Пакет тестів до державного екзамену 2012 р

Тести з товарознавства продовольчих товарів (162)

1. Які овочі відносять до вегетативних:

а) картопля, томат

б) капуста, томат

в) картопля, морква

г) гарбуз, буряк

2. Органолептичну цінність фруктів та овочів зумовлюють:

а) Відсутність пошкоджень та безпека

б) смак, розмір, забарвлення, запах

в) органічні кислоти, пектин, вуглеводи, цукри

г) розмір, забарвлення, запах, корисність

3. Які фрукти належать до тропічних:

а) Гранат

б) Авокадо

в) Диня

г) Інжир

4. До десертних овочів відносять:

а) петрушка

б) артишок

в) базилік

г) морква

5. Ягоди поділяють на :

а) Справжні, несправжні, складні

б) Прості, складні, змішані

в) Прості, складні, комбіновані

г) Односегментні, багатосегментні, багатоскладові

6. Назвіть найважливіші білки борошна, що здатні утворювати клейковину:

а) казеїн та альбумін

б) протеїн та глобулін

в) гліадин та глютелін

г) теобромін та кофеїн

7. У поняття "хлібобулочні вироби" входять:

а) тільки хліб і булочні вироби;

б) тільки хліб, булочні і сухарні вироби;

в) хліб, пряники, булочні, бубликові і сухарні вироби;

г) хліб, булочні, бубликові, здобні і сухарні вироби та деякі інші.

8. Залежно від виду борошна, яке використовують для приготування тіста, хліб поді­ляють на:

а) житній, пшеничний, пшенично-житній, комбінований;

б) житній, пшеничний, житньо-пшеничний, пшенично-житній;

в) житній, пшеничний, пшенично-житній, ячмінний, житньо-тритікалевий;

г) житній, пшеничний, житньо-пшеничний, ячмінний, кукурудзяний.

8. Основна сировина у хлібопеченні:

а) борошно, жири, цукор, вода;

б) борошно, сіль, дріжджі, жири;

в) борошно, сіль, дріжджі, вода;

г) борошно, прянощі, молочні та яєчні продук­ти, сіль, дріжджі.

8. Для виготовлення макаронних виробів тісто висушують до вмісту вологи, %:

а) від 1 до З;

б) від 5 до 8;

в) до 13;

г) до 20.

8. Крупа проділ належить до:

а) пшеничних;

б) гречаних;

в) рисових;

г) вівсяних.

8. Збиванням вивареного фруктово-ягідного пюре з цукром та яєчним білком і змішу­ванням з драглеутворювачем отримують:

а) пастильні вироби;

б) желе фруктово-ягідне;

в) мармелад фруктово-ягідний;

г) халву.

8. Уварюванням фруктів і ягід у цукровому сиропі отримують продукт з м'якими, ча­сом розварюваними плодами, які не відділяються від сиропу:

а) варення;

б) джем;

в) желе;

г) цукати.

8. Розмелюванням какао-крупки отримують:

а) какао-порошок;

б) какао-масло;

в) какао терте;

г) шоколад.

8. Жирове посивіння шоколаду пов'язано з:

а) високим вмістом жиру;

б) високою температурою зберігання;

в) поліморфними перетвореннями жиру;

г) переміщенням шоколаду з холодного у тепле приміщення.

8. Всі прянощі поділяють на:

а) звичайні та тропічні

б) тропічні та субтропічні

в) класичні та сучасні

г) класичні та місцеві

8. Прянощі, в яких в їжу використовують коріння:

а) калган, куркума

б) кориця, аніс

в) гірчиця, ваніль

г) перець червоний, бадьян

8. Міцний алкогольний напій, що отримують зброджуванням продуктів переробки цукрової тростини з подальшою перегонкою браги і витримуванням спирту в дубових бочках:

а) віскі

б) ром

в) джин

г) саке

8. Що є барвниками чорного чаю:

а) кофеїн

б) альбумін

в) теофлавіни

г) танін

8. Вироби з приємним солодким смаком, ароматом прянощів і порівняно м'якою кон­систенцією:

а) тістечка;

б) рулети;

в) бісквіти;

г) пряники.

8. Існують такі способи холодильної обробки риби:

а) заморожування та підморожування

б) охолодження та переохолодження

в) заморожування та переохолодження

г) охолодження, заморожування та підморожування

8. Чим визначаються види розбирання риб:

а) способом технологічної обробки, розміром, формою тіла, анатомічними і біоло­гічними особливостями;

б) погодними умовами і розміром риби;

в) розміром риби, способом технологічної обробки, хімічним складом;

г) формою тіла, консистенцією м'яса, наявністю інструментів.

