 1:0,5

б) 1:1

в) 1:5

г) 1:3

133.Вироби зі значним вмістом цукру, жиру, яєць, привабливим зовнішнім виглядом, різноманітними смаками і ароматом, великого розміру, складного оздоблення, обмеженої стійкості при зберіганні:

а) тістечка;

б) торти

в) кекси

г) пряники.

134.Сир бринза належить до:

а) плавлених;

б) твердих;

в) м’яких ;

г) розсільних

135.Карась звичайний належить до сімейства:

а) сомових;

б) окуневих

в) коропових

г) лососевих

136.Залежно від того, які частини рослин використовуються в їжу, овочі поділяють на дві групи:

а) вегетативні, плодові

б) коренеплідні, гарбузові

в) бульбоплідні, томатні

г) вегетативні, капустяні

137.В залежності від температурних умов розрізняють способи соління риби:

а) теплий, охолоджений, холодний

б) гарячий, теплий, холодний

в) теплий, холодний, дуже холодний

г) теплий, помірний, охолоджений

138.Процес димового коптіння залежить від:

а) періоду вилову риби

б) кількості жиру та солі

в) способу розбирання та розміру риби

виду риби

139.За термічним станом м'ясо птиці класифікують:

а) охолоджені та заморожені

б) теплі, остиглі, охолоджені

в) парні, холодні, морожені

г) остиглі, морожені, охолоджені

140.Ковбасні вироби за видом сировини поділяють:

а) м’ясні, кров’яні, субпродуктові, комбіновані

б) м’ясні, м'ясо-сальні, кров’яні

в) м’ясні, субпродуктові, м'ясо-сальні

м’ясні, паштетні, сиров’ялені

141.Продукти з м’ясного фаршу з сіллю і спеціями в оболонці або без неї піддані термічній обробці або ферментації, це:

а) паштети

б) м’ясні консерви

в) м’ясні копченості

г) ковбасні вироби

142.Надає ковбасному фаршу пластичності, формує малюнок на розрізі, підвищує енергетичну цінність:

а) сполучні тканини

б) сало свиняче

в) курдючний жир

г) желатин

143.Вироби в оболонці або без неї з подрібненої вареної сировини, багатої колагеном:

а) сальтисони

б) ліверні ковбаси

в) в’ялені ковбаси

г) м’ясні хліби

144.М’ясні копченості, що виготовлені зі спинної та поперекової частини з видаленням хребтів:

а) корейка

б) окіст

в) грудинка

г) рулет

145.М’ясні консерви за призначенням поділяють:

а) обідні, закусочні, спеціального призначення

б) м’ясні, м'ясо-рослинні, сало-бобові

г) сніданкові, обідні, універсальні

г) обідні, закусочні, дієтичні, для дитячого харчування

146. Здуття кришки консервів або дна банки внаслідок утворення або розширення газів в банці:

а) хлопуша

б) деформація

в) бомбаж

г) зім’ятість

147. Основним білком і цукром коров'ячого молока є:

а) білок альбумін, цукор лактоза;

б) білок глобулін, цукор цукроза;

в) білок казеїн, цукор лактоза;

г) білок казеїн, цукор мальтоза

148.Сировиною для виготовлення сметани є:

а) молоко

б) вершки

в) сироватка

г) кисломолочні напої

149.Морозиво на молочній основі містить жиру:

а) 5-10%

б) 3-15%

в) 15-20%

20-30%

150.Топлене масло має такий вміст жиру:

а) 99%

б) 82,5%

в) 72%

г) 89%

151.Сири, при виготовленні яких відбувається процес чедеризації, а дозрівання та зберігання – в сольовому розчині:

а) швейцарські

б) м’які

в) плавлені

г) розсільні

152.Натуральні сири поділяють:

а) тверді, напівтверді, м’які, розсільні

б) тверді, м’які, плавлені

в) сичужні, розсільні, м’які

г) тверді, м’які, напівм’які, розсільні

153.Парафінують сири з метою:

а) надання привабливого зовнішнього вигляду

б) для запобігання розвитку мікроорганізмів та висихання

в) для кращого дозрівання

г) для поліпшення смакових властивостей

154.Яка олія має найвищу біологічну цінність:

а) нерафанована

б) рафінована

в) гідратована

г) дезодорована

155.Тваринний жир, що має колір від блідо-жовтого до жовтого, температура плавлення 42-49⁰С:

а) свинячий

б) баранячий

в) кістковий

г) яловичий

156. Під час зберігання яєць поступово розріджується:

а) жовток;

б) білок;

в) зовнішній шар білка;

г) середній шар білка.

157. Курячі яйця з масою 10 штук 560 г належать до:

а) відбірних;

б) І категорії;

в) II категорії;

г) дрібних.

158.Стерилізацію молока проводять при температурі:

а) 25⁰-30⁰С

б) 140⁰-150⁰С

в) 72⁰-76 ⁰С

г) 90⁰-110⁰С

159. Сир, що має плісняву на поверхні і всередині:

а) Російський

б) Славутич

в) Рокфор

г) Моцарела

160. Термін дозрівання сиру типу Швейцарського:

а) 1-2 міс

б) 2-3 міс

в) 5-8 міс

г) 15-20 міс

161. Сир, що не має малюнку на розрізі:

а) Чедер

б) Російський

в) Швейцарський

г) Голандський

162. Масло «Вологодське» має жирність:

а) 49%

б) 55 %

в) 82,5%

г) 14,8 %