4.5.Санітарно-гігієнічні вимоги до тари і пакувальних матеріалів

Тара і пакувальні матеріали для харчових продуктів повинні від­повідати вимогам нормативної документації, захищати продук­ти від забруднення, запобігати псуванню і мати належне марку­вання. До того ж вони повинні бути нетоксичними, не становити загрози безпечності та придатності харчових продуктів за певних умов зберігання і споживання, не змінювати їх органолептичні показники. За потреби оборотна тара повинна бути досить трива­лого використання, легкою для миття і дезінфекції.

Поряд з тарою із дерева, сталі, алюмінію широко використо­вується тара з полімерних матеріалів: вініпласту (ящики), полі­стиролу (лотки, ємності для зберігання продуктів), поліетилену високого та низького тиску різних марок.

Як пакувальні матеріали використовують пергаментний папір, целофан, алюмінієву фольгу, полімерні матеріали. Алюмінієва фольга повинна містити до 0,1% свинцю і цинку, до 0,05% міді.

Останнім часом для кращого збереження продуктів викорис­товують полімерні матеріали, яким властиві найкращі бар’єрні властивості, тобто такі, що мають здатність перешкоджати про­никненню газів (таких, як кисень, вуглекислий газ), водяної пари і сторонніх запахів. Стабільна атмосфера всередині пакету дозво­ляє запобігти розвитку згубних мікроорганізмів і зберегти про­дукт для подальшого безпечного споживання. Особливо це стосу­ється ситуації, коли як упаковка використовується пакет з бага­тошарової бар’єрної плівки, герметично заварений під вакуумом. У цьому випадку більшість бактерій з атмосфери пакету будуть видалені. Крім того, якщо цей пакет надалі буде пастеризований або стерилізований, то термін зберігання продукту буде значно збільшений.

Таким чином, непроникність полімерних матеріалів стосовно газів (перш за все - кисню і водяної пари) і є головним чинником, який впливає на терміни зберігання, що слід враховувати при ви­борі матеріалу для упаковки. Узяті окремо полімерні матеріали не мають тих універсальних якостей, які здатні забезпечити всю палітру споживчих властивостей. Так, деякі з них мають пре­красні бар’єрні властивості відносно кисню, але водночас добрепроникні для водяної пари. Крім того, далеко не всі з них можна використовувати як матеріал, що добре приварюється до матеріа­лу пакувальної підложки. Тому звичайно як пакувальний мате­ріал з гарними бар’єрними властивостями використовують бага­тошарові плівки. Саме вони спроможні забезпечити всю необхід­ну гаму споживчих властивостей упаковки, що дозволяють збері­гати продукт протягом тривалого часу без втрати якості.

Серед найбільш поширених типів можна назвати плівки з кіль­кістю шарів від 2 до 5. Деякі пакувальні матеріали з надзвичайно високими бар’єрними властивостями мають плівки з кількістю шарів 11 і більше.

Як відомо, зниження температури навколишнього середови­ща і збільшення товщини полімерного матеріалу підвищують ба­р’єрні властивості плівкового матеріалу. Якщо звести значення коефіцієнтів проникності відносно кисню і водяної пари для різ­них полімерних матеріалів, то, за даними фірми Exxon-Моbil, найбільш високі бар’єрі властивості відносно кисню має матеріал EVON(етіленвініловий спирт), який, проте, через свою дорожне­чу використовується досить рідко. Безумовним лідером (за обома показниками бар’єрних властивостей) є PVDC(полівінілдіхлорід), проте він не піддається вторинній переробці, практично ніяк не утилізується, а, крім того, при його спалюванні утворюються от­руйні гази. Найчастіше як плівки, здатні перешкоджати проник­ненню водяної пари в упаковку, використовуються такі, до скла­ду яких входить НБРЕ (поліетилен високої щільності). Так, на­приклад, цей матеріал використовується для упаковки сухих сні­данків. Найбільш поширеним типом бар’єрних плівок, призна­чених для зберігання м’ясних і рибних продуктів, є плівки, що містять у своєму складі HDPE (поліетилен низької щільності) і РА (поліамід). Такий тип упаковки, мабуть, і є найоптимальнішим варіантом з погляду співвідношення «ціна - якість».

Особлива увага приділяється упаковці свіжого м’яса і риби. У даному випадку необхідно знати, що в живому організмі м’ясо стерильне, оскільки лейкоцити крові не залишають шансу чужо­рідним бактеріям на виживання. Проте після обробки продукту бактерії, що потрапляють на поверхню м’яса з повітря або від пред­метів, з якими воно контактує, негайно починають розмножува­тися, причому за законом геометричної прогресії. Тому при паку­ванні м’яса або риби принципово важливим є тривалість часу від моменту обробки й умови зберігання продукту. Останнім часом при упаковці охолодженого свіжого м’яса застосовують пакети, виготовлені з бар’єрних плівок з модифікованою атмосферою все­редині завареного пакету, яка очищена від бактерій. У цьому ви­падку звичайно використовують атмосферу із вмістом 70% кис­ню і 30% вуглекислого газу. Обидва види газу за такої концент­рації перешкоджають активному розмноженню низки бактерій. Крім того, кисень, насичуючи гемоглобін крові, додає м’ясу яскраво-червоного кольору, що покращує його зовнішній вигляд.