8. Які чинники забезпечують життєдіяльність риби під час перевезення і зберігання:

а) своєчасне годування і вміст у воді кисню;

б) наявність денного світла і своєчасне годування;

в) вміст у воді кисню і температура води;

г) вміст у воді кисню, температура води і своєчасне годування.

8. Яка мета глазурування риби:

а) запобігти висиханню і появі побічного запаху;

б) запобігти висиханню та окисленню жиру;

в) запобігти псуванню і збільшити вагу;

г) запобігти висиханню і поліпшити смакові властивості.

8. Які розрізняють засоли риби залежно від рецептури засольної суміші:

а) простий, складний, пряний і гострий;

б) простий, середній, солодкий, дуже складний;

в) простий, солодкий, маринований, делікатесний;

г) простий, пряний, маринований, солодкий.

8. Як поділяють оселедці солоні за вмістом солі:

а) слабосолоні, середньосолоні, вищесередньосолоні;

б) слабосолоні, середньосолоні, міцносолоні;

в) слабосолоні і середньосолоні;

г) слабосолоні і міцносолоні.

8. Основним білком і цукром коров'ячого молока є:

а) білок альбумін, цукор лактоза;

б) білок глобулін, цукор цукроза;

в) білок казеїн, цукор лактоза;

г) білок казеїн, цукор мальтоза.

8. До складу заквасок, які використовують для виготовлення кисломолочних напоїв, входять:

а) молочнокислі стрептококи, румунські і сербські палички, ацидофільні палички, кефірні грибки, дріжджі;

б) молочнокислі палички, молочнокислі стрептококи, йогуртні стрептококи, болгар­ська й ацидофільна палички, кефірні грибки, дріжджі на лактозу;

в) молочнокислі стрептококи, молочнокислі палички, болгарська й ацидофільна палички, кефірні грибки, дріжджі на лактозу;

г) молочнокислі стрептококи, стафілококи, молочнокислі палички, кефірні грибки, дріжджі на лактозу.

8. Світло-кремовий колір ряжанки визначається:

а) додаванням какао-порошку;

б) високотемпературною обробкою молока;

в) додаванням какао-порошку і високотемпературною обробкою молока;

г) додаванням барвника амаранту або анато.

8. Залежно від термічного стану морозиво поділяють на:

а) загартоване, напівзагартоване, м'яке;

б) загартоване, м'яке, напівм'яке, домашнє;

в) загартоване, м'яке, домашнє;

г) загартоване, напівтверде, м'яке, напівм'яке, домашнє.

8. Сир Рокфор належить до м'яких сирів, які дозрівають за участі:

а) молочнокислих бактерій і білої плісняви;

б) молочнокислих бактерій і блакитної плісняви;

в) молочнокислих бактерій і мікрофлори сирного слизу;

г) молочнокислих бактерій і білої плісняви.

8. Натуральні сичужні сири поділяють на :

а) тверді, дуже тверді, напівтверді, м’які, напівм’які, розсільні

б) тверді, в міру тверді, напівтверді, м’які, розсільні

в) тверді, особливо тверді, напівтверді, м’які, в міру м’які, розсільні

г) тверді, напівтверді, м’які, розсільні

33. Ковбасні вироби класифікують за такими ознаками:

а) за видом м'яса, за вмістом білка, за призначенням;

б) за особливостями технології, вмістом жиру, наявністю функціональних добавок;

в) за видом сировини, оболонки, за способом випуску в реалізацію;

г) за рисунком на розрізі, наявністю сала, за призначенням і умовами споживання.

33. Розмір повітряної камери курячих яєць характеризує:

а) щільність підшкаралупної оболонки;

б) тривалість зберігання;

в) холодильне зберігання;

г) низьку якість яєць.

33. Курячі яйця з масою 10 штук 560 г належать до:

а) відбірних;

б) І категорії;

в) II категорії;

г) дрібних.

33. Часткове змішування жовтка з білком називають:

а) красюком;

б) виливкою;

в) тумаком;

г) присушкою.

33. За термічним станом м'ясо поділяють:

а) остигле та заморожене

б) охолоджене та заморожене

в) остигле, заморожене та охолоджене

г) парне, остигле, охолоджене, заморожене

38. Скелетна мускулатура забійних тварин з прилягаючими до неї тканинами називається:

а) з’єднувальна тканина

б) м’ясо

в) жирова тканина

г) субпродукти

39. Найкращу засвоюваність мають білки:

а) телятини

б) свинини

в) баранини

г) козлятини

39. Птицю класифікують:

а) За видом, віком, статтю.

б) За видом, віком, термічним станом, способом обробки, вгодованістю

в) За термічним станом, способом приготування, хімічним складом

г) За віком, статтю, кліматичними умовами вирощування

41. Які овочі відносять до плодових:

а) томат

б) буряк

в) цибуля

г) картопля

41. Які з наведених овочів є найменш калорійними:

а) картопля

б) часник

в) горошок

г) капуста

43. До кісточкових плодів відносять:

а) вишні

б) яблука

в) груші

г) смородину

44. До капустяних овочів належать:

а) капуста білоголова, зелена, червоноголова, броколі

б) савойська, брюссельська, броколі, цвітна

в) білоголова, савойська, віденська, кольрабі

г) брюссельська, кольрабі, зелена, синя.

45. До ферментованих овочів відносять:

а) мариновані та консервовані

б) стерилізовані та пастеризовані

в) солені, квашені, мочені

г) морожені, сушені

46. Проколи та зідрана шкурка плодів та овочів відносять до:

а) мікробіологічних пошкоджень

б) пошкоджень шкідниками

в) фізіологічних пошкоджень

г) механічних пошкоджень

47. Всі прянощі поділяють на:

а)звичайні та тропічні

б) тропічні та субтропічні

в) класичні та екзотичні

г) класичні та місцеві

48. Прянощі, в яких використовують в їжу квітки та їх частини:

а) імбир, куркума

б) гвоздика, шафран

в) ваніль, бадьян

г) кориця, мускатний горіх

49. За видами борошно поділяють:

а) пшеничне, вівсяне, житнє

б) оббивне, обдирне, сіяне

в) пшеничне, хлібопекарське

г) житнє, макаронне

50. До борошняних кондитерських виробів відносять:

а)здобні булочні вироби, сухарі

б) печиво, пряники

в) солодка соломка

г) вафлі, крекери

51. Тісто для пшеничного хліба готують такими способами:

а) безопарним або опарним;

б) опарним або комбінованим;

в) безопарним або комбінованим;

г) безопарним або опарним без застосування дріжджів.

52. Пряники за способом приготування поділяють на:

а) заварні та затяжні

б) сирцеві та здобні

в) звичайні та поліпшені

г) заварні та сирцеві

53. На основі цукру і патоки у співвідношенні 1:0,5 з додаванням кислоти, барвників та ароматизаторів готують:

а) шоколадну масу;

б) цукеркову масу;

в) карамельну масу;

г) масляно-цукрову масу

54. Що є барвниками чорного чаю:

а) танін

б) теофлавіни

в) глобулін

г) альбумін

55. В чайному листі кофеїн міститься у%:

а) 5-10%

б) 1-2%

в) 2-4%

г) 11-15%

56. Назвіть риб, що є соледозріваючими:

а) щука

б) тріска

в) короп

г) оселедець

56. Хамса належить до сімейства:

а) оселедцевих

б) анчоусових

в) окуневих

г) коропових

56. Тривалість димового коптіння риби залежить від:

а) виду риби

б) способу розбирання та виду риби

в) концентрації солі

г) періоду вилову

56. За способом життя рибу поділяють на:

а) морські, річкові, ставкові

б) морські, прохідні, напівпровідні, прісноводні

в) прісноводні та солоноводні

г) морські та річкові

60. Чим визначаються види розбирання риб:

а) способом технологічної обробки, розміром, формою тіла, анатомічними і біоло­гічними особливостями;

б) погодними умовами і розміром риби;

в) розміром риби, способом технологічної обробки, хімічним складом;

г) формою тіла, консистенцією м'яса, наявністю інструментів.

61. Які чинники забезпечують життєдіяльність риби під час перевезення і зберігання:

а) своєчасне годування і вміст у воді кисню;

б) наявність денного світла і своєчасне годування;

в) вміст у воді кисню і температура води;

г) вміст у воді кисню, температура води і своєчасне годування.

61. Які температурні межі мороженої риби:

а) від-1 до -20° С і нижче;

б) від -3 до -20° С і нижче;

в) від 0 до -20° С;

г) від -6 до -18°С і нижче.

61. Яка мета глазурування риби:

а) запобігти висиханню і появі побічного запаху;

б) запобігти висиханню та окисленню жиру;

в) поліпшити смакові властивості;

г) запобігти окисленню жиру.

61. На формування споживчих властивостей кисломолочних товарів впливають такі фактори:

а) вид молока, вид закваски, теплова обробка

б) вид закваски, вид та якість сировини, технологія виготовлення

в) температурні умови, жирність молока, кількість сировини

г) температурні умови, вологість повітря, кліматичні умови

61. Назвіть основні білки молока:

а) казеїн, альбумін, глобулін

б) гемоглобін та глютеїн

в) актоміозин, глікоген

г) гістамін, креатин, міоглобін

61. Хімічний склад молока може змінюватись під впливом таких факторів:

а) порода тварин, умови годування, період лактації

б) кліматичні умови, наявність домішок, температурна обробка

в) теплова обробка, умови пакування

г) умови перевезення, зберігання, пакування

61. Для запобігання утворення на поверхні молока вершкової пробки, його:

а) пастеризують

б) стерилізують

в) фільтрують

г) гомогенізують

61. Пастеризацію молока проводять при температурі:

а) 25-30⁰

б) 35-40⁰

в) 72-76⁰

г) 100-110⁰

69. До кисломолочних напоїв молочнокислого бродіння належить:

а) кефір

б) кумис

в) простокваша

г) айран

70. Світло-кремовий колір ряжанки визначається:

а) додаванням какао-порошку;

б) високотемпературною обробкою молока;

в) додаванням какао-порошку і високотемпературною обробкою молока;

г) додаванням барвника амаранту або анато.

71. До молочних консервів належать:

а) згущені і підзгущені молоко та вершки;

б) стерилізовані і пряжені молоко та вершки;

в) тільки згущені молоко і вершки;

г) згущені і стерилізовані молоко і вершки.

72. Процес фрізерування у виготовленні морозива містить:

а) збивання і гомогенізацію суміші;

б) насичення суміші повітрям;

в) заморожування суміші;

г) збивання та насичення повітрям суміші з одночасним заморожуванням.

73. Найбільша кількість супутніх речових в рослинних оліях міститься:

а) у рафінованій олії

б) у гідратованій олії

в) у нерафінованій олії

г) у вимороженій олії

74. Спосіб вилучення олії з сировини, що базується на розчинності жиру у бензині, гексані, пектані:

а) екстракційний

б) пресовий

в) пресово-екстракційний

г) сублімаційний

74. Жир, що має температуру плавлення 44-56⁰ та колір від білого до світло-жовтого:

а) свинячий

б) баранячий

в) яловичий

г) курячий

74. Курячі яйця з масою 10 штук 560 г належать до:

а) відбірних;

б) І категорії;

в) II категорії;

г) дрібних.

74. Розмір повітряної камери курячих яєць характеризує:

а) щільність підшкаралупної оболонки;

б) тривалість зберігання;

в) холодильне зберігання;

г) низьку якість яєць.

74. Смак і аромат м’яса зумовлюють:

а) харчові добавки

б) вітаміни

в) мінеральні речовини

г) екстрактивні речовини

74. Ковбасні вироби класифікують за такими ознаками:

а) за видом м'яса, за вмістом білка, за призначенням;

б) за особливостями технології, вмістом жиру, наявністю функціональних добавок;

в) за видом сировини, оболонки, за способом випуску в реалізацію;

г) за рисунком на розрізі, наявністю сала, за призначенням і умовами споживання.

80. М'ясні консерви класифікують за такими ознаками:

а) за видом сировини, вмістом жиру і білка;

б) за характером обробки сировини, призначенням і способом підготовки до спо­живання;

в) з урахуванням температури теплової обробки, за співвідношенням складників, за ступенем готовності;

г) за характером обробки сировини, кількістю добавок і стійкістю під час зберігання.

81. Які з наведених овочів є найбільш калорійними:

а) огірки

б) помідори

в) картопля

г) баклажан

82. Які ягоди належать до складних:

а) виноград

б) смородина

в) суниця

г) малина

82. Який горіх називають земляним горіхом:

а) арахіс

б) фісташки

в) фундук

г) мигдаль

82. Морква належить до:

а) коренеплідних

б) бульбоплідних

в) плодових

г) десертних

85. Які фрукти належать до субтропічних:

а) гранат, банан

б) ківі, яблуко

в) банан, папайя

г) хурма, гранат

85. Ягоди, що складаються з окремих плодиків, що зрослися між собою, відносять до:

а) справжніх

б) несправжніх

в) простих

г) складних

85. Макаронні вироби поділяють на такі типи:

а) сітчасті, трубчасті, ниткоподібні, фігурні;

б) трубчасті, напівтрубчасті, стрічкоподібні, фігурні;

в) трубчасті, ниткоподібні, стрічкоподібні, фігурні;

г) трубчасті, ниткоподібні, фігурні, складні.